你家的盐、醋、酱油、料酒,可能都买错了!
这是胡厨厨在清单写的第 3 篇调料推荐了,之前有写过相对进阶版的餐饮专供调料和快手调料包。这次咱们还是回到最基础的油盐酱醋上来,不管是否经常做饭,这些都是家中必备的一些调料。
写这篇之前,我专程去超市调料区做了考察,发现面向大众的调料,“坑”是真的多啊。毕竟相比于餐饮调料,它们面向的是不那么专业的大众,所以这其中有不少猫腻,稍不留神就会花不少冤枉钱。
随着第七次盐业改革逐渐落地和国外盐的进口,市面上的盐一下子就多了起来,让人有点无从选择,更让人不明白的是,那些价格贵了不少高级盐,又好在哪里?
其实相比于普通食盐,它们除了咸味外,有自己独特的风味和口感。像有些高级餐厅,会在鹅肝、牛排上撒片状海盐,这种海盐除了调味,吃起来会有脆脆的口感,能够增加风味。
除了天然盐,还有一类是通过人工调和的加味盐,它们的颜色和风味都会随着加入调味原料的不同而改变。
像常见的味椒盐、松露盐、柠檬盐,和经过烟熏后的烟熏盐,都是加味盐。它们虽然不是纯天然,但只要是靠谱的产品,也是非常棒的调味料。
盐虽然很多,但并不都适合咱们家庭使用,有些不仅价高使用频率还低。但下面这 3 款我是很推荐大家入手的。
相比于精细的袋装食用盐,这款海盐除了颜值更高外,也更适合撒在食物上和作为蘸料来使用。
一是因为它湿度更高,更容易附着在食物上;二是融化速度慢,咸度更低,入口会是很自然的咸味,不会有刺激的感觉。
▲ 不同状态的喜马拉雅盐
喜马拉雅海盐并不是什么稀有矿物盐,也没什么保健作用,产品之间并没有明显的优劣之分。所以我都是直接在散装店买,比进口品牌价钱要便宜不少,品质是完全足够家庭日常使用的。
这是我逢人就推荐的好东西!
因为我爱吃肉,所以它在我家的使用频率也相当高。整体盐味偏淡,虽然成分表上有胡椒,但基本是尝不到胡椒味。主要是有股浓郁的柚子香味,味道很自然,吃起来有种非常清新的感觉。适合搭配一些比较油腻的食物,比如外卖的烤肉、炸鸡啥的,解腻一流。
之前我在烤肉文推荐过,不少人买了都说不错,这是一款大众接受度很高的盐,而且大家普遍反应有被惊艳到!
这是之前我在评论区被大家种草的调料,买回来一吃就被惊艳到了。
这里面除了海盐外,还有烘干过的大蒜和迷迭香,香味复合又很自然。平时吃减脂餐的鸡胸肉、水煮青菜,撒上它立马变好吃,而且基本没啥热量。我自己年后减肥期间就一直在用它!
但它有一个缺点是比较容易受潮,用完记得及时盖上,放在冰箱或干燥的地方保存。
最后,再说回我们最常用的细颗粒食盐,这个大家买超市里最普通的就行,但像无碘盐和低钠盐,最好在医生的建议下选择。特别是低钠盐,并不是所有人都可以吃,千万不要以为很健康就盲目换盐,大家一定要注意。如果口味重,平时钠摄入过多,可以清淡饮食和多运动流汗,减少摄入和通过汗液排出钠。
市面上的酱油大致分为:生抽、老抽和纯生酱油。
三者的区别简单来讲就是,生抽调味、老抽调色,纯生酱油属于它们的混合体,既调味也调色。
纯生酱油虽然不够灵活,但普遍品质要更好。不过想要具体比较,还是需要看酱油的标签,从等级和配料表来看。
在酿造酱油和配置酱油之间,选酿造的。因为前者是由原料和盐发酵而来,后者则大多是以酱油为原料,再加入各种添加剂调制,虽然也符合国家标准,但品质大多一般,不建议购买。
在高盐稀态发酵和低盐固态发酵酱油之间,选高盐稀态发酵的。因为前者的发酵时间是后者的 3~6 倍以上,风味和味道上自然会更加丰富醇厚一些。
这两点决定了酱油的下限,至于原料、添加剂和游离氨基酸浓度,这就得综合酱油的价格和味道来看了。
下面推荐几款我觉得不错的酱油。
这是一款广东产的酱油,应该是平价酱油里的性价比之王了,每瓶单价只比常见的海天酱油贵 1 块多,味道却好上不少。虽然有加入额外的糖和味精调味,但味道也很自然。
p.s. 所以做菜时就需要减少其他调料的使用量~
除了性价比之外,这款虽然有通过再次调味来改善原生的味道,但尝起来相当的自然,酱油鲜香浓郁,口味回甜,用来当作蘸碟、蒸鱼豉油都是相当不错的。
十元档的酱油我最推荐的就是东古一品鲜,不过也有很多其他优秀的酱油。比如湖南的龙牌酱油和广东的味事达,就不多介绍了,直接放链接。如果你比较喜欢做某种地方菜,可以优先选择当地产的酱油。
千禾是四川很有名的酱油品牌,也在这几年逐步打开了全国各地的市场,眉州东坡酒楼用的酱油就是它家的。
这款属于中档价位的酱油,相比普通价位,它的优势在于不额外添加味精类的鲜味物质,靠长时间的发酵,游离氨基酸的浓度也达到了1.2g/100ml,超过特级标准(特级酱油的标准是 0.8g/100ml)。尝起来鲜味很足、复合醇厚,味道不齁不干,吃完不会让人感到口渴。
可能因为没有防腐剂的原因,这款酱油里额外添加了盐,所以尝起来是偏咸的,所以在使用时一定要注意少给盐。
上面推荐的都属于生抽,用来调味增鲜的。这瓶属于老抽,是起调色的作用。
相比普通的老抽,这款颜色偏红亮,有点类似糖色的效果,而且做出来的菜久放不黑。我认为它是除糖色之外,调色最好的选择。
▲ 炖出来的色
如果你很喜欢糖色做出来的那种红亮色泽,但苦于熬不好糖色的话,其实可以直接在网上买别人熬好的。我在网上买过一次,基本和自己熬的没有差别,而且专业的师傅经验足,熬出来的效果会更好一些。
土豪们请看过来,这是酱油中的爱马仕。
这瓶酱油先不说味道,单是从用料和工艺就真的值得这个价了。它家每 10 斤黄豆只产 1 斤太油,再进行晾晒、自然发酵 6 个月,最后灌坛储存 3 年后方可出厂。在不加任何鲜味剂的情况下,游离氨基酸测出高达 1.5mg/100ml,比特级标准高出了近一倍。
味道自然是很鲜很鲜了,但不知是它本身的制作工艺还是加了糖的缘故,质地非常的粘稠,不太适合拿来炒菜和当作蘸料,但特别适合用来拌饭拌面。我之前用秃黄油和太油一起拌面吃,真的是极致的美味,非常难忘,强烈推荐大家也试试!
再来说说醋,作为一个家乡非山西非镇江非保宁非永春的厨子,根据我自己的经验,来给大家推荐最适合家用的醋,但关于醋的理解和用法我肯定是没有产地土著懂得多,欢迎本地人在留言区继续补充好醋!
醋其实和酱油一样,都是酿造出来的,所以在购买醋时,一定不要买配置醋,这是酿造醋加食用醋酸调配出来的,味道刺激、不自然,比起做菜它们更适合用来泡脚和做清洁。
它以高梁为主要原料,再配以其他原料一同发酵。味道特点就是酸,是醋中最酸的一种存在,而且酸味醇厚、余味悠长、风味饱满。
它比较适合用来烧菜,经过加热后酸味会挥发一部分,但醋中的风味物质留在了菜中,最后吃起来酸味适中,还有浓浓的醋香味。如果喜欢更酸更香一些的,建议选年份更久的陈醋。
镇江的醋是以糯米为原料酿造的,除了酸和香外,回味会有微甜的味道,有酸而不涩、入口回甘的感觉,直接尝也不会刺激,所以非常适合用来做凉拌菜。夏天来了,它是厨房里缺一不可的调料,而且煮饺子我也更喜欢蘸它。
除了我上面推荐的山西和镇江两地的醋,还有四川的保宁醋,用来做鱼香肉丝超级正宗,江浙的大红浙醋和福建永春老醋等等。如果你偏爱做某个菜系,那就首选当地产的醋,这样会更搭一些!
在做菜的过程中,我们给点料酒,可以起到去腥增香的作用。这是因为酒精具有挥发性和很强的渗透性,而且很多腥味物质易溶于酒精。在烹调加热的过程中,这些腥味物质会和酒精一起挥发掉,达到去味的目的。另外酒本身带有的香味,也可以给菜提香。
最初我们都是炒菜直接给酒,料酒更像是商家炒作出来的概念。超市里的料酒大多都是以黄酒为原料,额外加入辛香料、葱姜汁和添加剂。
但我非常不建议大家买!
因为这种一般都不会用太好的黄酒,而且加入了一些香料,显得味道怪怪的,价格还不便宜,远不如直接买瓶黄酒来的效果好。
胡椒真是个好东西,除了拥有特殊的香味,也有去腥的作用。
我们日常所见的胡椒有黑白两种,其实它俩是一个东西,区别在于什么时间摘下来、去不去皮。
一般来说,黑胡椒的味道更浓烈一些,适合牛肉和内脏这类味道比较大的食材;白胡椒味道更温和些,适合羊肉、鱼和蔬菜,另外它不会染色,不像黑胡椒不适合浅色的菜。
平常我们在超市,买到的都是那种磨成粉的胡椒,虽然刚开封时味道很香,但有一个很明显的缺点是,香味会很快流失掉。
因为研磨后的胡椒,香味是会慢慢挥发的,刚刚磨出来是最香的。所以我在家都不会用磨好的胡椒,都是直接买现成的胡椒粒,回来搭配研磨瓶现磨现用。它比袋装的胡椒粉味道更香、层次更丰富,而且同等香味下,辣度更低。
我推荐味好美家的这款胡椒粒,相比于散装,它的辛香味会更浓郁一些,还自带一个研磨瓶,随用随磨,特别方便。
这篇比较偏基础向,都是一些适用性广、实用性强的调料,为了避免篇幅过长,我都选了综合评分最高的几款。如果你有其他关于调料的问题,或是想问某款调料值不值得买,可以在评论区告诉我,也欢迎大家留言推荐常回购的高品质调料!
最后,文中推荐的几乎都是淘宝链接,有的可能需要买两瓶才能包邮。如果不是经常做饭的家庭,建议先去超市逛逛,我推荐的超市也基本都能买到。
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