从80年代到现在，白酒酿造工艺有没有进步？

创作立场声明：有人说白酒从80年代到现在，整体工艺退步了不少，但有人认为整体工艺进步了，那么白酒酿造在这三十年里到底有怎样的功力变化？今天我们来讨论这个话题。

说到白酒酿造这三十年的功力变化，在酒圈里产生了很有意思的讨论，不少酒友认为当前白酒酿造不如过去，一些酒厂的陈年老酒如无上妙品，而现在的产品犹如糟粕，倒了都不嫌可惜，持这一观点的朋友很多喝过老酒。但在行业里面，不少朋友认为酒厂现在的酿造水平比过去是有进步的。关于白酒酿造，为什么部分行业朋友和消费者之间产生了截然相反的认知，今天针对这一话题，我来谈谈我的观点。

从18年正式接触老酒到现在，我前后品鉴了300多种老酒，不少老酒品质卓越，给人留下了深刻的印象，当然，也有一些老酒难喝至极，有些甚至到了无法下口的地步。说到老酒品质好的原因，不少人认为其是酿造执行好和陈化提升两大因素带来的结果。个人觉得这不是最核心的原因，最核心的原因还是我们买到的不少老酒其实就是当时酒厂的高端酒。

在当前的陈年老酒（95年以前的老酒）市场中，我们更容易买到酒厂的高端酒。主要原因是这类酒当时的价格高，但许多在当时并没有被消费掉，有些积存于糖酒站等渠道，有些被老百姓珍藏没有喝掉，多年之后，这些商品重新回流市场，成为我们能够买到的陈年老酒。相比之下，当时的大众酒往往被消费掉，现在的老百姓反而不好买到，这便是许多人认为老酒品质好的一大原因。其实这是一个错觉，因为我们买到的不少老酒就是当时的高端酒。

以泸州老窖特曲为例，80年代泸州老窖特曲的品质比现在的普通国窖1573都好。说到老泸特，我品鉴过87年的52°泸特和85年的60°泸特。87年52°泸特品质跟国学不相上下，而85年60°泸特水平更高，介于国学和国礼之间，与温永盛不相上下。

从酿造水平上，泸州老窖这三十年的酿造功力没变，只是在具体的执行上有略微的调整，比方说在原料上，传统的泸州老窖运用的是小麦曲，高粱酿酒，而现在的泸州老窖在酿造过程中加有少量的大米，以此增加酿出酒的甜净之感。这种变化对酿酒功力并没有多少影响，只是在特点呈现上面会有一定的变化。与泸州老窖相似的是，现在许多大品牌酒企的高端酒品质都能媲美老酒，从某一方面，对于大品牌酒，这几十年的酿造工艺并没有退步，有些酒企甚至还有略微的进步。

相比大品牌酒，地方名酒企因为不主做高端酒，因此许多酒企的酿造执行在这三十年里都有明显的退步，有些酒企的顶级酒，品质完全比不了历史的经典产品。

说到这里，不少酒友好奇，为什么许多地方酒企80年代都出高端酒，难道是那个时候经济更好，高端市场更大。其实不是，许多地方酒企当时酿高端酒有多种原因：第一，80年代是改革开放初期，许多酒企的经营决策也在经历转变。过去的有些酒企，产量很低，其产品主要用于地方接待，也正是因为如此，这些酒企一直在酿好酒，这里面有不少是名不见经传的小酒厂。到了80年代后期，随着改革的深入，一些酒厂市场化，大规模扩产，品质随即受到影响；第二，当时的评酒会排名对酒厂的经营有很大的影响，也正是因为如此，许多酒企都会保留一条高端酒生产线，竭尽其力酿造高端酒，毕竟这些酒是要给专家评鉴的。由于专家评鉴所需的高端酒是有限的，因此不少多余的高端酒也就包装进入了市场。随着90年代各种评鉴会的陆续取消，一些酒厂也就没必要再酿顶级酒了，尤其是那些服务大众，做中低端酒的酒企；第三，从粮食角度，尤其是西南片区，主要种植糯高粱，许多酒企都是当地采购高粱酿造，而这也是西南片区老酒品质普遍偏好的一大原因。

因此从某一方面，陈年高端地方名酒比陈年高端中国名酒更稀缺，因为这种酒的这种工艺现在很可能没有这样高要求的执行，即便酒厂还在，也出不了这种品质水平的酒。相比之下，诸如茅台、五粮液、泸州老窖这样的中国名酒，其顶级产品完全能媲美历史的巅峰产品，甚至比巅峰产品做得更好。

从香型角度，这些年酱酒发展迅猛，而且主做高端市场，相比过去，酱酒工艺整体是在进步的。在陈年酱酒中，我只认可茅台、郎酒、武陵酒和习酒的品质，现在茅台、郎酒、珍酒、丹泉、15酱都给我带来了惊艳的产品，习酒、金沙、武陵酒、潭酒、吞之乎（酱香）品质不凡，也给我留下了深刻的印象。

浓香酒有的有进步，有的原地踏步，有的在退步。对于做高端名酒的浓香酒，工艺都没有退步，比方说五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊、舍得、洋河、古井贡。虽然现在的洋河、古井贡风格完全不同于过去，但品质档次丝毫不输过去的经典产品。丰谷酒给了我意料之外的惊喜，作为地方酒企能有高端酒输出，说明在酿造上还是花了功夫的。作为九大浓香名酒的宋河粮液品质相比过去差了一截，当然，在陈年老酒里面，经典款的宋河酒也是很难找的，经典的宋河酒只能在80年代的产品中找，而且还要找当时的高端产品。啤酒盖宋河展现了老宋河的品质特点，但水平一般。品相好的80年代陶瓷瓶宋河酒是一款值得解惑的酒，其风格介于老洋河和老古井贡之间，很有意思。至于五十三优浓香酒，大多数品质退步，有些甚至彻底倒闭，风格成为绝响。整体上，浓香酒的工艺还是在退步，只是有名酒支撑，退步不明显而已。

清香酒这三十年工艺保持很好，当然清香工艺本身适合做大众市场，而这也是许多清香酒厂工艺能保持下来的一大原因。汾酒作为清香老大，很好的保持了工艺；宝丰酒经营一般，但也保持了老工艺；黄鹤楼酒几经沉沦，虽复产清香，但还需加油。

在与清香相关联的凤香、老白干香和青稞香型酒中，凤香这些年确实是退步了，西凤酒这些年的产品有点乱，高端产品有时有泸州老窖复合香或酱香、芝麻香味道，这点很不应该；老白干香虽然做柔了，但整体风格保持不错；青稞香相比过去品质是有进步的，在用曲和除杂上确实进行了很好的调整。

在小曲酒领域，米香、豉香这三十年的工艺保持不错，但品质做不了高端，也没什么空间。小曲清香酒的工艺退步很大，现在的小曲清香酒成为做低端口粮，泡药酒的风格酒。在粮食选择上，西南的传统小曲清香酒运用的是糯高粱酿造，现在基本用粳高粱酿造；小曲选择上，有些传统酒厂会用药小曲酿造，酒体会有甜润且淡淡的药味，现在的许多酒企运用根霉小曲，使得发酵出来的酒风味单调，口感粗糙。

特香酒在这三十年的发展中是最迷茫的，没喝过老特香的酒友可能都会疑惑，现在四特的酱香和清香到底在哪里？说实话，特香的一口三香在老特香酒中很好展现，真的是一种浓酱清不靠的感觉。老特香酒运用整粒大米为原料，条石泥底窖池，大曲面粉、麦麸加酒糟，老五甑工艺发酵而成。对于这种工艺酒，因为是大米为原料酿造，因此没有高粱酒的醇厚，酒体显甜净，口感也不够糯高粱酒连绵。大曲面粉、麦麸加酒糟，因此酒体糟香、麦麸气息、焦香和芝麻香是比较明显的，发酵的窖池是石窖泥底，因此酒体会有一定的窖香，但窖香并不重，且没有复杂的老窖复合香。因此老四特酒的特点就是粗糙、杂糅，酒体并不醇和、细腻，风味有点像烤焦了的焦炭。

现在的四特在麦麸的处理上花了很大的功夫，老四特的重麦麸气息不仅怪，而且容易上头。通过特殊的处理，现在的四特酒没有麦麸、炭烤味道，但酒体风味单调的弱点进一步被放大。毕竟其发酵窖池是石窖泥底，因此酒体没有丰富窖泥微生物发酵出来的复杂香；又由于其没有高温制曲堆积发酵，因此其没有高温微生物发酵带来的酱型复杂香。也正是因为如此，现在的特香原酿酒成为一种低端浓香酒的感觉。在许多地方的品酒师培训中，老师对特香的解读就是低端浓香酒，更有意思的是，现在有些高端特香酒，通过调泸州老窖池浓香酒复杂其风味，这种勾调设计已经说明了问题。

从某一方面，特香酒在这几十年的变化中工艺没进步也没退步，不同于有的香型酒懒得进步，特香酒是想进步没空间进步，因为其工艺模式限制了其发展。

芝麻香这三十年发展挺快，从顶级工艺角度，其是原地踏步的状态，但从风格多元化的角度，其确实有一定的发展，一些酒企将浓香、酱香、麸曲等工艺融合于芝麻香酿造中，酿造出窖香芝麻香、馥郁芝麻香、酱香芝麻香、清雅芝麻香、全麸芝麻香等风格酒，相比老的芝麻香酒，现在芝麻香酒的流派确实要多一些。

馥郁香原属于兼香酒，现在单立一个香型，以酒鬼酒味代表。说到酒鬼酒，从80年代后期至今一直在酿高端酒，但相比过去现在酒鬼酒的整体水平还是有退步。93、94的酒鬼和92年及以前的湘泉酒是最经典的酒鬼特点，其运用小曲糖化、大曲发酵，大小曲用药入曲工艺酿造。92年酒鬼酒小曲去药，改用根霉小曲糖化，从95年开始的酒鬼酒，酒体复杂、细腻度有明显的下降（改工艺到产品风格变化有一定的时间）。现在的酒鬼酒大小曲均未用药，酒体复杂度通过窖香复合香和中高温曲香复合香呈现，虽然现在酒鬼酒很好的展现了复杂香，但其酒体的连绵度相比老的酒鬼酒还是有明显的弱化。

兼香酒在所有香型酒中属于工艺退步最严重的香型，曾经的兼香风格最多元，然而有些兼香酒因为经营的原因现在彻底倒闭，其风格成为绝响，这些兼香酒在贵州尤其的多。现在的贵州兼香以平坝窖酒为代表，然而现在的平坝窖酒品质相比巅峰的平坝窖酒差了不是一两个档，其有很长的路要走。其实不只平坝窖酒，当前许多兼香代表品牌，都没有很好保持老工艺水平。比方说口子窖酒，其高端口子窖30年相比巅峰状态的88年濉溪特酿差了一大截。另一大兼香代表白云边酒工艺保持倒是不错，但也只是小批量生产高端酒，其顶级产品白云边30年品质尚能媲美80年代老白云边。

在兼香及其他香型酒中，目前也只有仰韶的顶级工艺比之前有所进步，其天时月欺负一下曾经的仰韶粮液没有什么压力（天时日虽然是最高端，但郎酒风格的酱酒特点过重）。

与兼香酒差不多，董香酒在这三十年中工艺退步也很明显，董酒从80年代中期品质下滑直到现在。从蓝董往后走，董酒的复合药香变淡，到了80年代后期董酒甚至有窖泥香出头的感觉。90年代红董药香变得很重，但药香的细腻度完全没法给早期董酒相比。12年那段时间董酒酸馊出头，现在的董酒许多产品味道比较淡，有的小曲酒醅酒味道偏重。

整体上，纵观各种香型酒工艺的进步与变化，我们发现，工艺进步的主要是过去影响力不大，现场主做高端产品的酒；原地踏步的主要是品牌定位和实力未变的酒企，比方说泸州老窖，汾酒等等；退步的主要是品牌力及定位降低的酒，比方说很多兼香酒。从整个白酒行业讲，虽然有部分酒厂的酿造工艺在进步，但并不能代表整个行业的酿造执行在进步，总的来说，现在的酿造比过去还是有所退步。

对于行业一些朋友说白酒酿造进步这一观点，个人觉得其主要是从可执行层面看的。毕竟对于当前的一些酒企，真的想要酿高端酒，其实可以比过去执行的更好。因为工艺在积累，设备在进步。在酱酒领域，这点表现得尤为明显，五粮液酿造酱酒的历史不过20年，丹泉酿造酱酒的历史不到20年，但其也酿造出了像模像样的高品质酱酒。其实在当前，对于地方名酒企来说，只要有成熟的酿酒团队，酿造高端酒不是这家酒厂的能力问题，而是他们的态度问题，他们到底想不想酿造高端酒。当前的很多酒厂，吹牛的时候从未输过，总说自己的酒秒茅台、五粮液，然后将酒的价格定标到茅台、五粮液的水平，接着到处做广告，哄经销商投资，酒友买单，其实这种行为是不长久的。互联网时代的特点就是信息能高效传递，快速透明，通过吹嘘来证明自己品质好的酒只能靠不透明赚钱，面对当前这个环境，一家正儿八经的酒厂还想赚这样的钱，只能说明你在博傻。

最后，关于我对白酒行业这三十年的品质变化理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。