真香:8款清爽的糟卤食品推荐,口感、做法、调料一篇全了
有人说,糟味,堪称酸甜苦辣咸外的第六味。“糟”味到底什么味?
糟,是卤味的一种,也就是把酿制酒!>所余之酒糟,浸泡或腌制食材慢慢渗透,从而形成的独特美味。它不仅带着一股若隐若现的酒香,能帮助食物绽放其独家风味。糟卤最神奇的一点就是,在酒意的帮助下,可以让肉类的油腻荤腥统统消散,吃起来清爽不腻,因而特别适合夏天。
如果你夏天吃饭没有食欲,那不妨试试下面这些糟卤食品,绝对带给你耳目一新的感觉。
素糟卤
绍兴的巷子里,老人聚在一块儿乘凉,手里少不了的就是糟毛豆。毛豆这种东西滋味本来是很平常的,但是煮熟后它有一股浓郁的豆香,嚼起来肉嘟嘟的,但是吃起来又比肉清爽,再加上糟过之后吸收了酒的精华,就成了不一般的好味道,可以说是糟货中最经典的菜,下酒解馋煲剧,没有它配合不了。
因为这道菜各地都有也很常见,就不放链接了,记住挑选糟毛豆首先日期新鲜,其次毛豆大而饱满,在糟卤中沐浴得够久,豆子外的那层皮都吸汁入味才是满分毛豆~
附带一个做法:
糟方腐乳是江浙这边的独有产物,卤汤里面还有粒粒酒糟米,筷子轻轻夹开,绵密的腐乳透露着酒香,与北方腐乳内部突出的大料香味区别开来。这背后要多亏绍兴酒的发功,才让糟方腐乳如此迷人。
在这里推荐三和四美牌的糟方,开盖后即可闻到浓浓的酒糟味,一下就引起人的食欲,口感软糯,带有糟卤特有的酒甜,回味悠长。
敦实柔软的素鸡,浸满了酒糟的香气,要上一口汁水在嘴里飞溅,再配上有弹性的口感,吃的就是一个畅快。
糟素鸡最忌讳的就是两点,一是豆腥味过重,和酒香本身不太协调,二是素鸡太硬,导致卤再久只有边缘入味,无法让酒香渗透到内部,一般来说也是线下的老店的能买到,之前在上海的时候一般都是老一辈的人排队去买。如果在线下品尝不到,建议可以自己动手做,还能顺便挑到比较合适的素鸡,简单的做法放给大家:
1、素鸡切片
2、锅里放油,等油热了素鸡放下去煎,二面煎黄
3、素鸡撩起放糟卤里浸泡半天入味即可
肉糟卤
糟鸡爪。外观上,糟味美食看起来很寡淡,看着有些没有食欲,但吃起来鲜美、回甘、还有着浓郁的酒香味,入味清爽不会咸过头,属于越嘬越有味道,可以说是回味无穷。一般是去掉根部,把鸡爪从中间剁开,肉头不是最肥厚的,但是口感很好,脆脆弹弹的非常好啃,鸡爪掌心的肉部分是最肥美,再带着酒意的鲜美,为鸡爪疯狂打call!!!
附上值友的做法:
糟鸡翅尖是小小值的最爱!直接上手啃是最有滋味的,鸡皮的嫩滑,皮与骨之间游离的那一丝肉,都在舌尖交汇,然后口腔里充满了那种冰凉凉的鲜味……神仙的食谱大概也就这样。
虽然值友没有做过鸡翅尖菜谱的,但是有做过鸡翅的如果想尝试可以试试这个菜谱:
Q弹香浓的猪肚,在被酒香渗透入味以后,可以说是最棒的下酒菜,不仅混合了酒的鲜甜,猪肚身上还挂满了糟卤的汤,可以说是咸香扑鼻,而且附带嚼劲,满足寂寞的嘴巴。
看到糟虾有小伙伴会问,都是酒做的,糟虾和醉虾有啥不同?
糟货是需要把食物注入,再加入糟卤浸泡,醉货是直接把活虾活蟹放入酒里,等他们醉。作家赵珩先生在《老饕漫笔》中精到地描述过两者的区别——
糟与醉的区别在于有『火』气与无『火』气,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,终有新瓷的『火』气,不似旧物『火』气全消。醉,是炝出来的,急功暴力,所以原物的鲜香得以保留,这种『火』气更使被醉之物生辉。糟,是慢慢浸润出来的,需要一些功夫,『火』气全消,所以味道醇厚。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。
鲜甜的虾肉再浸润过糟卤,更是鲜上加鲜,不过一般来说糟虾的价格都惊人的贵,所以去店里买还是有点勉强,不如自制来的爽快。
鸭舌也是小小值最爱的部位之一,鸭舌肉质非常有弹性和嚼头,同时兼具软嫩。如果糟得足够入味,浸入骨髓,嚼起来也有味,不过鸭舌个头小巧,容易入味过头,越吃越咸建议一定要配上主食饭菜。
因为糟货是一种很有时效性的食品,很容易变质,因而只能限于购买或者在家制作,在这里小小值再推荐一些值友制作的食谱,糟卤制作都比较简单,很容易上手,在这里给上一个通用的菜谱:
最后再这里附上两个常用的糟卤底料,这里连门都不用出,在家也能直接操作了:
鼎丰的这款酒味偏重,用来卤食品,糟卤香气十足,咸淡适中,细细品尝还有一丝甜味,卤毛豆什么的不再话下啦~
宝鼎可以说是糟卤届的杠把子,你看看大哥整的口味多丰富!原味的,辣的,泡椒的,厨师版的,袋装的瓶装的桶装的,是大哥了!可以根据自己的口味挑选,想要泡椒卤这种口味的别放过它。
咸亨糟卤无论是酒香味还是咸度方面,各方面都比较平衡,是能让人接受的味道,但是没什么亮点,如果是喜欢清淡口味的朋友,怕咸怕酒味重,那就是它了!
我感觉会有值友问,怎么你推荐的糟卤菜,全是边边角角?不是翅尖就是鸡爪要么鸭舌。在这里小小值必须提一句:
就是边边角角的肉才能充分吸收风味呀!虽然说糟鸡等类似食品也很多,甚至肉还更厚实,但小小值觉得只有边角的肉才好吃
你最喜欢什么糟卤食品?不要害羞大胆说出来吧,好吃就行,别管是啥部位的。评论区搬好小板凳等你啦~
大大哒晨晨
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Gloria金
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