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30年搬了7次,让人追着吃靠的原来是这些

香香美食 11-28 16:50 + 关注

老店的秘密

身为一名吃货,眼睁睁看着自己喜欢的餐馆搬家,却又不知道它搬到哪儿去了,真的是一件非常恼火的事情。所以,在我们的公众号后台经常有粉丝求助,希望我们能帮忙找到某家店的去处,今天的这家店就是这么来的。

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在金水西路和嵩山北路交叉口西南角的68中,旁边的家属院,旁边的小胡同里,藏着我们的今天的目的地——永忠老字号清真馆。对于第一次到这儿吃饭的人来说,如果不是店名里自带的“老字号”三个字, 我们可能不会想到,这里竟然是一家有着30年店龄的老店。

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听食客们说,想吃这家店还没那么容易。你别看它开得久,但因为拆迁的缘故,30年间这家店已经来来回回搬了七次。七次啊!这要放在一般的餐馆儿身上,搬个两三次就顶不住了。

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可这家店呢,我们饭点儿来的时候,店里几乎坐满,这还不算门口临时支的小桌子。用食客们的话讲,但凡现在还能找到这儿的,都是熟面孔、老食客,都是这些年追着吃过来的。

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既然都是老食客,那他们对这里的菜品自然了如指掌。简单打听之后,我们也摸索出一些这家店圈粉的小套路。

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套路一:主食当道。体验这天,我们问了店里的大部分食客,但出乎意料的是,几乎每一桌都提到了这家的烩面。甚至有人一周连来五天,每天都要吃上一碗。是不是看不明白呢?这每条街上都有的食物,为啥偏偏要来这儿吃?深入了解之后,我们也明白了其中的缘由。

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店主老徐是个执拗的人,30年前刚开饭馆儿的时候,因为条件不允许,和面、做面条只能靠自己纯手工。凭借着认真、专注的态度,饭馆儿生意好了起来。为了提高效率,让食客们少等一些时间,中间的几年他还用过一阵子的机器。可效率提高了,他却觉得味道变了。

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机器虽然快,但运转过程中的发热必定会消耗掉面粉的香气。在一次搬家之后,他主动舍弃了这些“帮手”,做回纯手工烩面。汤底的羊肉、羊骨也只用豫东的小山羊。清水煮面,再盛羊汤,用老徐的话讲,这样做不坏鲜味儿。只不过精力有限,店里的烩面只能限量。

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套路二:传统豫菜。听老食客们说,他们之所以喜欢来这家吃饭,多半是要喝两杯的。有酒喝,那就得有下酒的菜,酥肉、丸子、羊脊骨、焦烧羊肉都是他们常点的菜。尤其是焦烧羊肉,外酥里嫩、香而不腻,算是店里的明星产品。

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别看这是道传统的老菜,但想把老菜做得好吃,厨师的手上功夫就至关重要,稍不留神就会露怯。所以新鲜的羊肉是最基本的,肥瘦相间,裹上酥糊,用清油文火慢慢炸制,油温高一分、低一分都会影响口感。

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老徐说,因为这道菜不像其他的炸货,会有烩、炒这样二次加工的过程,所以,它对油的要求就要高出很多,不然很容易炸出臭油味。出锅前,撒上少许的椒盐,这样一道下酒菜才算合格。

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整个体验下来,我们对这家店也有了自己认识。别看名气不大,但这却是一个适合老郑州们喝酒吹牛的地方。菜品相对传统,也没有特别大的亮点,不过菜品品质在线,老吃家们一吃就能吃出师傅有没有用心。至于合不合你的胃口,那还得亲自尝了才知道。

- 30年老店的二三事 -

30年搬了7次,让人追着吃靠的原来是这些

店名:永忠老字号清真馆

地址:郑州市金水西路与嵩山北路交叉口向西100米路南(?点击导航)

消费:人均35元

营业时间:11:00—14:00 17:30—22:00


导演 | 老土 文案 | 黑豆

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