老纪烘焙工坊 篇十四：软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完，人人都能成为面包达人！

老纪说：5000个字，先收藏起来慢慢看行不行鸭

大家好是老纪啊！老纪的烘焙工坊已经很久没有开工了，因为这次疫情，老纪哪都去不了，只能在家天天给自己做饭，于是就重新开始研究老纪烘焙方面的弱项——面包。

这篇文章可不仅仅是给你一个配方和步骤教你做软欧面包，而是从揉面、发酵的角度，真正的让你学会制作发酵完美的面团。看完这篇文章，你做欧包如果还失败，尽管来打老纪，保证打不还手骂不还口

感谢：感谢什么值得买首席生活家、面包大师何小囡，她真的帮了我很多，一步一步的给老纪讲原理和状态，让老纪从一看就会一做就废的面包终结者，成功的烤制出了令大家称赞的面包 也要感谢什么值得买，提供了这个结交朋友的平台。

1、厨师机快速开箱

工欲善其事必先利其器，为了把面包做好，老纪甚至从站内首席生活家那收来一个99新的kenwood厨师机，也在这篇文章中做一个简短的开箱吧。老纪的购入价格是2000元

使用了厨师机之后，老纪觉得不管是kitchenaid还是kenwood甚至是国产的厨师机，如果你真的喜欢做面包，那么靠面包机是很难做出完美面团的，最好还是买个厨师机。老纪用了厨师机以后，第一次揉面就轻松揉出手套膜了，所以有时候你和完美手套膜之间，可能只差一个设备。

KENWOOD/凯伍德KVL40厨师机家用和面机揉面机多功能搅拌KVL4100W4299元天猫精选去购买

这款厨师机是1200w功率的，6L大揉面缸。

底部看起来空荡荡

老纪买厨师机纯粹是为了揉面，所以另外的两个搅拌桨直接收到库房吃灰了

最高有6档，不过揉面的时候我们不要超过3.5档，否则时间长了容易损坏电机。

这款kenwood的厨师机有前后两个附件接口，能接数不清的配件例如绞肉机面条机，不过对老纪来说它唯一的作用就是揉面

2、准备烤面包

说回面包。老纪最开始犯的错误就是——以为面包和烤蛋糕一样，只要精确的按照用量，再配上精确的温度就可以烤制出完美的面包——这也是大部分面包新人的错误所在。实际上烤制面包是一个动态的过程，不同面粉的吸水量不同，不同的揉面工具（指面包机、厨师机——甚至功率不同的面包机或者厨师机）把面揉到恰到好处所需的时间不同，不同环境温度的发酵速度不同，这三点就是直接导致你的面包是否成功的关键三要素。虽然这篇文章写的是欧包的制作，不过老纪会着重教会大家三要素的识别方法，只要你掌握了这三要素，无论做什么面包，你都会手到擒来

为了避免现在讲明三要素可能会让大家产生困惑，我们就从一个欧包的烤制过程开始，逐步的介绍。相信老纪，如果你能认真的看完这一篇文章，那么烤制一个欧包就不会再有任何的难度。

首先我们要准备材料。烤制欧包最重要的是面团，制作出合格的面团以后，想搭配什么配料就完全取决于你个人。今天老纪准备一次做三种不同馅料的软欧，很多时候老纪做欧包的馅料都是随性的。制作2个欧包需要的材料为：鸡蛋一枚（50-60克），水130-120克（老纪没有写反，如果鸡蛋小，则要多加水，保证水和鸡蛋总重量在180克），高筋面粉250克，糖35克，盐3克，酵母3克。老纪这次用了双倍的量。

总面团总量在1000克左右，分给三能中号三角形发酵篮350克，三能小号圆形和椭圆形发酵篮各200克（后面的图片里，老纪用的面团有点多，所以发酵后面团涨起来很大，后面老纪重新安排了重量 ）

注意酵母要使用耐高糖的酵母，很多面包新手在这一步就翻车了，35克的糖杀死了不耐高糖的普通酵母 ，新手们还在苦苦等待面团发酵到两倍大，殊不知这已经永远不会发生了 。现在自营的安琪耐高糖酵母已经没有了，只有天猫旗舰店一斤装的了

安琪酵母粉金装耐高糖高活性即发干孝母粉烘焙家用面包发酵粉500g24.8元天猫精选去购买

老纪的习惯是先放鸡蛋，然后根据重量放入水，接着倒入面粉、糖、盐和酵母，放进厨师机里准备揉面。

请注意，揉面老纪只能用厨师机来演示，如果没有厨师机，揉面可以选用面包机，但是揉面的时间会长过厨师机，小伙伴们要有耐心，保持观察。

3、面团发酵三要素之一：根据面团吸水量微调配方

先用厨师机比较低的速度慢慢讲面团揉到一起，揉成一大团，接着提高速度到中速进行揉面。准备揉面的关键点就是注意面团的湿度是否正常，前面提到了不同面粉的吸水性有很大不同，下面老纪用动图演示同样重量配方的面团出现的不同状态。

下图中，面团的底部有一小团和厨师机相连，大部分都在钩子上，这就是欧包面团的正常状态（随着揉面的进行，面团将不会再粘连在揉面缸的底部，属于正常，不需要调整，这个动图指的是揉面的前3分钟）

而在下图中，面团有很大一部分都粘连在揉面缸底部，这说明面团过湿，我们需要撒一些面粉进去，一次不要撒太多，每次只需要放入10-15克，然后继续揉30秒观察面团状态。

我们再看下面的动图，面团整个都脱离了揉面缸的底部，这说明面团太干了，我们需要加水。加水的时候要非常小心，每次之加5克左右即可，继续揉面观察，再根据面团的状态来选择是否需要加面粉或者加水。加水的时候一次不可加太多，因为水对面团的影响可比面粉明显多了。

使用厨师机的小伙伴要注意，相信自己的眼睛，而不是配方。比如老纪这次使用的新良高筋面粉，上面的配方里，老纪加了4次面，大概50-60克，才让面团的状态达到正常。

4、面团发酵三要素之二：揉出状态完美的面团

这是最关键的一步，能不能做出好面包就在这里，一定要看仔细哦！

正式开始揉面后，我们每隔5分钟关闭厨师机观察面团的状态，欧包含水量比较大，所以我们最好现在手上扑点手粉，以免手上粘上面团不舒服。

揉了几分钟的面团会是这样，我们轻轻的舒展开，抻出面筋，虽然是勉强有膜的但是膜上的面筋沟壑纵横交错，扯破的洞洞边缘还有很大的锯齿，这说明面筋还没有揉好。在这一部分不需要按照配方的时间来揉面，要通过眼睛的观察，才是判断面团揉好的唯一方法。

再过一会我们再观察面团，发现面筋已经没有上次那么多纵横交错但是还是很明显，而且面团的延展性也很普通，继续揉

老纪的这款厨师机一般要揉13-15分钟，就能揉出下面的效果了——面团的延展性比较好，能够拉开很长一大条。面团轻轻的抻开，能看到膜的表面比较光滑，用手指轻轻触碰也有弹性，像鼓面一样。不过因为还没有放入黄油，所以弹性并不大。继续抻破，洞洞的边缘是光滑的，这时候就可以进入揉面的第二阶段——放黄油。

有的教程说先把面团取出，只揉黄油几分钟，不过老纪这款厨师机的钩子完全碰不到黄油，干脆直接把软化的黄油倒入面缸即可。

用较慢的速度慢慢把黄油和面团混合——这段时间不需要计算在配方中揉面的时间里。时不时的用硅胶铲将缸壁上的黄油与面团拌在一起，直到肉眼看不到黄油，这时候面团看起来很糟糕很混乱，你可能会觉得失败了，不过这完全是正常的，中国有一句古话叫做破而后立

继续慢速度揉至面团重新回复成一体

接下来我们就可以把厨师机开到之前到中速进行揉面了，观察面团在缸体中被揉面钩搅起然后“甩”到缸壁上。这次的揉面大概要进行5-10分钟。在5分钟的时候我们就要检查，之后每3分钟检查一次，直到我们手里的面团变成这样：手套膜出现，面团变得很柔软，就好像棉花一样。

看看这光滑的面团，一定能做出来完美的面包对不对鸭

制作面包三个关键点的第二点——揉面已经完成了。做好这一步，基本上你的面包已经百分比成功了

而这时候别急着发酵，老纪的三种软欧中的第一种：坚果软欧要在揉好后裹入坚果，老纪手里只有核桃和葡萄干，就用他们吧。其他两种软欧的材料是在一发后才放入呢。

这次老纪要用最大的发酵篮做这个面包，所以老纪取350克的面团来用，里面放入100克核桃仁以及30克的葡萄干。分割出面团后，将核桃倒在面团里然后揉搓使其混合。另外两个面团暂时先放在一边，等这个坚果软欧揉好。

5、完美面团三要素之三：发酵

终于到了发酵这一步，这一步是最简单的一步。首先我们把面团放在一个盆里——底下可以预先撒点面粉避免粘连的太厉害——虽然老纪觉得意义不太大。不要把面团胡乱的丢在盆里，按照下面动图的手法，用手把面团的边缘往里收，让表面变得光滑。

盖上保鲜膜，放在室内，等待面团发酵至两倍大。如果你不太熟练，可以先用记号笔在保鲜膜上画出当前面团的大小，用来对比。

一般不需要太早进行第一次观察，就把第一次观察设定为50分钟吧，50分钟后观察面团的大小，如果不到2倍大，那么久继续发酵，每10分钟观察一次，直到面团达到我们预期的体积——如果超过了一点也没关系。

第一次发酵——一发，已经完成了。把面团拿出来甩在桌子上，老纪不建议你把面团放在冰冷的大理石台面上，因为面团很快会变得冰凉，并且极大的延长发酵时间。接下来我们要做的事情有很多——裹入以及整形。

经过了一发以后，400克的面团现在已经有脸那么大了

轻拍面团排出气泡，这时候面团会变得小很多，不用担心，这也是正常的

将面团按重量分割（记住老纪说的三能小号发酵篮适合放入200克的面团），然后收成团，收团的方法请看上面的动图，手法是一样的，然后盖上保鲜膜松弛20分钟。

接下来是老纪要做的另外两种软欧面包的第一种：核桃红糖软欧。这个面包就更简单了，把面团擀开，让中间比边缘厚一点（中间最后是顶部，如果不弄厚一点，烤的时候容易爆）。放入核桃和红糖，重量无所谓，老纪放了50克的核桃，红糖就是随手撒了一些。

然后像做包子一样把底收起来就行了，捏的时候底一定要捏紧，不然容易爆开。光滑的面冲下，放入椭圆形的发酵篮里。

接下来就是最后一种软欧：芝士软欧。也是把面团擀开，实现放在暖气上放暖的奶油奶酪直接挤在上面，收口捏紧就行咯。

奶油奶酪记得选用kiri的，老纪用了很多年了，京东自营有点贵，可以去淘宝的第三方店铺买，能省20块以上

凯芮（KIRI）奶油奶酪原味1kg（再制干酪）涂抹沙拉蛋糕面包芝士早餐汉堡三明治烘焙原料119元京东去购买

把光滑的一面冲下放入发酵篮，注意是光滑一面冲下！发酵完成后直接倒扣过来，下面就变成表面，而且还有了一圈一圈的纹理，更加好看了。

发酵篮老纪用的是三能的，虽然淘宝还有很多特别便宜的，不过总觉得怕不健康。

三能面包欧包发酵篮子手工藤条欧式发酵蓝椭圆形藤碗烘焙面包模具40.7元天猫精选去购买

接下来就是第二次发酵，也就是二发。为了保证面包烤出来不会太干，二发需要在湿润的环境下进行。最佳环境是35度 湿度75%，二发持续时间大概是一小时。很多小伙伴家里没有测试工具，也没有制造水蒸气的发酵箱。

在这里老纪给你一个好办法。记得收藏文章哟不然下次就找不到了 烤箱不需要开机，接下来在烤箱里放一盘“烧开后在水壶里放置了5分钟”的开水。然后就可以把面包放进去二发了。需要注意放入二发5分钟后，打开烤箱门，用抹布擦干净烤箱门内玻璃上的水，这时候内部基本就是我们需要的湿度了，至于温度不太重要。如果温度低于25度，那么要适当延长二发的时间。

二发也是用肉眼观察体积变成2-2.5倍大，这个很难有一个具体的数据，所以如果只靠放热水，那么二发时间要修正为70-80分钟。当然我们也可以选择在二发之前把烤箱设置为50度开机6分钟，然后关闭电源再放入水，这样烤箱内温度可以保持在30度以上，二发一个小时就可以。

二发结束后，把发酵篮里的面包倒扣在油纸上。

撒上一些粉（下图中上面两个洒的是全麦粉，下面两个洒的是高筋面粉）

用小刀片划开一些花纹，注意要先撒粉后划刀哦！

二发结束从烤箱里拿出来面团之后，我们就要立刻给烤箱进行预热。老纪的烤箱温度比较准，用的是180度 23分钟（如果你的烤箱有蒸汽模式，就用高浓度蒸汽介入，会让软欧的表面更脆）。因为不同烤箱不一样，如果你的烤箱23分钟还没有上色，那么温度太低，要适当延长时间，下次烤的时候要以10度为单位提高直到摸准烤箱的脾气。

如果时间还没到而面包表面上色严重，可以盖一张锡纸继续烤到时间，然后就出锅啦！

看看多么美妙的花纹，多么好看的颜色

看完这一篇文章，相信你一定对制作完美的欧包充满了信心，那么能不能给老纪来个赞，来个评论呢？毕竟5000字，写了很久有没有。

补充一些内容：

喜欢吃坚果或者水果干的，可以铺在上面

然后卷起来去烤

花纹方面呢，建议大家买吉列的那种非常薄的老式的刮胡刀刀片。老纪用过锯齿刀、非常锋利的厨师刀、修眉刀刀片，每一个都完全比不上这种老式的刮胡刀刀片

割包是非常关键的一道手续，虽然不影响内部组织结构和食用味道，但是影响美观呀 所以建议大家买一下刀片。另外割包的方式就大家自由发挥就行，对了，如果里面是奶酪馅的，不要割太猛哦，不然烤的时候奶酪会爆开流出来的。

这篇文章就到这里啦，接下来老纪会再出一个吐司的文章，感谢大家的观看，我是什么值得买首席生活家老纪很大力，爱你们哟 跪求你的点赞收藏和评论哟