葡萄酒不好喝,也许是因为放错了地?存酒快速入门
买了一瓶大几百的葡萄酒,开瓶之后又酸又涩,像过期的醋一样难喝。不一定是买到了假酒,也可能是这瓶酒在存储的时候就“挂了”。
葡萄酒不像白酒那么耐放,需要凉爽恒温、避光避震的贮藏环境。这是因为葡萄酒的口感、颜色、香气组是由一些不稳定的多酚和酯类物质组成。正确的存储方式并不一定要昂贵的酒窖和精密的设备,拥有一些简单的常识和随处可见的设备,就可以确保葡萄酒在最佳状态下存储。
葡萄酒受损的影响因素
受热
受热是最快杀死葡萄酒的方法,高温会让酒里新鲜花果香变成炖煮水果的味道,失去原有的口感变得酸涩难喝。夏天没有冷链的快递运输、汽车后备箱、厨房吧台,5000块的酒在这些地方待上一天,口味还不如一瓶50块的。
鉴别一瓶酒是否受热,可以观察酒塞有没有顶塞,有没有漏液的痕迹,因为热胀冷缩会让木塞冒出瓶口,密封性变差让酒液流出,出这样的酒你可要当心了。(少数酒庄,比如Leroy,装瓶时酒液太满或者空运导致气压急剧变化也是漏液的原因。)
光照
除了高温之外,光线也是影响因素之一。葡萄酒受光照影响的专业术语为“light strike”。阳光中紫外线会让花青素褪色,颜色变浅变棕。还会与葡萄酒中的维生素B发生反应,生成硫化合物产生异味。所以葡萄酒瓶通常设计为深绿色或褐色来阻挡光线,透明瓶更容易被光照损坏。(线下采购避免聚光灯下的酒,LED灯并不发出紫外线,不在此列)
超低温
葡萄酒的冰点一般在零下6℃左右,长期低温存储,在不结冰的情况下只会减缓葡萄酒的变化并不会造成损伤。但把酒放在更低的温度过久,比如放进零下18℃的冰箱冷冻室忘了取出,结冰会让酒液膨胀造成顶塞,漏液,空气侵入后被氧化。
另外完全结冰的葡萄酒,酒里的水份与各种物质分离,酒石酸结晶沉淀析出,这种伤害也是不可逆的。特别是起泡酒,气压本就很高,冻上很容易“爆炸”。
被冻炸的罗曼尼康帝,也许是世界上最昂贵的“冰棍”
万幸的是,只要瓶子不裂,酒塞不被冰顶出来,影响到酒瓶的密封性,通常就不会严重影响到酒的状态,让酒在合理的温度下回复到常规温度休息一段时间,盲品上一般不会被发现。
如何正确保存一瓶酒?
葡萄酒最佳的保存环境是10~15 °C,60%以上的环境湿度,并且避光避震。
酒柜
酒柜可以说是家庭存酒最佳选择了(有酒窖的大佬除外)。目前市场上的酒柜选择非常多,技术也十分成熟。根据存酒的情况可以选择不同的容量。目前主流的两种制冷方式将酒柜分为半导体酒柜,压缩机酒柜。
半导体酒柜优缺点:因为制冷原理受环境温度影响比较大,温控不精确,通常只有单温区,价格相对更便宜。
压缩机酒柜优缺点:压缩机会产生噪音,温控精确,可以多温区控制,价格相对更贵。
冰箱
家里放不下新添置的酒柜,或者存酒需求本来就很少的同学们,冰箱其实就够了。
网上很多资料都会提到冰箱的震动会影响葡萄酒,但实际上如今冰箱的压缩机技术已经非常成熟,震动的影响微乎其微。
缺点主要的问题还是温度,干燥、低温的箱内环境可能会导致酒塞变硬收缩,让空气进入。所以在冰箱里要把酒平放,这样酒液可以浸润酒塞。另外不能保存太久,建议一年内喝掉或者送给我。
记得用保鲜膜包裹,防止酒塞吸收异味再传递给酒液。
螺旋盖的葡萄酒随便。
开瓶后怎么存?
Coravin
又被称为“偷酒神器”,原理是用钢针插入木塞,向瓶内注入惰性气体,瓶内气压增加酒液随之流出。
根据笔者自己的实验,使用了Coravin的酒能继续存放的时间几乎和没开瓶一样。毕竟本质上它连酒瓶里那点装瓶时的空气都挤出来;用不会和酒发生任何反应的氩气代替了。
不过要注意的是,如果你的酒塞较旧,最好之后用蜡或者无挥发气味的玻璃胶堵住瓶塞那个针眼。
另外“神器”的气弹和钢针是耗材,使用成本并不低,便宜的酒还是直接打开喝吧~
小瓶分装法
圈(jie)内(yue)人士必学技能,好用又省钱。
把喝不完的酒倒入矿泉水瓶就行了,记得不要留出空气;拧好盖子放入冰箱保存即可。多准备几个容量,喝过还能装进更小的瓶子里。这样存上一个礼拜一般不是问题。
真空酒塞
真空酒塞有手动和电动两种版本,目的都是抽出瓶中的空气,减少葡萄酒氧化的速度。再放进冰箱一般可以保险3-4天。但在长时间使用的过程中密封性会降低,或者瓶中酒液很少的情况下抽真空的能力有限。
把瓶塞塞回去
如果你手头没有任何装备,把瓶酒塞塞回去,竖着放进冰箱,尽快喝完是最好的办法。通常非常优秀的酒可以多撑1-2天。
另外,进过醒酒器的老年份酒,尽量当日喝完,不要囤太久。
不同风格葡萄酒开瓶后建议存放时间表供参考:
类别 | 范例 | 建议保存时间 |
起泡酒 | 香槟、卡瓦Cava、普罗塞克Prosecco | 不建议开瓶后保存,也没必要…… |
新鲜果味的红/白 | 博若莱新酒、新西兰长相思、廉价的波尔多 | 3天内 |
陈年复杂的红/白 | 优质的波尔多、巴罗洛Barolo、阿玛罗尼Amarone | 一周内 |
氧化风格的酒 | 欧罗索雪莉Oloroso、马德拉Madeira、茶色波特Tawny Port | 除了个别例外,随便你放吧 |
理性饮酒,多喝伤身宁可酒放酸,不要人喝瘫
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