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90%的人分不清!用对了它,成功率翻倍!

茶苏苏 20-11-06 关注

前两天刷短视频,看到一个手工巧克力的创作者,评论区一片唇枪舌剑:

90%的人分不清!用对了它,成功率翻倍!

很多人疑问:难道把巧克力融化,各种操作再凝固之后,它的味道就会变得更好吃吗?这哪里是在做巧克力,简直是在用巧克力清洁桌面......

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从评论量来看,我想大家对巧克力的认识,可能还不够深。

今天就让我们具体来聊一聊,有关巧克力的二三事:

巧克力的来源

说起巧克力,大家印象中可能想起的就是德芙或者费列罗,毕竟这两者的广告,也算是深入人心了。

不过,巧克力最早的形态,其实是一种饮料。

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大约在500年前,墨西哥境内的印第安人的一支阿兹克人,首先在原始森林里发现了可可树。

他们将其种子炒熟制成可可粉,再加水制成饮料。并将其命名为巧克力(Chocolate)。

后来又经过漫长的发展,有人将液体巧克力加以脱水浓缩,做成一块便于携带和保存的巧克力糖,也就是我们现在普遍看到的巧克力了。

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巧克力的种类

黑巧克力

又称纯巧克力,在口中融化之后,可可的芳香会在齿间四溢许久。有些人认为,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力,因为它具有纯可可的味道。

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可可本身并不具甜味,味道有些苦,所以大众接受度不高,不过通常,高档巧克力都是黑巧克力,大概这就是吃的苦中苦,方为人上人吧~

黑巧克力在点心加工中用途最广:可用做巧克力夹心、淋面、挤字、各种装饰、各种脱模造型、蛋糕坯子、巧克力面包和巧克力饼干等。

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巧克力砖头蛋糕

白巧克力

很多人认为白巧克力算是巧克力中的叛徒,因为它只有可可的香味,却不含可可粉。

口感也和一般的巧克力不同,甜度比较高。

它在烘焙中大多用作糖衣,也可用于挤字、做馅及蛋糕装饰。前不久做的那款抹茶夹心慕斯就有用到它哦。

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抹茶夹心慕斯

牛奶巧克力

牛奶巧克力是在黑巧克力的基础上添加一定量牛奶的成分,口感比较好,所以市面上的牛奶巧克力占比是最高的。

牛奶巧克力在烘焙中用途很广泛,可以用做蛋糕夹心、淋面、挤字或脱模造型等。

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棉花糖吐司

耐高温可可豆

耐高温可可豆在一定程度上降低了油脂的含量,并将可可脂替换为熔点较高的油脂,所以较低的脂肪含量在某种程度上防止或者说减慢了它的熔化过程。

耐高温巧克力豆经常被用来作曲奇饼干、司康、玛芬蛋糕。

我之前做的粑粑糕,也有用到过它~

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粑粑糕

无味巧克力板

无味巧克力板的可可脂含量较高,一般为50%左右,质地很硬,作为半成品制作巧克力时,需要加入较多的稀释剂。

如果用它制作巧克力馅、榛子酱等馅料时,一般用较软的油脂或淡奶油稀释。

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蘑菇面包

除了以上几种之外,我们常见的还有坚果巧克力、酒心巧克力、脆米巧克力、巧克力豆、松露巧克力。

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小方块雪糕

我们在烘焙时,尽量选用配方中要求的巧克力会比较好,不建议随意替换。

挑选巧克力时,尽量选表面光滑无瑕疵的。

如果巧克力表面有白霜,说明储存方式不恰当,不过不影响口感。如果巧克力里面会有霜花或者白斑,口感就没那么好了~

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爆浆麻薯

值得注意的是,我们将巧克力豆熔化时,一般都要隔水加热或者用热液体烫化,不能直接用锅加热。

不然巧克力最终会无法凝固,或者凝固后会失去光泽,表面会形成斑驳的白色纹路,既不美观,食用时也会口感粗糙,不太好融于口中~

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梦龙卷

适合制作巧克力及保存的环境

室温18~23℃比较适合制作巧克力,湿度45%~55%是最佳环境。

如果制作时温度太高,巧克力的凝固时间较长,巧克力结晶会崩坏,无法制作出具有光泽的巧克力成品。

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草莓巧克力砖

不同的巧克力对于温度的要求不一样,口感也有些不同,手工巧克力就是将不同的巧克力熔化再做成最稳定的状态。

大家刷到的视频里,工作人员在大理石桌面上用刮刀将巧克力反复摊开、聚拢,真的不是在清洁大理石桌面,而是在进行最重要的调温......

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巧克力棉花糖慕斯

做好的巧克力保存温度一般在15~18℃。

冬天可室温保存,夏天则必需冷藏。不然巧克力会熔化,就算再度凝固,可能也会影响外观和口感。

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巧克力松露

在我们日常生活中,巧克力也扮演着重要的角色,情侣间互送啊、日常食用啊、烘焙啊都少不了它的身影。

其中也不少人说它热量高,不健康。其实只要挑的好,食用量又在合理控制范围之内,纵享丝滑又有何不可呢~

好啦,今天有关巧克力的小知识就讲到这里,宝宝们还有啥不懂,或者有补充的,欢迎在留言区讨论~


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全部评论 (2)
苏晓筱
0
2020-12-13

想要主图款抹茶蛋糕的制作过程,谢谢

ken_h
0
2020-11-09

乍一看还以为高尔夫球场模型

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