小猴带你玩西安 篇二：到“馍都”，来一场碳水狂欢！细说西安那些不能不吃的馍！

前言

大家好，我是小猴。民以食为天，来过陕西的朋友一定对于陕西丰富的面食印象深刻。来陕西自然要来西安旅游，西安丰富的小吃文化也让来过的朋友爱不释手。有种说法叫做，西安人用馍夹一切，衍生出了无数种吃法。而对于外地朋友来说，第一次来很可能对于西安人对于馍的称呼会产生不小的迷惑。前几天就有外地朋友问我，你们口中的馍到底是个什么东西？蒸馍和馍是一个东西吗？仔细思考后，我决定写下这篇文章来为大家解答一下西安人口中那些形形色色的馍到底是什么东西。

▲西安永兴坊小吃街区

▲西安回民街小吃

▲庙后街才是西安人的回民街

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关于馍的定义

对于普通人心目中的馍，大部分指的是面团发酵后利用笼屉蒸熟后的一种食物，俗称蒸馍。虽然蒸馍在西安人的饮食中也占有一定地位，但是西安日常生活中的馍定义之广，足以让第一次来西安旅游的人所迷茫，下面就让我给你简单科普一下西安人中的馍有哪些吧。

▲蒸馍，山东大馒头

西安人对馍的分类

如果你来下西安旅游，本地朋友说招待你出去吃个馍，千万不要以为开玩笑，因为喜西安人口中的馍定义其实是这样的。按照食用方法分类可以分为：夹馍的馍和泡馍的馍。

夹馍的馍

西安，又名馍都，一座馍夹万物的城市。西安人的眼中所有能够夹东西吃的面饼都可以称之为馍，而馍作为一个载体，又有着多种分类：吊炉烤馍，电烤白吉馍，笼屉荷叶馍，老潼关油酥肉夹馍等几种是较为常见的用于夹馍的馍品种。下面具体结合夹馍品种来仔细聊聊这些馍。

1.炉火烤制的馍

2.电烤白吉馍

3.荷叶馍

4.老潼关的金丝馍

夹馍的馍

1.腊汁肉夹馍

第一次来西安的游客首先会接触到的肉夹馍其实大部分都是腊汁肉夹馍，也就是采用猪肉卤制而成，采用吊炉烧饼烤制的虎背菊花心外观馍所夹的一种肉夹馍。它的主要特点是馍通过炉火烤制而成，饼皮偏硬且干脆，配合以肥瘦相间且汤汁爽滑的腊汁肉夹进去之后，一口咬下去就会满口留香。注意吃的时候一定要将肉夹馍横着拿，避免将汤汁流出来或者溜走了，影响了后续口感。

▲虎背菊花心的饼皮

▲腊汁肉夹馍满口留香

▲不喜欢吃肥肉的可以点纯瘦版本

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1.1店铺推荐

说到西安知名的腊汁肉夹馍店，我推荐秦豫肉夹馍，王奎肉夹馍，子午路张记肉夹馍三家腊汁肉夹馍。不为别的，只因为这几家店作为本地人也是经常吃很少翻车的老字号。秦豫肉夹馍上过《舌尖1》，因此通常游客较多。王奎由于分店少，相对游客不多。子午路张记肉夹馍分店多，适合打卡去吃。

1.秦豫肉夹馍

地址：陕西省西安市碑林区东木头市19号

▲老字号秦豫肉夹馍

▲位于钟楼商圈附近

2.王奎肉夹馍

地址：陕西省西安市碑林区长乐坊22号东侧

▲东郊肉夹馍头牌王奎腊汁肉夹馍

▲位置相对难找一些，需要步行一段距离

3.子午路张记肉夹馍

地址：建设东路3号西安高级职业技术培训中心西侧，建大北门向东。

▲白钟元大叔钦点子午路张记肉夹馍建大分店

▲ 这家子午路张记肉夹馍24小时营业，因此不管你玩到多晚都可以来品尝地道的西安美食。

2.腊牛羊肉夹馍

众所周知，西安是个多民族混居的城市，穆斯林同胞为主的回坊上也有自己的肉夹馍品种。那就是腊牛羊肉夹馍了，它通过对牛羊肉采用特制的腊制方法将富含粗壮肌肉纤维的牛羊肉烹制的软糯而富有弹性。

▲颜色鲜艳的腊牛羊肉

▲肉质软嫩

▲刚出炉的烤馍配上凉腊牛羊肉温度刚刚好

吃之前，通常采用热馍夹凉肉的习惯，将一个刚出炉的电烤馍或者炭火馍剖开，将切碎的凉牛羊肉夹进去。吃一口热馍和凉肉相互中和之后，完全不会感觉到烫嘴感。同时，由于腊制牛羊肉过程中会投入大量香料，因此腊制牛羊肉完全不会有膻味，同时由于腊制中投入的红曲，会使腊牛羊肉呈现出鲜艳的粉红色，吃起来十分有视觉享受。

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2.1店铺推荐

说到腊牛羊肉夹馍店，通常不会有专门的店铺售卖。那么在哪里才能买到吃呢，在回民街坊上的腊牛羊肉售卖店!而且购买方式也跟腊汁肉夹馍有所不同。

首先需要称一块腊牛羊肉后，在将腊牛羊肉切碎替你夹进馍里面。也有根据夹肉多少固定价格的腊牛羊肉夹馍售卖。最为传统的吃法还是自己先买一块腊牛羊肉称重算好价格后，再在店里面将馍夹好吃，这样你吃到的肉绝对是货真价实足斤足秤的肉。

这里推荐马志善稀糊烂的腊牛羊肉和孙庆海特制腊牛肉。

1.马志善稀糊烂生熟肉店

地址：陕西省西安市莲湖区北广济街196

▲坊上老西安推荐的马志善腊牛羊肉

▲庙后街才是西安本地人的小吃天堂

2.孙庆海特制腊牛肉

地址：西安市莲湖区西华门大街与麦苋街交叉路口往南约100米(团结小学南侧约50米)

▲孙庆海家也是老西安人喜欢吃的一家

▲位于大皮院位置好找

3.老潼关肉夹馍

作为腊汁肉夹馍的一个分支，来自于潼关的老潼关肉夹馍以其外酥里嫩，层次分明的饼皮逐渐在西安肉夹馍市场获得了不错的反响。传统老潼关肉夹馍讲究热馍凉肉，酥脆的饼皮加上多汁香气逼人的卤汁肉绝对是绝配。尽管有些人觉得老潼关肉夹馍吃起来要比传统腊汁肉夹馍更加油腻一些，但是依然值得你专程去吃一次。

▲金丝酥皮是老潼关肉夹馍的典型特点

▲饼皮酥软，外酥里嫩

▲魏家的肉夹馍目前全部都是老潼关肉夹馍，饼皮偏黄略油

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3.1店铺推荐

老潼关肉夹馍不仅遍布于西安的大街小巷，也在一些诸如醉长安，长安大排档，魏家凉皮等牌饮食品牌连锁店中可以吃到。

1.魏家凉皮

地址：百度地图查询魏家凉皮连锁店即可。

2.醉长安

地址：陕西省西安市碑林区竹笆市7号美豪丽致酒店1楼2楼

▲陕派特色菜品这家醉长安都能吃到

▲位于竹笆市，距离回民街也不是很远

3.长安大排档

地址：西安市雁塔区长安中路123号赛格国际购物中心F6

▲别具陕西民俗特色的长安大排档

▲小寨赛格这家门店位置好找

4.土豆片夹馍

来自于西安高陵区的土豆片夹馍可以说是民间智慧的创意，巨大的发面软饼皮夹上酥脆的薄土豆片，沾上芝麻酱与油泼辣子蜜汁的蘸料后配上豆腐皮与生菜叶子，就构成了一款中西结合的本地原创夹馍产品。作为近些年的勾后起之秀，土豆片夹馍在年轻人中获得了不错的口碑，优惠的价格，香辣的口感都会让人垂涎三尺。

▲中式另类汉堡

▲香脆的土豆片粘上酱料

▲还可以加入鸡蛋花干火腿吃

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4.1店铺推荐

目前西安土豆片夹馍的店面并不是很多，而游客跑一趟高陵去吃也很不现实。好在去过高陵吃过的我也跑过西安不少土豆片夹馍店，对于是否正宗还是有一些心得的。给大家推荐两家还不错的土豆片夹馍店。

1.李家村万达北边的土豆片夹馍

地址：李家村路靠近雁塔路口，路北。

▲这家店是高陵正宗胖嫂土豆片夹馍徒弟开的味道与高陵差别不大

▲万达北侧靠近雁塔路

2.骡马市门师傅土豆片夹馍

地址：陕西省西安市碑林区东柳巷28号

▲骡马市兴正元后面也是美食聚集地

▲这里位于钟楼商圈

5.蛋菜夹馍

为本地人，其实并不怎么吃蛋菜夹馍的。其一，蛋菜夹馍并不怎么普及，仅限于回民街及坊上特定区域。其次，多为游客打卡去吃本地人很少吃。不过，这里还是要说一说这款蛋菜夹馍是个什么东西的。

所谓蛋菜夹馍就是利用白吉馍或者吊炉烤馍夹上咸蛋黄，玫瑰榨菜，坚果碎而来的一种夹馍。这是普通版吃法，高配版还有蛋肉双飞版本，加入了腊牛肉。以及暗黑吃法的夹皮蛋吃法，如果你是咸蛋黄爱好者，这款蛋菜夹馍绝对是你的最爱。

▲鲜艳的蛋黄与炸鸡蛋就让人欲罢不能

▲满满的热量爆表

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5.1店铺推荐

安蛋菜夹馍毫无疑问必属老金家首屈一指，老店位于洒金桥，招牌很好找。其次老马家马蓉蛋菜夹馍，安希亮的玫瑰菜夹馍也都差别不大，路上遇到了都可以一试。

1.老金家蛋菜夹馍

地址：西安市莲湖区洒金桥路与庙后街交叉路口东北侧(清真西寺东北侧)

▲游客打卡必到金家

▲洒金桥小吃聚集地

2.老马马蓉蛋菜夹馍

地址：洒金桥115号

▲同样位于洒金桥的老马家

▲紧邻马尔里肉丸胡辣汤

3.安希亮玫瑰菜夹馍

地址 ：西安市莲湖区洒金桥路与庙后街交叉路口东北侧(清真西寺东侧)

▲安希亮家加入了具有陕西特色的玫瑰咸菜作为配料

▲紧临庙后街的安希亮家位置很好找

6.粉蒸肉夹馍

粉蒸肉夹馍，在西安特指的是粉蒸牛羊肉夹馍，这里面尤其以粉蒸羊肉夹馍最为好吃。选取肥瘦相间的羊肉裹上玉米碴或者米粉蒸制而成，出锅后搭配上一点羊油肥膘夹在荷叶馍里一起吃，再就上一瓣蒜美味赛神仙。

▲杨家粉蒸肉门面很小

▲一碗粉蒸肉配一份荷叶馍

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看过之前街头美食斗士视频的应该还记得，白钟元大叔来西安也吃过这款粉蒸肉夹馍，片中的杨家粉蒸肉夹馍就是其中比较有名的一家。不过值得推荐的还有坊上的几家也很不错，例如马建山口口香，碗碗香都是不错的选择。

1.杨家粉蒸肉

陕西省西安市碑林区建东街103号

▲位于建东街的杨家粉蒸肉需要步行一段距离

▲从李家村万达步行过去大概需要10分钟

2.马建山口口香

址：西安市莲湖区庙后街与洒金桥路交叉路口西侧(清真西寺)

▲位于洒金桥庙后街十字，位置好找

▲周围紧邻洒金桥小吃商圈

3.碗兴盛斋碗香

地址：陕西省西安市莲湖区大学习巷89号附近

▲同样口碑不错的一家店，靠近庙后街

▲大学习巷与庙后街十字路口附近，位置好找

泡馍的馍

吃完了上面六种夹馍类美食的馍，下面进入泡馍类馍的品种。与夹馍所使用的馍不同，泡馍类所用的馍也分两种，来西安的朋友也许已经发现了，西安人通常将饼状的食物统称为馍，而泡馍类的馍则更为形象。按照面饼的生熟，可以分为需要二次加工的半生馍和全熟的馍两种。

▲牛羊肉泡馍专用的半生馍，外表熟而夹心是生的

下面提到的牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍就是其中两种需要二次加工的半生馍，不能直接食用。而其他品种的泡馍则采用的全熟的馍，可以直接食用。

此外，一个著名的梗就是：对于陕西人来说，普通的反义词是优质。就来源于泡馍届对于不同等级泡馍的描述，肉多的称之为优质，普通肉量称之为普通。该定义适用于所有泡馍品种。如果你来西安吃泡馍的时候，不妨试试两种品质有何区别。

▲典型的泡馍馆菜单（价格仅供参考）

▲猜猜这是普通还是优质泡馍

1.牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍作为西安最具代表性的一款美食，不到西安很难吃到正宗的。之前外地上学期间吃过各种奇葩演绎版本的羊肉泡馍，不管是金丝饼泡在牛肉汤里的，还是牛肉粉丝汤配手抓饼的吃法都让我这个地道的西安人开了眼界。这也足以说明，各地人民对于正宗牛羊肉泡馍的认识十分有限，大多根据其名字而想象做法。

▲西安人的吃法就是要配上两瓶玻璃瓶冰峰

正宗的西安牛羊肉泡馍是将牛骨，牛肉，羊肉以及多种香料一起煮制后获得汤头，然后将食客自己手掰出来的小块馍配合以木耳，黄花菜，粉丝，牛肉片羊肉片单独按照一碗的量加入汤头煮制而成的。 根据泡馍中加入的汤头多少又可以分为：水围城（汤多），口汤（汤少），干刨（无汤）三种。吃的时候就上腌制的糖蒜和腌辣椒酱，各种滋味尽在其中。

此外，牛羊肉泡馍还有另一种吃法：小炒。就是将小块馍在烹饪时加入番茄酱，辣椒酱少量汤头炒至而非煮制而成的一种吃法，更适合胃口好的人群。

▲小炒泡馍，适合喜欢吃酸口的人群

▲小炒泡馍撒上油炸花生米更香(图片来源:西安值友水恋月)

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1.1推荐店铺

1.全盛斋泡馍

地址:陕西省西安市莲湖区唐人步行街C座7号(西大街夏家十字口)

▲位于西门里夏家十足，适合逛完城墙步行来吃

▲下城墙500米左右就可以抵达

2.一间星月楼

地址：许士庙街133号

▲门脸很有特色

▲这家店靠近莲湖公园，位置相对好找

3.老黄家泡馍

地址：西安市莲湖区汉城南路3号

▲西郊泡馍扛把子老黄家

▲目前附近修地铁，交通不太方便

4.马洪小炒泡馍

地址：陕西省西安市莲湖区红埠街46号(近莲湖区区委)

▲小炒泡馍头牌马洪小炒泡馍

▲从回民街走进去有些距离

2.葫芦头泡馍，三鲜煮馍

葫芦头泡馍则是西安本地汉族创立的一种利用猪大肠作为主料，利用猪骨，猪肉等辅以各种香料中草药煮制而成的汤头，然后将食客自己掰开的小块馍配以黄花菜，木耳，粉丝等与猪大肠一起单独煮制而成。这种做法类似于牛羊肉泡馍，也可以选择汤汁的多少。

▲红白绿粉颜色搭配看着就让人食欲大开(图片来源:西安值友摇旗旗)

▲一盘梆梆肉更配葫芦头(图片来源:西安值友摇旗旗)

▲大块馍大块肥肠满嘴香

在吃葫芦头泡馍的时候，还可以单独点猪大肠等猪下水卤制而成的熟食，称之为梆梆肉，一碗葫芦头泡馍就一份梆梆肉，再来一碟酸菜或者泡菜解腻，就构成了一顿西安本地老饕的正餐。

▲再来上一份卤制大肠当做小菜。

如果你选择五花肉与馍一起煮，则可以称之为三鲜煮馍。与牛羊肉泡馍自己手动掰馍有所区别的是，葫芦头泡馍通常建议将馍掰成大块煮制，这样煮出来的馍块更具有嚼劲。

▲三鲜煮馍将牛羊肉换成了猪五花肉和丸子与橡皮

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2.1店铺推荐

说到葫芦头泡馍，当属春发生的历史最为悠久，还有朱秀英葫芦头泡馍，春发芽葫芦头泡馍等都是不错的选择。

1.春发生

地址：碑林区南院门25号

▲老牌国营店，品质稳定

▲粉巷与五味十字附近

2.朱秀英梆梆肉葫芦头

地址：陕西省西安市碑林区开通巷50号

▲朱秀英分店很多，当属文昌门这家老店正宗

▲碑林对面就是了

3.春发芽

地址：西安市新城区东乐巷15号永兴坊内

▲从右向左读的招牌

▲位于永兴坊的这家春发芽适合游玩永兴坊的游客品尝

4.天发芽

地址：西安市莲湖区报恩寺街18号

▲位于小南门里美食多，天发芽绝对算一个，白钟元大叔也来这里吃过哦。

▲位于小南门（勿幕门里的天发芽紧邻惠记粉汤羊血）

3.肉丸胡辣汤泡馍的馍

每一个西安人心中都有一家最喜爱的肉丸胡辣汤泡馍，作为一道清真美食，他俘获了西安人的味蕾。最早的肉丸胡辣汤泡馍是作为一种醒酒提神的食品出现的，喝完酒之后来一碗花椒味十足的肉丸胡辣汤，绝对是醒酒利器。不过，随着受到欢迎，肉丸胡辣汤也逐渐改良的不那么重口味。通常肉丸胡辣汤是由牛骨，牛肉等长时间熬制的高汤，通过勾芡后，下入牛肉丸子，胡萝卜，花菜块，土豆块，西葫芦块，木耳等煮制而成的。汤汁中含有浓郁的花椒味。

▲颜色鲜艳配菜丰富

典型吃法是，食客自己先将一块三角形状的白吉馍掰成大块，然后再浇上满满一碗肉丸胡辣汤汁，将馍块与汤汁充分搅拌之后，再淋上一勺油泼辣子。牛肉丸子的Q弹，蔬菜的清淡，馍块的嚼劲，汤汁的醇厚配合上油泼辣子的香气，组成了这道富含碳水的美食。

▲颜色鲜艳

▲大块掰馍吃起来才有嚼劲

▲一勺油泼辣子让肉丸胡辣汤彻底入魂

▲一勺下去满满的配菜和丸子

3.1店铺推荐

西安值得推荐的肉丸胡辣汤实在是数不胜数，有名的有邢老三的肉丸胡辣汤，刘老虎肉丸胡辣汤，马奎肉丸胡辣汤，洒金桥马尔里肉丸胡辣汤等。

1.邢老三肉丸胡辣汤

地址：陕西省西安市莲湖区劳动西路5号

▲邢老三正宗当属劳动路店了

▲西安分店最多的品牌，劳动路这家老店最为正宗

2.刘老虎肉丸胡辣汤

地址：西安市莲湖区从新巷12号(156号家属院对面)

▲莲湖公园对面不远就是刘老虎了

3.马奎肉丸胡辣汤

地址：陕西省西安市新城区康乐路与韩森路交叉口

▲永远在排队的马奎肉丸胡辣汤

▲毋容置疑东郊肉丸胡辣汤一霸非马奎莫属，分店也有好几家都差不多。

4.马尔里肉丸胡辣汤

地址：西安市莲湖区洒金桥113号(近西大街)

▲马尔里主打重口味，花椒胡椒味十足

▲洒金桥商圈沿街就可以看到，离地铁口近适合游客来吃

4.卤汁凉粉泡馍的馍

作为西安回民街黑暗料理界的王者，卤汁凉粉泡馍绝对当之无愧。也许外地朋友难以理解为何西安人会如此沉迷于开发碳水化合物的千百种吃法，但是绝对想不到卤汁凉粉泡馍这种吃法。顾名思义，卤汁凉粉泡馍就是将凉粉与掰碎的馍一起搅拌而成的一种泡馍吃法。

▲中配版加皮蛋卤汁凉粉

首先，需要食客自己将一整个全熟的白吉馍掰成大块，然后将切成条状的凉粉均匀的铺满馍块的上面，然后浇上加入了芥末原料的秘制卤汁，最后再浇上一勺油泼辣子就成了卤汁凉粉泡馍。高配版还可以加上咸蛋和皮蛋，成为双蛋齐飞的吃法。

▲高配版鸡蛋，皮蛋双蛋版卤汁凉粉

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4.1店铺推荐

卤汁凉粉泡馍的门店自然是桥仔口何老二和老何家卤汁凉粉泡馍两家最为出名了，想要品尝必推这两家。

1.何老二卤汁凉粉

地址：大麦市街61号

▲店铺就在桥梓口一进去非常好找

▲何老二家从桥梓口进去不远就可以找到

2.老何家卤汁凉粉

地址：陕西省西安市莲湖区小学习东巷

▲低调而正宗的老何家卤汁凉粉

▲老何家的位置稍微有些偏僻，需要导航好好找。

5.水盆羊肉的馍

陕西人爱吃羊肉，且盛产羊肉。长安十二时辰火了水盆羊肉，然而还是很多人并不了解什么是水盆羊肉。水盆羊肉是一道以羊腩肉为主要食材的美食，起源自陕西省渭南市大荔县朝邑镇，以陕西省渭南市大荔、蒲城、澄城三县的水盆羊肉最为有名，其中尤其澄城的水盆羊肉最为地道。

▲一碗汤清蒜绿汤香的水盆

▲捞出嫩滑的羊肉

▲配上独特的月牙饼

▲即可泡汤吃，也可以夹肉和辣子酸菜解腻

将羊腩肉与各种香料煮制而成一锅肉烂汤香的羊肉汤后，搭配月牙烧饼吃的。一碗水盆羊肉汤配两个烧饼，将肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的一个月牙烧饼中夹着吃组成一个羊肉夹馍，而另一个烧饼则可以泡入水盆汤中食用。

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5.1店铺推荐

1.马家老六水盆牛羊肉羊杂羔

地址：大莲花池街65号

▲白钟元大叔推荐的水盆马老六

▲莲湖公园东边巷子里

2.东府小杨澄城水盆羊肉

地址：西安市碑林区五味什字2-2号

▲五味十字向西一点就是这家店了

▲对面的澄城会馆也是不错的一家水盆门店

6.粉汤羊血的馍

上面吃了水盆羊肉的肉，这里另一道羊的美食则是利用羊血。粉汤羊血，又称粉汤血豆腐、粉汤红丝，是陕西省著名的传统风味半汤类小吃。由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成。配以粉丝、香菜等辅料。

▲红白绿颜色鲜艳的粉汤羊血配色

吃粉汤羊血时首先先将白吉馍掰成铜钱大小，然后将碗交给大师傅处理。厨师会先把羊血丝放入滚开的锅中焯一分钟，然后将羊血捞进碗盖在掰好的馍上，然后再把粉丝放进碗里，反复用勺给碗内灌热汤后倒入锅里，反复数次后直到馍块泡热泡软为止。

出锅前，在碗里放上豆腐块，浇上一勺油泼辣子，撒上蒜苗和香菜，加上一勺羊肉高汤就成为一碗香气逼人的粉汤羊血了。粉汤羊血的口感偏重，配合油泼辣子，吃完后就会让你浑身大汗。

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6.1店铺推荐

推荐小南门里惠记粉汤羊血，土门老刘家，赵记粉汤羊血。

1。惠记粉汤羊血

地址：西安市碑林区报恩寺街1号

▲小南门惠记粉汤羊血

▲小南门里藏龙卧虎美食非常多，隔壁就是天发芽葫芦头泡馍

2.土门老刘家粉汤羊血

地址：西二环10号天佑国际酒店往北20米

▲土门老刘家也是一家老店

▲西二环边上很好找，西郊人民的最爱

3.赵记粉汤羊血

地址：柿园路景龙池南口

▲东郊粉汤羊血当属赵记

▲柿园路兴庆公园北门对面就是了

后记

西安的馍文化博大精深，有人说这是碳水化合物爱好者的乐园，有人说这是夹馍文化的发源地，如果你还天真的以为馍只是又大又圆的蒸馒头，那么来了西安绝对会刷新你对馍的认知。毕竟当你听到“老板，加个馍！”和“老板，夹个馍！”时绝对会一脸懵逼，但是看完了以上十二种馍的吃法，你一定会立刻明白其中的奥义。西安丰富的美食无法一次介绍全，还有很多馍的吃法和种类本文没有介绍，如果你还有更好的介绍不妨在评论区留下你的意见。

本文得到了西安分舵各位值友的支持，部分照片为西安值友原创，再次感谢大家的支持!

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