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广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

菜菜美食日记 20-12-03 关注

今天做的这玩意儿,报上名字,估计就得把好多小姑娘吓一跳。

两头尖尖,中间鼓起的小白条,你们看看它像什么?

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

广州、肇庆一带,觉得它状似银针,唤作“银针粉” ;而潮汕人看它像长米粒,也叫作“尖米丸”。

最绝的当属客家梅州人,说它形似老鼠尾巴,唤了个“人人喊打”的神名字——“老鼠粄”(bǎn)。

极有弹性的老鼠粄,就问外地的朋友们,敢不敢吃?

客家人惯称“粉”为“粄”客家人惯称“粉”为“粄”

老鼠粄其实就是一种大米制品,主料为粘米粉:

粉和成团,经过筛子般的擦板搓下开水锅,烫熟成条形,每条长约1寸,质地细嫩而亮白。

作为粉条的老鼠粄,吃法也非常多样,可煮可炒可干拌,可甜可咸可鲜美,哪怕只有把青菜和鸡蛋,都能吃得和美落胃。

不仅在客家地区有数百年的历史,老鼠粄也被传至我国台湾香港、新加坡、马来西亚等地区,颇受欢迎。

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

之前在一家米其林推荐餐厅,我就吃到过一个很混搭的做法:

广式的瓦煲烧热,加入炒香的老鼠粄,淋上秘制南洋风味肉酱、鸡蛋和葱花,拌匀开吃。

图源来自大众点评图源来自大众点评

啫啫煲的形式镬气潺潺,在冬日叫人食指大动。

本应该是格外惊喜的吃法,却坏在那肉酱过油过咸,生鸡蛋的加入也和老鼠粄不太对付。

所以我今天的复刻,就要取长补短!来啫一锅人见人爱的老鼠粄——

肉酱啫老鼠粄

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

新调的秘制肉酱,改良自之前的啫啫生肠煲。

简化了不少材料,做起来会简单快手;

多添了海鲜酱和蒜蓉辣椒酱来调味,使之咸鲜回甜,更具风味。

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

因为多了一道瓦煲加热的工序,传统方法做出来的老鼠粄,就有点易碎零散了。

我琢磨了下,往粘米粉中加入了些澄面和木薯粉,就能解决这个问题!

这个配方的老鼠粄,成色更透亮,煲后还是又韧又弹,吃起来口感很不错~

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

老鼠粄的传统做法,有点像做刀削面。师傅站在煮沸的锅前,飞速搓出一条条细长银针。

不过对新手来说,往开水里搓粄还是挺考验手艺的。

所以菜菜今天演示了一样更适合小白的蒸制法:

不要其他工具、不用过冷河、甚至都不用垫油纸,就能收获光滑Q弹的小白胖子,成功率杠杠的!

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

- 肉酱啫老鼠粄 -

[ 食材 ]

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

老鼠粄:粘米粉150g 木薯粉25g 澄面25g 开水300g 食用油1小勺

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

啫啫肉酱:五花肉250g 虾米10g 海鲜酱2大勺 蒜蓉辣椒酱1大勺 生抽1大勺 老抽1/2小勺 糖2小勺 胡椒粉1小勺 蒜蓉1大勺 姜末1小勺 葱末1大勺 米酒1大勺 洋葱半个 香葱2根

此配方为2人份

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.大碗中加入150g粘米粉、25g木薯粉、25g澄面用筷子混匀

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

2.边搅动边加入300g开水,直至形成一个偏硬的面团

这里的水量要视情况而定,因为不同牌子的粉吸水程度不一样

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

3.待面团稍凉,用手揉搓至光滑,加入1小勺食用油继续揉至完全吸收

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

4.面团揉成条,分成3g一个的小剂子,搓成圆球,在案板上用手掌压紧向前推,搓成中间肥两头尖的形状

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5.放入蒸锅中蒸制15分钟后放凉备用

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6.五花肉去皮剁成肉末,泡好的虾米切碎,洋葱切细丝

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7.锅热后,加入1小勺食用油,放入五花肉末煸炒出油。再放入蒜蓉、姜末、葱末、虾米,煸炒出香味

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

8.然后放入海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、生抽、老抽、糖、胡椒粉炒匀炒香后,加入适量的开水,调成合适的浓稠度备用

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

9.砂锅烧热,加入少许油,加入葱白段和洋葱丝煸香

再加入老鼠粄和3大勺肉酱拌匀,沿着锅的边缘淋入1大勺米酒,盖上啫5分钟,最后拌匀撒入香葱即可

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

老鼠粄啫啫煲一揭盖,就是考验手速的时候了!

筷子豪气一搅动,肉酱的浓烈、辅材的辛香都沾附在雅素的老鼠粄外身,馥郁的芳香无处遁形。

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

随手夹上几根老鼠粄,细长的粉条被浓稠的酱汁裹得油润。

趁热吃,能吃出一嘴咸香,也吃出一身暖意。

舌尖上的丰富,迭起沉浮。肉碎的细腻,粄的弹滑,让味蕾欢愉得跳起。

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

老鼠粄本就是米制品,既能做菜,也能当主食,配上一碗清汤,一碟青菜。

这一餐下来,暖胃舒心,直叫人大呼舒坦~

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

老鼠粄这个名字,起源于梅州市大埔县。在梅州至少被叫了200多年。

但为了地域小吃得到推广、被大众所接纳,有人主张将俗名“老鼠粄”改为“珍珠粄”。

广东人太狠了,这都敢吃!一焖搞定香绝了!

从某种角度来看,老鼠粄洁白、剔透,也确实色如珍珠。

贵气了,但又似乎少了几分好奇和探究。

如果今天走进梅州的某家小餐馆,在菜单上同时看见“珍珠粄”和“大埔老鼠粄”,你会想点哪个呢?

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全部评论 (12)
无夫小受
2
2020-12-05

广西玉林表示这叫米蛆

家家辉
2
2020-12-04

不吃上几个福建人就说狠了?

值友9089038109
0
2020-12-12

身为一个梅县人。居然并不太爱吃这玩意。早几年回老家,早餐都是卷粉

CheoneWang
0
2020-12-12

耗子尾,汁

买买买9332
0
2020-12-10

看着好有食欲啊

否极泰来2020
0
2020-12-07

广东人很恐怖的,不但拿仔来煲饭,还喜欢吃老公、老婆

哼哼哈哈买酱油
0
2020-12-06

从小吃到大的小吃[龇牙][龇牙][龇牙]

值友8713013048
0
2020-12-06

我们南宁人讲着叫粉虫,老友炒粉虫,各种炒粉虫。

hiball
0
2020-12-05

广府人改造了老鼠粄(白色),加了了其他粉,变成透明韧性十足的银针粉,至于好不好,见仁见智,原版的老鼠粄韧性相对没有那么强,炒的时候容易断。广东早茶是银针粉。

llby62
0
2020-12-04

坐标南宁,这里叫粉虫

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