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老厨师告诉你饭店炒菜好吃的秘诀,学会在家做味道一级棒!

杜奇峰家常菜 20-09-28 关注


老厨师告诉你饭店炒菜好吃的秘诀,学会在家做味道一级棒!


很多朋友觉得,自己在家做菜,和饭店的相比效,味道总是差了一点。具体原因就是方法不对,为什么说是方法,而不是其他,例如火力。没错,饭店使用的是猛火灶,在炒菜时有优势,但是家用的灶火力也不小了,这个不是主要原因。

还有人说,饭店调味品多,所以味道好。这个理由也不成立,饭店用的也是普通的调味品,农贸市场,超市都可以买到。就算是各种酱料,我们也可以自己在家做,例如辣椒酱,豆瓣酱等等,所以说,炒菜好吃,还是要方法对头。下面小厨以菜心为例,分享饭店里是怎么做的。


老厨师告诉你饭店炒菜好吃的秘诀,学会在家做味道一级棒!

所需食材:菜心500克,蒜头3粒,糖,盐,油,蚝油(各适量)。

制作方法

(1)菜心清洗干净,折段,长度约2寸,蒜头去皮切片。


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(2)烧开一锅水,放入盐,油,放入菜心焯水至78成熟,捞出。


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(3)烧锅注适量油,放入蒜片炒香。


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(4)放入菜心翻炒,放入糖提鲜,放入盐调味,放入蚝油炒匀,出锅。


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这道菜脆口清甜,颜色碧绿,令人很有食欲,一个人可以吃完一盘。


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小贴士:菜心在清洗前,要挑出黄叶,已经发黄的叶子,没有什么营养价值,而且口感不好。老茎择去,老茎吃起来韧性大,嚼不动,应该择除。

焯水时加入油盐的作用,是使菜心沾上薄薄的一层油,保持颜色碧绿,略带咸味。焯水还能使菜心缩短制作时间,且受热均匀,成熟一至。

500克一份菜心,包括其他青菜,是我店的出品标准,其他店应该是差不多。还有,菜心上桌前,厨师会把盘子里多余的汁水倒出,大家去饭店吃饭,炒青菜的盘子里基本上没有什么汁,哪个是厨师已经提前处理好了,明白了吧。


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另外,有时饭店的菜心,端到桌上是排列得整整齐齐,即根部全部一个朝向,没乱。原因就是洗菜的时候已经摆好,制作时厨师肯定是这样操作,把菜心放入开水里不乱动,顺一个方向翻面,直到菜心全熟,捞出沥干水分装盘。然后炒香蒜头,加少量高汤,放入糖,放入蚝油拌匀,浇在菜心上。

自己在家里做,还可以直接炒,热锅冷油,放入蒜头,菜心,翻炒至菜心出水,加糖,加盐调味即可。还可以根据自己的口味,加入辣椒,把辣椒洗干净,去蒂切圈,和蒜头一同炒香后再放菜心。


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全部评论 (12)
doni
2
2020-09-28

绿的一逼 是不是倒油漆了

俺又来晚了
0
2020-10-13

滤镜看的我头晕

太阳代表我的心
0
2020-10-11

什么手机拍的?像是塑料蔬菜

没钱怎么办
0
2020-10-10

PS技术不错

大水水
0
2020-10-10

死亡滤镜,zsbd

jasy
0
2020-10-09

又说加了耗油!居然没半点耗油色?

玛卡哈哈
0
2020-10-08

饱和度调太高了,这绿已经调到不正常了

值友5699509577
0
2020-09-30

饭店调味料太多,吃多上火

iamhaohaotoo
0
2020-09-29

请先关闭滤镜

壕歼灭者
0
2020-09-29

是不是忘了把平时的10级美颜关了[邪恶]

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