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从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

食在值小小值 05-01 19:00 关注

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

作为一个吃货,沉迷于美食视频似乎是天经地义的事。毕竟只琢磨自己这一日三餐肯定是不够的,还要好奇一下别人是怎么琢磨他们一日三餐的。

但要说这种好奇是为了长进厨艺那是在撒谎。难以抗拒的首先是食物和烹饪本身。对于真正爱吃的人,看着各式样貌可人的食材在一双双妙手之中变成一道道诱人的美味,本身就是一种可以让感官和心灵同时得到满足的绝妙体验。

但能从好奇到沉迷,更在于美食视频在解压方面的奇效。

特别当你结束了一天的工作,辗转半个小时的地铁外加十分钟的步行到了家,这时任何需要动脑的,投入感情的,潜在致郁的视频你都会本能地避开,甚至让你大笑的也不行——毕竟大笑和大哭都是极费精力的行为。

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

▲ 我最爱的美食博主之一油管频道:Marion's Kitchen

最后你会发现,只有美食视频才能完美避开以上所有雷点,还能在解压的同时让你保留了一丝对生活、对未来的憧憬。

不过,今天的文章并不是美食视频的安利,而是我对自己过去一年沉迷油管美食视频生活的一次总结。虽然只是凭着吃货本能在无脑刷着视频,但一年下来竟然自觉收获颇丰,也因此有了想和大家分享的非分之想。

话不多说,一起来看我都从美食视频中学到了什么吧。

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

在开始通过油管了解世界美食之前,我没想到第一个学会的关于美食的新词竟然是凤尾鱼(anchovy),也没想到有这么多老外喜欢用凤尾鱼罐头来提鲜。

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

▲ 凤尾鱼罐头图片来源:Brindisa

提鲜是我的说法,事实上,很长一段时间西式烹饪中并没有鲜味这个概念。直到中餐和日料的盛行,酱油和味噌等发酵类调味品开始出现在欧美人的厨房中,英文中才有了鲜味的专门说法——Umami,借用日文“旨味”的发音。

不过,没有鲜味这个概念,并不代表西式烹饪就不懂得提鲜。据我观察,凤尾鱼罐头就是油管上的美食达人们最常用的提鲜产品。

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▲ 番茄凤尾鱼披萨 图片来源:Anna Magazine

区别于中式料理中常用的鱼罐头,比如做鲮鱼油麦菜必不可少的鲮鱼罐头,西式烹饪中的凤尾鱼罐头更像是虾酱,常见的用法就是和洋葱一起作为底料炒香,做炖菜或为意面做肉酱时加入可以带来一种独特的风味。

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▲ Pasta All'Amalfitana 核桃凤尾鱼意面 图片来源:A Menu For You

而且油浸过的凤尾鱼一炒就碎,汲取鲜味的同时还不会影响整道菜的最终呈现,堪称西式烹饪中头号秘密武器。

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

可能因为中餐不常用柠檬做菜,我对作为食材的柠檬,除了云南和东南亚菜里的蘸水,还停留在西餐厅里随炸鸡或煎三文鱼附送的那两瓣柠檬。

但柠檬在烹饪中的用处显然不止这些。事实上,西式烹饪给我的第一个深刻印象就是它们对柠檬的热爱,以及由此衍生出来的对柠檬的物尽其用。榨汁使用只是基础操作,花式操作还有对柠檬皮的运用。

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▲ 图片来源:The Lemon Apron

不同于柠檬汁只能提供酸味,柠檬皮自带一种油亮、微苦的清香,不仅能增加料理的香气,还特别适合用来解腻,与海鲜、甜点以及某些用到大量奶酪和奶油的意面都是绝配。

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▲ 蘑菇海鲜意大利烩饭 图片来源:Little Spice Jar

不过,真正让人眼前一亮的还是出现在热菜中的柠檬。

印象最深的一道来自我最爱的美食作家 Alison Roman 的代表作之一——柠檬油封鸡。灵感来自法国名菜油封鸭,相比经典做法, Alison 省去了两周的等待时间,搭配大量的切片柠檬和小胡萝卜,并用橄榄油替代传统的鸭油。

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▲ 柠檬油封鸡图片来源:The New York Times

看似天马行空的食材和做法,细想之下却合情合理——油浸和低温烘烤保证了肉质的嫩滑,还让橄榄油、胡萝卜和柠檬的香气得以充分渗入,得到的鸡腿可以轻松脱骨,而且充满了橄榄和柠檬的天然香气,油而不腻。

更棒的是,剩下的橄榄油因为风味十足,过滤后冷藏保存,用来做菜更是一绝。想到法国人同样有用油封鸭的剩油香煎蔬菜的习惯,这里可以说是对油封鸭的另一重致敬了。

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

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如果说凤尾鱼和柠檬带来的还只是新奇,那在国外美食博主视频中频繁出镜的各式高汤则是我念念不忘却一直没听到的那个回响。

没办法,国内的高汤产品实在太少了。

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▲ 图片来源:Epicurious

相比国外牛肉的、鸡肉的和素食蘑菇的,袋装的和罐装的,低盐的和无盐的玲琅满目,国内市面上基本只有块状的浓汤宝,现成的液体高汤少到可以忽略不计。当然,少了高汤并不一定会影响我们的日常料理,但有了高汤却绝对能让我们用更少的力气和时间获得更多的风味。

所以,剩下的问题就是这种现状之下,我们该如何获得高汤?

油管频道“Not Another Cooking Show”给出的办法是自己做,但批量做。

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▲ 图片来源:Foodie Crush

制作方法也很简单。

在一个 12 升的汤锅中加入食材后注满水,微火熬煮 10-12 小时后进行第一次过滤;

得到的液体保存 3 升作为第一批高汤,剩下的进行浓缩得到第二批高汤;

在食材中再次注满水继续微火熬煮 12 个小时左右,将得到的液体浓缩至之前的五分之一后得到第三批高汤。

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▲ 油管频道:Not Another Cooking Show

这款名为“Brodo di Carne”的高汤优点和缺点一样明显。缺点就是耗时,至少需要一天一夜的时间。优点是可以一次做好 7 升左右、3 种不同浓度的高汤,不仅用处更广,最浓的高汤还可以在凝结成冻后切块分别保存,用起来也更便捷。

根据博主,这些高汤冷冻保存的话保质期长达半年之久,相比之下,24 小时的制作时间也显得没那么可怕了。

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

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如果把油管上的美食博主们看成是烹饪学校的老师,那坐在电脑前的我最常听他们念叨的就是“不要怕糊锅”。

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▲ 图片来源:Julia's Album

这里说的糊锅不是我们用没养好的铁锅炒了没泡水的土豆片那种糊锅,而是当你用铸铁锅耐心地把洋葱炒到微焦,把蘑菇炒到只剩一半体积或把鸡腿煎到两面金黄酥脆时锅底自然产生的棕褐色变化,换成更专业的说法就是“美拉德反应”——当温度达到 140-160°C,食物中的氨基酸和还原糖产生化学反应,改变食物的颜色、香气和风味。

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

▲ 焦糖洋葱蘑菇配烤面包片 图片来源:Foodie Crush

有趣的是,一方面国际癌症研究机构(IARC)将美拉德反应的产物之一“丙烯酰胺”列为 2A 类致癌物,即动物研究显示有致癌风险,另一方面,大厨们却在视频里布道一般地告诫我们不要怕糊锅,锅底那些褐色的部分才是美味的来源!让人不得不感慨,美味和健康有时确实难以兼得。

不过,老外对糊锅的执着也与饮食习惯有关。

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▲ 图片来源:Pro Family Chef

西方烹饪没有爆炒的习惯,更讲究“Sauté”和“Deglaze”,也就是先嫩煎,再用葡萄酒或高汤融掉锅底的棕褐色物质,这部分汤汁之后还可以作为酱汁用在刚才嫩煎的食物上。健不健康暂且不论,这种给予食物充分时间让变化自然发生的烹饪方式,倒是别有一番区别于大火爆炒的新鲜。

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

在接受油管美食视频的洗礼之前,我几乎从没把意面做好吃过。不仅包装上建议的煮面时间永远煮不熟,而且酱料和面体永远貌合神离——无论是自己做酱还是买现成的意面酱。

直到看遍了油管上几乎所有知名博主的意面食谱,我才发现原来把意面做好并不是一件容易的事,反观我之前的做法,成就一碗完美意面的关键元素我竟然一个也没做到。

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▲ 图片来源:Simply Delicious

而第一个失败之处,就是煮面的水里盐没加够。

根据油管上多个权威大厨,意面包装袋上没告诉我们的是煮意面的水不仅需要加盐,而且最好要和海水一样咸,因为这一步是意面咸味的关键来源。海水有多咸我不知道,但看着视频中的大厨在正常大小的煮面锅里加了小半碗盐之后,我心里大概有了数。

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▲ 整个油管吃得最咸的人——Molly Baz油管频道:Bon Appétit

第二个失败之处,则是对煮面时间的错误认知。

自从发现地道的意面都是在锅中完成酱面融合之后,我大概猜到了为什么包装袋上的建议煮面时间永远不准,因为显然煮好面并不代表做好面,通常的做法是在建议时间或提前一两分钟,等面达到“Al dente”(口感略硬)时捞出,然后在锅中继续加热。

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▲ 永远记着留一杯煮面水油管频道:Bon Appétit

这也引出了我的第三个失败之处,就是错过了意面水这个宝藏。

在继续加热过程中,想要让酱料和面体水乳交融,大厨们通常会加入刚才煮面的水,因为其中含有丰富的淀粉,可以在一定程度上起到勾芡的效果。这时可以加入自己喜欢口味的奶酪,让整道意面的质地更加丝滑。

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身为吃货的我,直到前年才入手人生第一台烤箱。除了下厨时间有限之外,让我迟迟无法下手的重要原因就是我并不是一个甜点爱好者,或者说喜欢烘焙的人。虽然也知道烤箱可以用来做菜,但至少我了解到的那些烤箱菜谱并没能挑起我的好奇。

直到我的油管美食之旅开启。而最先勾起我对烤箱好奇的,就是一个讲解 Reverse Searing,一种名为“反向灼热”的牛排做法的视频。

做过牛排的人都知道想要牛排外焦里嫩有多难。虽然知道问题出在火候上,无奈牛排就是这样一个告诉你怎么做你也做不好的神奇食材。

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从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

▲ 先腌、再烤、最后煎油管频道:Donal Skehan

而“反向灼热”区别于传统做法的先煎后烤,这种做法先烤后煎——先用 100-150°C 的低温烤 30-40 分钟,再大火两面煎香。这样不仅可以最大程度地避免外糊里生,更棒的是还可以通过调整时间自己掌握内层的熟度和外层的焦度,十分适合新手操作。

而这个视频带给我的更大启发还在于对烤箱的重新认识。

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▲ 烤箱慢炖牛肉油管频道:Donal Skehan

看多了西式烹饪中对烤箱的运用,你会发现并没有烤箱菜谱这种说法,有的只是烤箱以及需要用到烤箱的菜。理解了烤箱的原理以及烤箱烹饪的利弊,我们才能更多、更游刃有余地把烤箱融入我们的日常烹饪,不再仅仅把它当作比微波炉更好用的热菜工具。

从好奇到沉迷,美食视频的解压奇效

因为篇幅原因,今天的分享就到这里了。

可能因为脱离了自己擅长的领域和熟悉的传统,用一种新鲜却又陌生的视角看待西式烹饪反而让我由习惯性的批判转向接纳和反思,也因此意外地收获了不少在饮食领域求知的乐趣。仔细想来,这种乐趣可能才是我这一年多最大的收获。

· The End ·

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本文经清单授权发布,原标题:这件事只爱看别人做,怎么办?,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

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全部评论 (4)
值友1510461496
0
05-03 07:16

好吃炸裂啊

看看好买
0
05-02 20:39

厉害啊 高质量文章

小资得很
0
05-01 20:35

看美食视频真治愈,根本停不下来

DZ86
0
05-01 19:16

我去关注她

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