周知一词：一杯“二锅头” 呛得眼泪流，扒扒这名不副实的清香型白酒二锅头

“饺子就酒，越喝越有”，在老北京人儿的眼里，饺子配二锅头，才是最佳的搭配公式。

白酒君曾在北京呆过几年，和朋友去过的特色卤煮小店，基本上每家店都有二锅头的身影。二锅头价格不贵、口感爽净，是大多数人把它当作口粮酒的原因，当然也不排除北京人对它特殊的偏好。

酒友们都知道二锅头跟汾酒一样，属于清香型白酒，那为什么口感跟价格却相差那么多呢？ 二锅头真的是第二锅酒吗？两者之前又有什么渊源？听白酒君给大家慢慢道来

1、二锅头的“出生”

二锅头的“出生”跟清朝庞大的酒类消费需求有着莫大的关系。“酒品之多，京城为最”，北京作为明清两代的首都，是全国最大的酒类消费基地。京城有地位有身份的人喝白酒多喝汾酒，普通的平民百姓则喝本地产的酒，毕竟免掉运输的费用，当地的酒要便宜的多。

为了满足京城的饮酒需求，京城本地及周围的就近直隶行省大力发展酒坊。传言清朝康熙年间，来自于山西临汾的赵氏三兄弟“北漂”来到京城，开创了“源升号”酒坊，现在普遍认为”二锅头工艺“是这三人首创的。至于三兄弟有没有在杏花村学习酿酒技艺，这不得而知。

但1955年以前，二锅头使用的原料的确与汾酒相同，以高粱为酿酒原料，以大麦、豌豆制成大曲。

2、二锅头的工艺脱胎于汾酒

粮食用料可以模仿，但汾酒的酿造工艺及口感，二锅头却没有办法完全复制。

众所周知，酒的风味、口感跟参与酿酒时的微生物群有着重要的关系，北京比山西汾阳纬度高2.7度 ,年平均气温低近10摄氏度，参与发酵过程的菌种以及糖化、酒化的机制不同，因此所呈现出的酒质自然就有很大区别。

另外，汾酒采用的是清蒸二次清、固态地缸分离发酵法的酿造工艺，这种工艺极其依赖酒师，需要经验丰富的师傅“看花摘酒，分段摘酒”，细分出不同酒精度数的酒从而进行勾兑。这些优秀的酒师大多聚集在山西汾阳一带，京城哪有那么多有经验的酒师！

因此有人想出了变通的办法，也就是我们常说的“掐头去尾取中段”，意思就是蒸馏出酒时天锅（甑桶上盛满凉水的锡制锅盖）冷却水要换三次，第一次蒸馏出的酒头，甲醇较多不要；第二锅蒸馏出的主体，酒精度适中，酸、酯、醇类微量成分比例协调，适宜饮用；第三次蒸馏出的酒尾酸类物质太多也不要。

依靠这种固定的物理方法，一定程度上解决了京城劳动力经验不足的问题。但这种粗旷式的蒸馏勾调方法，也决定了酒质会不稳定，口感风味上跟汾酒有着一定的差距。

3、酒曲发酵技术的改变

1955年以后，二锅头的粮食用料也发生了变化。

那个年代，为了节约粮食我国开始学习日本的麸曲发酵技术。麸曲其实就是小麦的壳，以小麦壳为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，人工培养曲菌。由于麸曲糖化能力强，麸曲发酵出酒率要比大曲发酵高的多，酿酒周期也短，一般发酵时间在5—6天，生产成本上要省不少，酒的价格也相对更低。

敲重点：麸曲发酵技术酿造出来的酒入口比较烈、强劲甘洌、醇厚甜润、余味爽净。但说它散发着馥郁芬芳的清香，这确实不是我等凡人能嗅出的，这也是白酒君为什么觉得二锅头属于清香型白酒有点名不副实。当然这受到个人经历、品酒经验的限制，大家有什么不同看法欢迎留言讨论。

4、二锅头的现状

二锅头发展到现代，天锅已经不再用了，取而代之的是冷凝管。

二锅头只是一个品牌的符号，与酒的品质没有任何关系。但它目前最大的问题就是：乱！各种档次跟价位的都有，而大多数酒标上只注明生产原料是水跟高粱，很少说明是麸曲还是大曲的，是固态发酵还是液态发酵，抑或是固液法的，这都让消费者无所适从。——《酒的中国地理》

网上有酒友评论道：“相比大曲酒的自然接种，麸曲酒微生物不够丰富，香气也没有大曲酒丰富，口感没有其细腻、饱满”，但白酒君觉得二锅头作为亲民款的口粮酒，性价比还是非常高的。

最后再给大家推荐几款白酒君经常喝的不错的清香型光瓶酒，希望大家能喜欢。

1、红星二锅头

红星白酒红星二锅头绵柔8陈酿清香型53度750ml*6瓶整箱装固态纯粮发酵高度白酒269元京东去购买

2、牛栏山二锅头

牛栏山白酒清香型大二锅头56度高度白酒500ml*12瓶整箱装（绿瓶）145元京东去购买

3、黄盖玻汾

汾酒白酒黄盖玻汾清香型高度白酒53度475ml58元京东去购买

4、宝丰大曲

宝丰筒曲时间经典50度清香型白酒500ml*6整箱装260元京东去购买

5、金门高粱酒

金门高粱酒白酒823纯酿清香型58度600ml单瓶装338元京东去购买

酒里乾坤大，杯中日月长。还不尽兴？白酒君邀请美酒爱好者加入我们的官方社群！

快来点击下方链接，留下你的联系方式，享受张大妈白酒小编在线拉你入群

还有机会享受进群神秘福利，快来加入我们丰富多彩的白酒星球吧！

→点击此处加入社群←