食务的吃货世界 篇四十四：火锅与羊蝎子简史：附卤香羊蝎子锅做法

创作立场声明：本文所用食材为自费购入。坚持独立的评价观点是笔者创作的基本底线，绝不会因商品来源不同而有所偏颇，请各位放心。

前言

最近天气渐冷，又到了一年一度吃羊肉的季节。

每每到这个时候，我就会想起以前经常出差北京时候吃的羊蝎子火锅，那种几个好友围坐一桌，吃着卤香四溢的羊蝎子、羊尾骨，喝着小酒吹着牛皮的日子。

但现在疫情出差机会少了，要在广州找到一家味道还过得去的羊蝎子火锅，简直是太南了……

但搞吃这种事情，再难也难不倒美食博主，找不到，就——自己搞啊！

经过了NNNN次配方的试验、对比……算是复刻了自己觉得还不错的味道，兼顾了南方人不爱吃辣的口味，以及结合潮卤、广府卤的一点点特点。

当然，在写具体菜谱之前，我也“稍微”研究下中国火锅和吃羊蝎子的“亿点点”历史，今天也一起盘一盘。

火锅简史

中国人吃火锅，历史相当的久，因为它源于最古老的一种烹饪技巧——煮。

相比于蒸、炒、焗等技法，煮算是一种古老烹饪方式；但相比于原始的烤，它又算是一种新潮的做法，毕竟烤的话只要生火串串就行，但对于煮来说，至少你需要有耐火耐水的器具，这是有一定的生产力要求和技术门槛的事情。

而在跨越了这个容器的门槛之后，火锅也就应运而生，大块的肉在火锅里炖煮，薄片的肉在火锅里涮烫，都是自然而然的事情了。

商周——从青铜器里孕育的火锅

我们如今很多的锅，其实都来源于青铜器的鼎，就连潮汕话里都还是会把日常炒菜的炒锅，直接称为“鼎”。

那么火锅是不是也是起源于商周的青铜器呢？

我们当然不能直接说有了青铜器具，有了诸侯列鼎而食，我们就认为那时候有了火锅，毕竟列鼎而食，更多只是用来盛放食物，而不能推断为边煮边吃。

直到这件青铜器的发现——商代兽面纹青铜温鼎

这是1989年在江西新干大洋洲出土一只青铜鼎，乍一看，似乎和普通的青铜鼎没什么区别？

它的奇妙之处在于它的腹部是有一个小口的，这个小口可以上下启合，小口内部之上还有一层内底，从而形成了一个夹层。

而这个可以打开的中空夹层可以来做什么呢？

当然不是藏私房钱的。

最后历史学家给出了答案——放炭火，这样就可以保持鼎内的食物保持温热甚至沸腾，这与如今的铜锅火锅的加热原理大同小异，只不过内部通风可能并不会太理想，所以猜想更多只能起到温热的作用，但或许也算得上是火锅的雏形了。

而到了周朝，火锅器具变得更加朴实与实用。

这件1974年出土于宝鸡市茹家庄的西周井姬独柱带盘鼎，上为鼎，下为置放炭火的盘子，整体设计虽然不如前面提到的商代兽面纹青铜温鼎那么精巧，但从火锅的角度来说却更为实用。

而这口鼎，别看称为鼎，其实鼎口仅有14cm，相比前面提到的口横长21cm的商代兽面纹青铜温鼎来说，足足小了一大圈圈，这样的火锅明显不是为了围炉而设计的，顶多够一个人吃。

也就是说，至少从周朝开始，诸侯们就已经愉快地吃上了“小火锅”了。

汉——火锅被玩出了花

一定有不少人会觉得，没有涮牛肚的火锅是没有灵魂的。

那，古人从什么时候开始涮牛肚的呢？

答案是——至少是汉朝。

长沙马王堆汉墓竹简上，就曾有过关于用各种内脏涮火锅的记载：“牛濯胃一器”、“牛濯脾、肣、心、肺各一器”。

这里的胃指的就是牛肚，肣指的是牛舌（其实原字是上“今”下“山”，但这个字打不出，字义同肣，即舌头）。而根据唐兰先生观点《长沙马王堆汉軑侯妻辛追墓出土随葬遣策考释》，牛濯胃，指的就是涮牛肚。

可见，在汉朝的时候，涮牛下水就已经算是可以上台面的菜了，毕竟这可是在长沙国丞相府的暮里发现的记载。

除此之外，汉朝时候甚至还发明了类似药膳锅底火锅，以及低温慢涮的手法。

同样是在马王堆，在土帛书《养生方》里，有过一段这样的记载：

“一曰：取牛肉薄劙之，即取萆薢寸者，置□□牛肉中，炊沸，休，又炊沸，又休，三而出肉食之。藏汁及萆薢，以复煮肉，三而去之。□□人环益强而不伤人。食肉多少恣也。”

虽然一些字如今缺失难以识别，但大体意思仍然能理解个七七八八，大概意思是，用萆薢草作为汤底，然后把薄片牛肉放入汤中，当水即将煮沸的时候就离火，然后再继续加热至即将煮沸再次离火，往复三次……

这种做法，与广府菜里白切鸡的“浸煮”，以及如今流行的“低温慢煮”有点像，但因为是“牛肉薄劙之”，所以它并不属于“煮”的范畴，个人认为更接近“涮”，加上温度低，往复三次，似乎与潮汕牛肉火锅，在不沸腾的汤里“三上三下”的手法颇为接近，只不过前者是锅动，后者是肉动。

我们姑且认为这是一种结合了浸煮、低温慢涮与药膳汤底的“火锅”，大概也是为了让肉不要变得过熟过老，想必这种做法一定是又嫩又入味了。

除了这些，在后汉到魏晋时期，还出现了——分隔火锅。

江苏盱眙的西汉江都国王墓（大云山西汉墓），墓主是汝南王刘非，在这里就出土过一件“分格鼎”

这个鼎内，总共分为5个格子，可以分别涮煮不同的食物或者盛放不同的汤底，与如今的九宫格火锅、鸳鸯锅的设计几乎一致。

而到了魏晋，这类锅有了更多的材质，也有了一个新的名字——五熟釜。

在《三国志·魏志·钟繇传》就有记载：“魏国初建，为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇 五熟釜，为之铭曰：‘於赫有魏 ，作汉藩辅，厥相惟钟，实干心膂。’”

曹丕自己所著的《典论》里，也有对这件事相关的记载：

当年曹丕把这种东西，赐给相国钟繇，还郑重其事刻上了铭文，还说不管是黄帝的三鼎还说周天子的九鼎，都是一锅一味，哪有我送你这五熟釜，一锅五种味来得香？

我猜，如果是曹丕面对面问钟繇，钟繇也只能回答：真香！

可见，鸳鸯锅这玩意，在古代也是一种非常名贵的宫廷炊具，不然也不值得曹丕这么大费周章地吹嘘一番了。

不管是涮牛肚牛舌，还是药膳汤底，亦或是分格火锅，可能都是如今从典籍、出土文物中，所能窥见的汉魏时期火锅文化的一点点缩影。但即使只是这一点点缩影，我们也可以足见当时火锅样式的繁复多样。

宋——士大夫们的情趣

或许是因为陶瓷、冶铁技术的发展，使得从唐宋开始，火锅就逐渐不再依附“鼎”这种器具而存在，于是火锅从王侯贵族，逐渐走向士大夫甚至是平民阶层。

而士大夫吃火锅，自然是要写点不一样的东西，所以火锅就会有了很多有趣的“雅称”。

苏轼被贬广东惠州时，就在《仇池笔记·盘游饭谷董羹》里，记录了一道当地罗浮宝积寺的美食：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。”

这个名为“谷董羹”的美食，是什么东西呢？

著名粤剧编剧家杨子静，在他的著作《粤语钩沉》中，引用了《大清一统志》里对谷董羹记载：糸“惠州习俗”，始见于宋，当为近代打边炉之祖型。

而所谓的打边炉，在如今的广东珠三角、香港，均指围坐吃火锅的意思。

除了谷董羹外，宋朝还吃兔肉火锅，吃这么可爱的兔兔也就算了，还要给兔肉火锅起一个专属的雅称——拨霞供

福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中有这样的记载：

大致的意思就是，作者去武夷山访问止止师，打到一只兔子，但没有厨师，止止师说，那就按山里的吃法，切薄片，放入沸水中“摆熟”，再根据各人口味蘸酱料，因为水滚如浪涌晴江雪，而微红的兔肉如风翻照晚霞，所以称为“拨霞供”……

吃个兔肉火锅能装bility到这份上，也只能是文人词客了。

从商周到北宋，火锅是逐渐成型、逐渐普推广的过程。可以说到宋的时候，火锅的吃法——沸水，涮烫，按各人喜好蘸酱，与如今的火锅吃法已经基本大同小异，往后的发展，无非是汤底与食材变得更加丰富。

那么问题又来了？羊蝎子火锅又是怎么回事？

这又是另外一条发展的脉络了。

羊蝎子，为什么总说它补？

羊蝎子就是羊脊骨，这个应该大家都知道了。（为什么叫羊蝎子？看图）

而如果你去外头吃过羊蝎子火锅，你可能会好奇——为什么很多羊蝎子火锅店的墙贴，都喜欢宣称吃羊蝎子很“补”呢？

这其实与古人吃羊蝎子的理念多少有点关系。

羊蝎子与食疗

古人什么时候开始吃羊蝎子，这件事如今应该是无法考究了，毕竟在物资匮乏的古代，吃羊肉应该也会连羊骨一并食用。

而单独取羊蝎子食用，历史也至少可以追溯到晋，在距今2000多年前的袁台子墓，墓中就出土了铜魁容器，容器内有单独的羊蝎子，而在这个墓的壁画奉食图里，也有盛舀羊蝎子的画面，说明在那个时候的鲜卑慕容上层，就已经有单独食用羊蝎子的饮食习惯。

而到了唐代，羊蝎子正式出现在文字记载中那一刻起，就基本和“食疗”如影随形了。

在唐代名医昝殷的《食医心鉴》就曾写下：

“主肾脏虚冷，腰脊转动不得：羊脊骨一具，嫩者，槌碎，烂煮，和蒜、韭空腹食之，兼饮酒少许妙”

不仅清炖羊蝎子，还要搭配蒜、韭菜，还要喝酒！这不禁让人怀疑，到底昝殷是在医学博主，还是美食博主……

唐代孟诜的《食疗本草》里也提到了，羊骨髓可补血，治疗中气不足，而羊蝎子里的骨髓自然也会被认为有类似的作用。

到了宋代，官修的《太平圣惠方》里记载了许多关于羊蝎子（羊脊骨）的药方：

治虚，补气，补肾，补脾胃！妥妥的男人加油站有木有！

但这些，依然只是让羊蝎子停留在“食疗”的层面，并没有让羊蝎子真正出圈。

把羊蝎子带成网红食品的，是宋朝顶流美食博主——苏轼。

苏轼与羊蝎子

苏轼为什么喜欢吃羊蝎子？这是有背景的。

宋朝是一个非常推崇吃羊肉的朝代。《续资治通鉴》记载，皇室家法规定：“至于虚己纳谏，不好畋猎，不尚玩好，不用玉器，饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”

大概意思是皇室不应该追求贪图享乐，不要追求野味，御厨做菜用羊肉就好了。这就导致了皇室对羊肉的开销非常之大。

据史料记载，宋神宗时，开封御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两”，而猪肉有多少呢？只有羊肉的零头——仅4131斤。

不仅皇室羊肉开销大，整个士大夫阶层的羊肉开销也不小。宋仁宗时期，羊肉就被充作官俸，不同官爵所配享的羊肉也是不同的。

陆游在《老学庵笔记》就提到了两宋时的一句谚语：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”，大概意思是，学子们如果熟读苏轼的文章能考取功名，就能吃上羊肉，而如果不能熟读苏轼文章，无法入仕，就只能回家吃菜羹了。

但，这句谚语的主人翁，苏轼本人，其实也没那么幸运。

由于整个社会崇尚吃羊肉，但北宋又是一个农耕为主的国家，大部分羊肉依靠“进口”，所以羊肉在当时是非常名贵的，这对于一贬再贬的苏轼来说，是很难随心所欲地享用羊肉的。

所以他打起了羊蝎子的主意。

这篇《与子由弟书》，是他写给弟弟苏辙的信，的大概意思是：他被贬惠州，这里也很穷，每天就杀一只羊，他不敢与其他当官的争抢购买，所以就吩咐屠夫给他留这条羊脊骨，骨头上带点肉。这羊蝎子焯水后用酒腌制，撒点薄盐拿去烤，居然能吃出蟹肉味！而且还很补！

最后他还跟弟弟说可以试试这种做法，只不过可能这样吃，就会惹得等着吃肉骨头的狗们不开心了。

一个被贬惠州的人，还能在给弟弟的信中开这样的玩笑，真的是乐观到了极点，可能寄托于美食的吃货，心眼也总是能比别人大一圈吧。

而有了“食疗”+“美食达人推荐”这双重buff，羊蝎子逐渐走上餐桌，也逐渐与火锅这种吃法融合一起，只不过在以前，更多还是清炖羊蝎子火锅为主，是到了卤菜发展起来之后，酱卤的做法才逐渐占了上风，慢慢形成了如今卤羊蝎子火锅的样子。

废话了几千字，卤羊蝎子火锅到底怎么做？

下面介绍一下我调整了几次后，最满意的一个方子，大家补起来~！

具体做法

这道菜做法并不复杂，但是要做出有层次感的味道，各种材料少不了，所以在开始做菜之前，请务必确保所有的材料都准备好了再开动，避免做菜做一半发现少了东西，做出来味道就可能不一样了。

材料准备：

下面的配料以4斤羊蝎子为基础的，需要准备的调料有点多，分成4大类：

1、底味腌料：蚝油15g，酱油10g，复配磷酸盐5g（保水剂，大大提升口感，如果介意添加剂的也可以不加）

2、去腥配料：白酒15ml、大葱半段、姜块20g、花椒20粒

3、卤料：姜片10g、大葱半段、干辣椒10g、草果1个、大料4g、花椒5g、小茴香5g、丁香2g、香叶2片、桂皮1段、孜然10g、陈皮5g、蒜头1整个

4、酱料：黄豆酱 25g、红腐乳2块（如果比较大块，1块也可以）、乳腐汁5g、酱油20g、老抽8g

其他萝卜等火锅配菜，就大家按自己喜欢准备即可。

另外，羊蝎子强烈建议买靠谱的羔羊蝎子，比如盐池滩羊、乌珠穆沁羊、苏尼特羊。

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腌制与焯水

首先将所有的羊蝎子彻底解冻，洗净，去除多余的血沫子，免得后面做起来有异味。

之后把羊蝎子用蚝油15g，酱油10g，复配磷酸盐5g拌匀，再加20g左右的清水，装进保鲜袋或者其他容器内，腌制大概24小时。

经过这一步之后，羊蝎子不仅有了基础咸鲜的底味，而且血沫子也会出得更干净，肉也会更加细嫩多汁，所以一定不要跳过这个步骤。

腌制完成后，羊蝎子用清水稍微洗净，去除腌制出来的血水。

接着，准备一锅冷水，将洗净的羊蝎子放入其中，白酒15ml、大葱半段、姜块20g、花椒20粒，然后开始加热焯水。

这一步一定要冷水下锅，再加热焯水，不要沸水烧开后才下羊蝎子，不然血水出得不干净，具体为什么要冷水下锅的原理这里不再赘述，之前写过。

水烧开后，血水就会逐渐结成血沫子。

大概水沸后15分钟左右，就可以把羊蝎子捞起，剩下的这些汤不要了。

捞起的羊蝎子还会有很多血沫子粘在肉上，所以还要用清水冲洗一下。

羊蝎子基础处理就完成了，下面准备炒料和炖煮。

料头炒制与炖煮

50g油热锅，放入葱段、姜片与蒜头爆香。

爆到香味出来了，蒜头微微金黄，把它们一一捡起来，然后放入干辣椒煸炒1分钟后，再下其他的孜然粒等料，不然可能孜然粒已经被你炸糊了，干辣椒都还没爆香。

大概小火煸炒3-5分钟后，香味出来就，就可以把所有的料装入纱布袋里。

装袋的时候，可以把姜片葱段蒜头也可以装进去，也可以不装，看你喜欢，因为装袋主要是为了后面可以简单地把这些料挑掉而已，葱姜都是比较容易挑的，所以装不装都行。

此时锅底的油，重新加热，把已经焯水的羊蝎子，分别放入锅内煎至两面微微焦香。

很多羊蝎子做法其实是没有这一步，直接就下锅炖煮了，但为什么我会要做这一步呢？

一是因为前面讲到的苏轼的做法，他也是焯水后烤，通过高温让肉产生美拉德反应，产生烤肉的鲜香！二是借鉴了意大利米兰牛膝骨的做法，在炖煮之前，先把带骨的肉用油煎一下产生更复杂更有层次的风味。

所以在这一步，你可以放入烤箱里高温烤一下羊蝎子，也可以用刚才煎香料的油煎一下，我选择了后者。

简单过油煎后，把所有的酱料拌匀后，入锅一起翻炒。

最后，加入足量的水，没过羊蝎子，然后炖煮1.5小时，就算是做好了。

如果你喜欢吃萝卜，你也可以把萝卜切滚刀块，放入锅内一起炖煮。

而如果你不着急吃话，我建议你可以关火后，让羊蝎子在卤汤里再泡个6小时以上，这样羊蝎子的味道会更加入味！

最后要吃火锅的时候，你可以盛入锅内，倒入一些卤汤，加热就可以开吃。

这样做出来的羊蝎子，卤香入味，细嫩不柴，卤香以孜然味为主调，入口后可以感觉到微微的麻辣，随后则是厚重复杂的八角、桂皮等多种香料的味道，咸酱味明显，甜鲜味为辅，在复杂的卤香味中还会有微微一丝烤肉的香气。

再蘸些韭花麻酱，简直回味无穷！

既然是火锅，就自然还少不了其他食材。你可以一边吃羊蝎子，一边用羊蝎子汤底涮各种娃娃菜、金针菇等，甚至还以涮点鹅肠，颇有点潮汕卤水火锅的感觉，只不过为了避免串味，一些重味道的食材，我建议你吃完所有羊蝎子后再下。

写在最后

某乎上有一个问题，叫“火锅的文化意义是什么？”

写完这篇《羊蝎子火锅》，我也陷入了沉思。

作为一个潮汕人，其实这个问题一度困扰过我很多很多年。在潮汕，火锅称为“围炉”，每每过年、元宵……但凡是一个相对重要的冬天的节日，潮汕人总喜欢以一家人“围炉”的方式来庆祝。

所谓的团圆，大抵就是如此。

什么时候潮汕把这种围炉当做节日的饮食方式，甚至是团圆的符号？作为一个保留了大量晋以来中原美食遗风的地区，是否这种围炉，也是来自于某种传统的习俗呢？

翻查历史的典籍，我惊讶的发现，“围炉”二字和过年关联起来，确实是可以追溯到晋。

西晋周处的《风土志》说:“除夕夜，围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁。”

或许这里的围炉还只是字面意思，还不能直接与火锅关联，但从福建、潮汕地区的习俗来看，把火锅称为围炉，也很有可能是这种守岁习俗的延伸。

毕竟通宵达旦的守夜，还有什么比围炉吃火锅，更合适的吃年夜饭姿势呢？

火锅，作为一种存续了太久太久的烹饪方式，它的文化意义已经不再是单一、清晰的，更多的是在不同的历史时期代表了不同的意义，也让这种烹饪方式，成为一个时代里的截面与缩影：

或许是贪吃享乐王侯们地位，也有可能是乐天派美食词人的雅趣，也有可能是平民团圆团聚的寄托……

如果非要说它有什么贯穿古今的文化意义……

我想，可能就是古今的吃货们，穿越时空、追求美食的共同乐趣吧。