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老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

老纪很大力 03-25 17:46 关注

老纪说:5000个字,先收藏起来慢慢看行不行鸭老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

大家好是老纪啊!老纪的烘焙工坊已经很久没有开工了,因为这次疫情,老纪哪都去不了,只能在家天天给自己做饭,于是就重新开始研究老纪烘焙方面的弱项——面包。

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这篇文章可不仅仅是给你一个配方和步骤教你做软欧面包,而是从揉面、发酵的角度,真正的让你学会制作发酵完美的面团。看完这篇文章,你做欧包如果还失败,尽管来打老纪,保证打不还手骂不还口老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

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感谢:感谢什么值得买首席生活家、面包大师何小囡,她真的帮了我很多,一步一步的给老纪讲原理和状态,让老纪从一看就会一做就废的面包终结者,成功的烤制出了令大家称赞的面包老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人! 也要感谢什么值得买,提供了这个结交朋友的平台。

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1、厨师机快速开箱

工欲善其事必先利其器,为了把面包做好,老纪甚至从站内首席生活家那收来一个99新的kenwood厨师机,也在这篇文章中做一个简短的开箱吧。老纪的购入价格是2000元老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

使用了厨师机之后,老纪觉得不管是kitchenaid还是kenwood甚至是国产的厨师机,如果你真的喜欢做面包,那么靠面包机是很难做出完美面团的,最好还是买个厨师机。老纪用了厨师机以后,第一次揉面就轻松揉出手套膜了,所以有时候你和完美手套膜之间,可能只差一个设备。

这款厨师机是1200w功率的,6L大揉面缸。

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底部看起来空荡荡

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老纪买厨师机纯粹是为了揉面,所以另外的两个搅拌桨直接收到库房吃灰了

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最高有6档,不过揉面的时候我们不要超过3.5档,否则时间长了容易损坏电机。

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这款kenwood的厨师机有前后两个附件接口,能接数不清的配件例如绞肉机面条机,不过对老纪来说它唯一的作用就是揉面

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2、准备烤面包

说回面包。老纪最开始犯的错误就是——以为面包和烤蛋糕一样,只要精确的按照用量,再配上精确的温度就可以烤制出完美的面包——这也是大部分面包新人的错误所在。实际上烤制面包是一个动态的过程,不同面粉的吸水量不同,不同的揉面工具(指面包机、厨师机——甚至功率不同的面包机或者厨师机)把面揉到恰到好处所需的时间不同,不同环境温度的发酵速度不同,这三点就是直接导致你的面包是否成功的关键三要素。虽然这篇文章写的是欧包的制作,不过老纪会着重教会大家三要素的识别方法,只要你掌握了这三要素,无论做什么面包,你都会手到擒来老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

为了避免现在讲明三要素可能会让大家产生困惑,我们就从一个欧包的烤制过程开始,逐步的介绍。相信老纪,如果你能认真的看完这一篇文章,那么烤制一个欧包就不会再有任何的难度。

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首先我们要准备材料。烤制欧包最重要的是面团,制作出合格的面团以后,想搭配什么配料就完全取决于你个人。今天老纪准备一次做三种不同馅料的软欧,很多时候老纪做欧包的馅料都是随性的。制作2个欧包需要的材料为:鸡蛋一枚(50-60克),水130-120克(老纪没有写反,如果鸡蛋小,则要多加水,保证水和鸡蛋总重量在180克),高筋面粉250克,糖35克,盐3克,酵母3克。老纪这次用了双倍的量。

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总面团总量在1000克左右,分给三能中号三角形发酵篮350克,三能小号圆形和椭圆形发酵篮各200克(后面的图片里,老纪用的面团有点多,所以发酵后面团涨起来很大,后面老纪重新安排了重量老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

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注意酵母要使用耐高糖的酵母,很多面包新手在这一步就翻车了,35克的糖杀死了不耐高糖的普通酵母老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人! ,新手们还在苦苦等待面团发酵到两倍大,殊不知这已经永远不会发生了老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人! 。现在自营的安琪耐高糖酵母已经没有了,只有天猫旗舰店一斤装的了老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

老纪的习惯是先放鸡蛋,然后根据重量放入水,接着倒入面粉、糖、盐和酵母,放进厨师机里准备揉面。

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请注意,揉面老纪只能用厨师机来演示,如果没有厨师机,揉面可以选用面包机,但是揉面的时间会长过厨师机,小伙伴们要有耐心,保持观察。

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3、面团发酵三要素之一:根据面团吸水量微调配方

先用厨师机比较低的速度慢慢讲面团揉到一起,揉成一大团,接着提高速度到中速进行揉面。准备揉面的关键点就是注意面团的湿度是否正常,前面提到了不同面粉的吸水性有很大不同,下面老纪用动图演示同样重量配方的面团出现的不同状态。

下图中,面团的底部有一小团和厨师机相连,大部分都在钩子上,这就是欧包面团的正常状态(随着揉面的进行,面团将不会再粘连在揉面缸的底部,属于正常,不需要调整,这个动图指的是揉面的前3分钟

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而在下图中,面团有很大一部分都粘连在揉面缸底部,这说明面团过湿,我们需要撒一些面粉进去,一次不要撒太多,每次只需要放入10-15克,然后继续揉30秒观察面团状态。

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我们再看下面的动图,面团整个都脱离了揉面缸的底部,这说明面团太干了,我们需要加水。加水的时候要非常小心,每次之加5克左右即可,继续揉面观察,再根据面团的状态来选择是否需要加面粉或者加水。加水的时候一次不可加太多,因为水对面团的影响可比面粉明显多了。

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使用厨师机的小伙伴要注意,相信自己的眼睛,而不是配方。比如老纪这次使用的新良高筋面粉,上面的配方里,老纪加了4次面,大概50-60克,才让面团的状态达到正常。

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4、面团发酵三要素之二:揉出状态完美的面团

这是最关键的一步,能不能做出好面包就在这里,一定要看仔细哦!

正式开始揉面后,我们每隔5分钟关闭厨师机观察面团的状态,欧包含水量比较大,所以我们最好现在手上扑点手粉,以免手上粘上面团不舒服。

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揉了几分钟的面团会是这样,我们轻轻的舒展开,抻出面筋,虽然是勉强有膜的但是膜上的面筋沟壑纵横交错,扯破的洞洞边缘还有很大的锯齿,这说明面筋还没有揉好。在这一部分不需要按照配方的时间来揉面,要通过眼睛的观察,才是判断面团揉好的唯一方法。

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再过一会我们再观察面团,发现面筋已经没有上次那么多纵横交错但是还是很明显,而且面团的延展性也很普通,继续揉

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老纪的这款厨师机一般要揉13-15分钟,就能揉出下面的效果了——面团的延展性比较好,能够拉开很长一大条。面团轻轻的抻开,能看到膜的表面比较光滑,用手指轻轻触碰也有弹性,像鼓面一样。不过因为还没有放入黄油,所以弹性并不大。继续抻破,洞洞的边缘是光滑的,这时候就可以进入揉面的第二阶段——放黄油。

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有的教程说先把面团取出,只揉黄油几分钟,不过老纪这款厨师机的钩子完全碰不到黄油,干脆直接把软化的黄油倒入面缸即可。

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用较慢的速度慢慢把黄油和面团混合——这段时间不需要计算在配方中揉面的时间里。时不时的用硅胶铲将缸壁上的黄油与面团拌在一起,直到肉眼看不到黄油,这时候面团看起来很糟糕很混乱,你可能会觉得失败了,不过这完全是正常的,中国有一句古话叫做破而后立

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继续慢速度揉至面团重新回复成一体

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接下来我们就可以把厨师机开到之前到中速进行揉面了,观察面团在缸体中被揉面钩搅起然后“甩”到缸壁上。这次的揉面大概要进行5-10分钟。在5分钟的时候我们就要检查,之后每3分钟检查一次,直到我们手里的面团变成这样:手套膜出现,面团变得很柔软,就好像棉花一样。

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看看这光滑的面团,一定能做出来完美的面包对不对鸭老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

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制作面包三个关键点的第二点——揉面已经完成了。做好这一步,基本上你的面包已经百分比成功了老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

而这时候别急着发酵,老纪的三种软欧中的第一种:坚果软欧要在揉好后裹入坚果,老纪手里只有核桃和葡萄干,就用他们吧。其他两种软欧的材料是在一发后才放入呢。

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这次老纪要用最大的发酵篮做这个面包,所以老纪取350克的面团来用,里面放入100克核桃仁以及30克的葡萄干。分割出面团后,将核桃倒在面团里然后揉搓使其混合。另外两个面团暂时先放在一边,等这个坚果软欧揉好。

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5、完美面团三要素之三:发酵

终于到了发酵这一步,这一步是最简单的一步。首先我们把面团放在一个盆里——底下可以预先撒点面粉避免粘连的太厉害——虽然老纪觉得意义不太大。不要把面团胡乱的丢在盆里,按照下面动图的手法,用手把面团的边缘往里收,让表面变得光滑。

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盖上保鲜膜,放在室内,等待面团发酵至两倍大。如果你不太熟练,可以先用记号笔在保鲜膜上画出当前面团的大小,用来对比。

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一般不需要太早进行第一次观察,就把第一次观察设定为50分钟吧,50分钟后观察面团的大小,如果不到2倍大,那么久继续发酵,每10分钟观察一次,直到面团达到我们预期的体积——如果超过了一点也没关系。

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第一次发酵——一发,已经完成了。把面团拿出来甩在桌子上,老纪不建议你把面团放在冰冷的大理石台面上,因为面团很快会变得冰凉,并且极大的延长发酵时间。接下来我们要做的事情有很多——裹入以及整形。

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经过了一发以后,400克的面团现在已经有脸那么大了老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

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轻拍面团排出气泡,这时候面团会变得小很多,不用担心,这也是正常的

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将面团按重量分割(记住老纪说的三能小号发酵篮适合放入200克的面团),然后收成团,收团的方法请看上面的动图,手法是一样的,然后盖上保鲜膜松弛20分钟。

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接下来是老纪要做的另外两种软欧面包的第一种:核桃红糖软欧。这个面包就更简单了,把面团擀开,让中间比边缘厚一点(中间最后是顶部,如果不弄厚一点,烤的时候容易爆)。放入核桃和红糖,重量无所谓,老纪放了50克的核桃,红糖就是随手撒了一些。

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然后像做包子一样把底收起来就行了,捏的时候底一定要捏紧,不然容易爆开。光滑的面冲下,放入椭圆形的发酵篮里。

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接下来就是最后一种软欧:芝士软欧。也是把面团擀开,实现放在暖气上放暖的奶油奶酪直接挤在上面,收口捏紧就行咯。

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奶油奶酪记得选用kiri的,老纪用了很多年了,京东自营有点贵,可以去淘宝的第三方店铺买,能省20块以上

把光滑的一面冲下放入发酵篮,注意是光滑一面冲下!发酵完成后直接倒扣过来,下面就变成表面,而且还有了一圈一圈的纹理,更加好看了。

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发酵篮老纪用的是三能的,虽然淘宝还有很多特别便宜的,不过总觉得怕不健康。

接下来就是第二次发酵,也就是二发。为了保证面包烤出来不会太干,二发需要在湿润的环境下进行。最佳环境是35度 湿度75%,二发持续时间大概是一小时。很多小伙伴家里没有测试工具,也没有制造水蒸气的发酵箱。

在这里老纪给你一个好办法。记得收藏文章哟不然下次就找不到了老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人! 烤箱不需要开机,接下来在烤箱里放一盘“烧开后在水壶里放置了5分钟”的开水。然后就可以把面包放进去二发了。需要注意放入二发5分钟后,打开烤箱门,用抹布擦干净烤箱门内玻璃上的水,这时候内部基本就是我们需要的湿度了,至于温度不太重要。如果温度低于25度,那么要适当延长二发的时间。

二发也是用肉眼观察体积变成2-2.5倍大,这个很难有一个具体的数据,所以如果只靠放热水,那么二发时间要修正为70-80分钟。当然我们也可以选择在二发之前把烤箱设置为50度开机6分钟,然后关闭电源再放入水,这样烤箱内温度可以保持在30度以上,二发一个小时就可以。

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二发结束后,把发酵篮里的面包倒扣在油纸上。

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撒上一些粉(下图中上面两个洒的是全麦粉,下面两个洒的是高筋面粉)

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用小刀片划开一些花纹,注意要先撒粉后划刀哦!

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二发结束从烤箱里拿出来面团之后,我们就要立刻给烤箱进行预热。老纪的烤箱温度比较准,用的是180度 23分钟(如果你的烤箱有蒸汽模式,就用高浓度蒸汽介入,会让软欧的表面更脆)。因为不同烤箱不一样,如果你的烤箱23分钟还没有上色,那么温度太低,要适当延长时间,下次烤的时候要以10度为单位提高直到摸准烤箱的脾气。

如果时间还没到而面包表面上色严重,可以盖一张锡纸继续烤到时间,然后就出锅啦!

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看看多么美妙的花纹,多么好看的颜色老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!

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看完这一篇文章,相信你一定对制作完美的欧包充满了信心,那么能不能给老纪来个赞,来个评论呢?毕竟5000字,写了很久有没有。

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补充一些内容:

喜欢吃坚果或者水果干的,可以铺在上面

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然后卷起来去烤

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花纹方面呢,建议大家买吉列的那种非常薄的老式的刮胡刀刀片。老纪用过锯齿刀、非常锋利的厨师刀、修眉刀刀片,每一个都完全比不上这种老式的刮胡刀刀片

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割包是非常关键的一道手续,虽然不影响内部组织结构和食用味道,但是影响美观呀老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人! 所以建议大家买一下刀片。另外割包的方式就大家自由发挥就行,对了,如果里面是奶酪馅的,不要割太猛哦,不然烤的时候奶酪会爆开流出来的。

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这篇文章就到这里啦,接下来老纪会再出一个吐司的文章,感谢大家的观看,我是什么值得买首席生活家老纪很大力,爱你们哟老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人! 跪求你的点赞收藏和评论哟

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全部评论 (381)
cheungrowe
34
03-25 19:20

机器劝退,我选择去面包店买

兰兰的兰兰
23
03-25 20:17

一看题目 我觉得我有救了 打开文章第一条 不 我还是没救

echo7295
11
03-25 19:28

买不起厨师机,全靠我的麒麟臂

老纪很大力
10
03-25 19:24
cheungrowe: 机器劝退,我选择去面包店买 1

做面包并不是为了省钱,而是享受这个过程,打发时间

yoma
7
03-25 20:46
echo7295: 买不起厨师机,全靠我的麒麟臂 1

手动揉面做了两次面包就从此放弃了这活。[锁眉]

崔大洋
6
03-25 18:47

这几个面包得做一天[皱眉][皱眉][皱眉]

老纪很大力
5
03-25 21:25

忘了非常重要的内容:文中的材料需要的黄油克数为25克!!![狂汗][狂汗]只有一位值友发现并回复了

小六lyg
4
03-27 14:55
cheungrowe: 机器劝退,我选择去面包店买 1
老纪很大力: 做面包并不是为了省钱,而是享受这个过程,打发时间 2

一点也不想享受,每次做完感觉不值[喜极而泣]

louis2005
2
04-03 15:30
cheungrowe: 机器劝退,我选择去面包店买 1
老纪很大力: 做面包并不是为了省钱,而是享受这个过程,打发时间 2

时间就是金钱,结果金钱被打发了。。

老纪很大力
2
03-26 13:46
布妖姬: 真是太讲究了,我还是选择奥地利小胡那个简单的方子瞎几把吃吃吧 1
老纪很大力: 我这方子还不简单啊???就差去你家手把手教你揉面了[尴尬] 2
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布妖姬: 那个简单的方子总结起来就是:所有材料混一起,发酵,烤,完。成品肯定没您这个精致,就是胜在方便省事[耶] 3

没什么精致不精致的,面粉不同,揉的程度不同,都能做出来面包,就是结构会差一些,我的文章的想法是揪出来一些关键点,大家并没有多加什么工作量,只是细致一些,下次做的更好,自己也高兴不是[不好意思]

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