年货采购面面观 篇一：腐竹和豆皮等干制豆制品，你选对了吗？

先提个小问题顺便普及一下干制品的小tips，值友们知道海参等海产品的干制工艺分为哪几种么？（后面有用哦~）

1. 名称和制作工艺

传统的豆皮

腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少；且含有类似黄豆的营养成分，如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。

腐竹、油豆皮、腐皮等等本质上其实是同一种产品，依最终晾干的形状不同而衍生出不同叫法，从制作工艺和营养成分上来说没有本质上的不同，都是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，晾干制作而成。比如腐竹是挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹；用竹篾等直接捞出平整晾干（类似造纸）做出来的就是油豆皮或者腐皮。

腐竹

油豆皮

注：听说还有一种是多张叠起来晾干的，叫千张或者百叶。天津这边千张是豆腐压制的，并不是豆浆挑出来的，市里人叫豆丝儿，武清宝坻叫豆片儿，百叶则是牛羊等反刍动物的胃，不同地域叫法不同。

机制豆皮（东北豆皮）

这种所谓“豆皮”，实际上是由豆粉加上盐、明胶等添加剂经过机器压制而成，而豆粉的原料并不一定是大豆，而是榨油或者制作豆腐等豆制品剩下的豆饼或者豆粕，也就是所谓“脱脂豆粉”。

“东北豆皮”，不清楚是否为东三省发明的，不过这个冠名其实并不怎么光彩

二者区别

从口感上说，由于缺少油脂和可溶性蛋白质，总体会发糠发柴，制作出来的豆制品会不够筋道，所以不良商家会采取添加明胶或者油炸的方式提高筋度。

从味道上说，这种豆皮由于不是熟制品，一般会有一股生豆腥味，而不是熟豆子的香味，并且入口含食不会有回甘，不法商家还会添加大量的盐，即便是洗干净入口也会是涩涩的感觉（粗盐残留的氯化镁等）。

从营养上说，豆渣或者豆饼本身主要是不易吸收的纤维素和非水溶/脂溶性蛋白，制作出来的产品营养成分明显低于传统豆皮。

传统豆皮，蛋白质高达37.5%,碳水主要为脂溶性的糖类，入口回甘

“东北豆皮”，蛋白质16%，钠含量13.986g是传统豆皮的1554倍，豆粕含有的蛋白质和碳水（主要是纤维素）不易吸收

2 商家套路

最近，值得买主站推送了很多豆皮和腐竹的优惠信息，但是无一例外都是有猫腻的商品，评论区还很多跟风点值的值友，下面我就列举几个例子来说明，其实买的便宜并不是真的便宜。

偷换概念

这种就是利用信息差和低廉价格来引导购买的，实际上买到手的并不是豆浆制品而是豆渣制品，二者原料都不一样，当然口感和营养价值就更不一样了。

“东北豆皮”的配料表

传统豆皮的配料表

以次充好

再来欣赏一下这个营养成分表

某豆制品的营养成分表

100克的产品，13.986g钠（Na，原子量23，NaCl也就是食盐，原子量是58.5）简单换算一下食盐含量为34.673g

再加上16g的蛋白质，3.2g脂肪，21.8g的碳水（淀粉、纤维素、葡萄糖、蔗糖都属于碳水），其余成分基本为水，也就是说含水量高达25%，商家叙述为7~8成干，比较符合实际。

这样算下来，实际上值友们买下来之后，有35%的盐，大约25%的水，只有40%的干物质还是豆粕做的脱脂豆粉，盐5元/kg，水5元/吨，豆粕一般是用作牲畜的饲料，价值几何大家都清楚，如此这样值友们感觉还值么？

瞒天过海

值友们可能会有疑问：豆制品为什么要加盐呢？

某含盐豆制品的说明

难道真的是商家所说为了防腐么？

二者保质期对比

对比一下，不含盐的传统豆皮保质期比含盐多一倍？这是什么情况？

恐怕真实的原因并不是防腐那么简单~

值友们还记得文章第一行的小问题么？

这里揭晓答案：海产品干制工艺分为三种，分别为糖干、盐干和淡干，顾名思义，三者加工过程中分别加糖、加盐、无添加，其中淡干的干制海产品价格最高也最难泡发，一般需要冷水4-5天才能泡发完成，其原因就是糖和盐本身具有亲水性质，加工出来的干制品其含水量很高而且会更大更重，不良商家采取这种方式来压秤攫取不法利润。

豆制品加盐的根本目的就是“吸潮”，而并不是防腐！防腐工艺除了现在工业方式添加防腐剂外，传承了几千年的“干制”工艺本身就是防腐的优质做法，而加盐反而增加了含水量导致商品更易变质！

比较实诚的商家给出的含盐吸潮的理由

线上购买的确会因为暴力物流导致碎裂不完整，这条理由我还是能够接受的，但是从京东自营这类物流保护max的商城购买完全没必要担心碎裂问题，同时含盐的腐竹也并不能保证不碎裂。

某客服的回复，最终回到了保湿吸潮

而线下的腐竹其实比线上更难买到无添加的产品，因为无添加的进价贵，利润率低，真正识货的，会买的人也少，而含盐的腐竹碰上不懂行的，贪便宜的，至少能赚一半。

暗度陈仓

以腐竹为例，同样的品牌不同规格的腐竹，其实际的品质其实并不一样，比如我平时购买过的某大品牌的腐竹，200g/250g/400g与500g/618g的品质完全不是一个等级，小规格的200~400g都是无添加的优质产品，而500g添加了淀粉，618g既加了淀粉又加了盐。

200g 许昌产 无添加

250g 安阳产 无添加

400g 安阳产 无添加

500g 许昌产 添加了淀粉

618g 许昌产 含淀粉和盐

所以，即便是同样的品牌同样的产品，不同规格也会有不同的品质，需要瞪大双眼看清楚再购买。

购买建议

1 根据自己的需要判断购买的商品品类，到底是豆浆制品还是豆腐制品亦或是豆粕制品，避免上当受骗

2 为了身体健康，尽量不要购买添加了除大豆、水之外其他物质的产品，即便是它们看起来“物美价廉”

3 时刻盯紧了配料表和能量表，我不是辛吉飞，但是正规的配料表和能量表可以反映出很多的问题，至少能保证不被骗，如果商家刻意隐瞒，切记不要购买，必然有猫腻。

4 线下购买豆制品，有条件的舔一下尝一下，如果不咸，基本就还可以；然后含一会儿，如果很快回软并且能够尝出来有粉状物质析出，则是添加了淀粉。

希望各位值友看完我的文章能有所收获。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～