王刚的美食精选 篇167：厨师长教你：“麻辣烤鱼”的非家常做法，皮脆肉嫩，麻辣味厚

哈喽大家好，我是王刚。

本期视频我为大家分享

一道非家常菜

【麻辣鱼!>】

【麻辣烤鱼】所需食材如下

详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备

【1】

首先我们准备1条鲜活的草鱼（约2.5斤）

把草鱼拍几刀之后去除鱼鳞

鱼鳞去除干净之后从背部下刀

先切出一条口子

然后从中间向两面下刀把鱼切开

【2】

鱼切开之后取出里面的内脏和鱼鳃

同学们注意

草鱼的牙齿也必须清理干净

否则颈部的位置会炸不透有腥味

【3】

然后把草鱼仔细清洗干净备用

下一步开始改刀

【4】

在鱼头的地方下刀打上一字花刀

每一刀的间距2厘米左右

深度为1厘米左右

草鱼处理完成之后下一步开始准备辅料

【5】

烤鱼盘中放入适量的黄豆芽垫底备用

放黄豆芽的目的是防止鱼烧糊粘底

【6】

准备1小把福建辣椒王

剪掉辣椒蒂之后在尾部剪开一个缺口

这样的目的是让辣椒保持完整卖相好

选择福建辣椒王的目的是久煮不烂

【7】

准备大蒜100克切成颗粒备用

碗中再加入花椒1小把

【8】

准备生姜100克拍散之后剁碎备用

最后准备麻辣火锅底料120克切碎备用

下一步开始准备配菜

【9】

准备豆腐1小块切成片备用

准备魔芋1小块切成片备用

准备千张1块卷起来切成丝备用

【10】

准备小土豆300克切成厚片备用

准备折耳根50克切碎备用

不喜欢的同学也可以不加

最后准备几根香菜备用

下一步开始制作

开始制作

【1】

首先我们把锅烧热

锅烧热之后加入宽油

炸鱼的时候油可以略微多一些

【2】

大火把油温烧至6成热（180度）

然后右手提着鱼的尾巴下锅

同学们切记

先把鱼头炸1秒钟

鱼完全没有反应再全部下锅

这一步的目的是防止鱼神经反射跳动

【3】

然后开中火炸7分钟

中途需要把锅离火浸炸1分钟

这样是为了让鱼肉厚的地方成熟度一致

【4】

草鱼炸7分钟之后鱼皮会比较脆

鱼尾上翘形成C型

【5】

然后把鱼捞出放入烤鱼盘中

一般来说油炸的鱼越鲜活越是扭曲严重

炭烤的鱼则相对比较直

下一步开始撒料

【6】

首先我们在鱼的背面均匀地撒上孜然粉

撒上适量的花椒面

不能吃麻的同学也可以不加

然后撒上适量的白芝麻增加香味

下一步开始炒料

【7】

锅中加入1勺炸鱼的热油

加入辣椒花椒大蒜颗粒炸香

料头炸香之后加入切好的火锅底料炒散炒化

【8】

火锅底料炒化之后加入剁好的生姜

略微炒几下后加入适量的清水

再加入半勺啤酒（约100克）

下一步开始调味

【9】

锅中加入食用盐1勺（约4克）

加入鸡精1勺（约3克）

加入味精1勺（约1克）

加入少许胡椒粉

【10】

汤汁烧开之后加入准备好的配菜下锅

把配菜煮至熟透之后即可出锅

【11】

再把所有的配菜浇到鱼身上面

然后撒上折耳根颗粒再放上香菜

最后点燃酒精炉

放上烤鱼盘即可上菜

【12】
一道麻辣味浓厚的烤鱼就制作完成

技术总结

第一

烤鱼可以用油炸也可以用炭烤

油炸的优势是上菜时间快

但鱼肉中的水分略重，炭烤则反之

第二

鱼下锅的时候油温可以略微高一些

这样炸出来的鱼皮会更加的脆

但后续则应该小火浸炸

将其炸透炸香