有机、生物动力、自然酒，各种概念下的葡萄酒在追寻什么？

要做出一瓶好酒，七分靠种植，三分靠酿造。

人类酿酒的历史长达8000年，在技术上追星赶月，每一代终生都致力于钻研种植、酿造技艺的提升，以获得更好更稳定的酒质，为后人的葡萄酒事业扫清尘土。

而在更为注重生态环境的当今社会，将自然科学运用到葡萄种植已经是大势所趋。

我们也能越来越普遍的听到“有机”、“有机农业”、“生物动力法”、“自然酒”这样的概念，那这些概念到底是什么哪？对葡萄酒产业有什么样的影响？

有机农业的概念早在20世纪20年代便有人提出，只是当时人类的关注点在于快速发展，所以并没有得到重视。直到1972年，随着化学制品对人体和自然危害、土壤退化、土壤元素超标、动植物健康衰退等问题的日渐严峻，有机的概念逐渐得到了更多人的重视。

1972年，国际有机农业运动协会（IFOAM）正式成立，有机农业也第一次有了自己的定义与手册。

有机农业（Agriculture biologique）是遵照一定的有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。

相对的，就产生了传统农业（Agriculture conventionnel）的概念，传统农业在这里泛指现在被广泛运用的，依赖化学制品、化学肥料、化学农药等而进行的农业生产。当然，这里的“传统”并不准确，而是相比较于有机农业而言。

简单来说，有机就是在做减法：禁止使用渗透性农药和化学肥料，限制使用化学添加剂等。除了有机农业禁止的即是合理。

葡萄的有机种植通过禁止使用化学药剂和化学肥料，让机械耕种替代了有毒的除草剂。用天然硫磺取代化学杀菌剂来抵抗白粉病和一些腐烂的疾病。

以“健康、环保、自然”为理念，倡导还土地、河流、空气和葡萄酒以健康，减少对环境的污染和不可再生资源的使用，崇尚自然的生产和表现葡萄酒的“风土”。

有人说葡萄酒里有机（Organic）的定义狡黠，而且买不同地域的有机酒，有机程度也各不同。欧洲禁用山梨酸、溶菌酶但可以使用微量二氧化硫，美国则丝毫不许添加。

但整体上，有机葡萄酒就是指获得“有机葡萄酿造”认证的葡萄酒。

一款有机葡萄酒的特质至少包括有机种植、天然肥料、人工采收，不使用农药化肥、除草剂、杀虫剂和化学添加剂，同时使用天然酵母，酿造过程中不含化学添加剂；不使用化学澄清剂，采用环保包装；二氧化硫的使用量尽可能低；达到种植和酿造的双有机。

“不是所有有机酒都是生物动力的，但所有生物动力酒都是有机的。”

相比于有机的概念，生物动力法（Biodynamic）则更像一种哲学。生物动力理论来源于奥地利人智学家鲁道夫·斯坦纳Rudolf Steiner，他认为葡萄园是一个葡萄藤与园内土壤、动植物相互依存的生态整体，而不仅是葡萄藤的排列组合。

就像有机农业一样，生物动力学农业意识到健康、有生命力的土壤才是农场的核心，具有生命力的土壤是能够种植出健康农作物的关键，从而能够喂养出健康的动物和人类。

久而久之，待农业耕作系统发展成熟了，将与我们周围的事物之间达成物质与能量的良性循环，通过对土壤的培育和营养补给，农场将一年年一代代地持续发展下去。

生物动力法的最大特点是它认为耕作应该顺应宇宙的精神力量而为。

在生物动力法的指导下，生物多样性被看重，人工干预被降到极低，在脱离依赖化学制剂后，人们希望葡萄园的自我修复能力得到增强。如果这是一辆车，酒农负责操作方向盘调整方向，但刹车油门却是汽车根据路况自己运行的。

“葡萄园自有宇宙，生物自有动力，人类作为后来者不生产动力，只是动力的搬运工。”

这句话准确的阐述了生物动力法的理念，它并不是“顺其自然随他去吧”，而是利用自然已经给我们的解决方法，带领一片土地，与之上的生物们往更好的方向去发展。通过培养更多的生物群落，增加土壤腐殖质的含量，让生态达到更高层次的平衡，从来创造一个良性的小型生态圈。

生物动力葡萄酒也需要获得国家或地区的相关认证才能贴上生物动力的标签，并且也一样存在标准不一的问题。

生物动力法的全球管理机构叫做得墨忒耳国际（Demeter International），在希腊神话中，得墨忒耳是掌管农业的谷物女神。酒庄的葡萄酒想要获得生物动力法的标签就必须在种植和酿造中符合该机构的生物动力法标准。

一瓶用生物动力法酿造的葡萄酒，首先应当遵守葡萄园和酒窖里的有机农业法规。禁止使用化学药品。

在这个基础上，实施生物动力法的管理方式——主要体现为根据生物动力法月历将纯天然植物复合制剂施加到土壤之中，帮助葡萄藤在恶劣的生长环境中加强自我防御能力，让它将自身的能量用于葡萄果实的生长中，而不是用于叶子的生长。

此外，天然植物制剂和各种制剂还能够很大程度减少常规有机管理方式中使用铜和硫黄的普遍剂量。

同时生物动力的种植活动也要参照星象运动，比如在黄道带进入水象和土象星座时种植，进入风象和火象星座时采收和耕耘。

葡萄园采用纯天然原料制成的堆肥来补充养分，从而激活存在于土壤中的“宇宙之力”，促进植物和土壤的生物活力。然后人工采摘，在酿造过程中禁止使用任何化学或人工添加剂(包括商业酵母)，禁止采用反渗透法。

很多人都说生物动力法是一门玄学，可对于深知节气，听过阴阳、星象、八卦甚至了解中医的我们而言，是不是好理解的多。

而近期风很大的自然酒（Natural Wine）是一个听起来很随性但丝毫不随便的概念，如果要用一句话来概括自然酒和上述两者的关系，那就是“自然酒必须选择有机或者生物动力法种植出来的葡萄来酿造”。

法国自然酒酒协会（French Natural Wines Association或AVN）曾指出，自然酒必须完全采用纯天然工艺，不添加任何添加剂。

这样看来它更像是有机酒的进化版，当然不少自然酒也同时采用生物动力法的指导理念。自然酒在有机的基础上还具有更返古的特质：极力减少橡木桶风味影响，不做过滤澄清，更低的硫含量甚至无硫添加，只采用原生酵母发酵等等。

那它要有多自然呢？自然到从葡萄园到车间、从车间、酒窖再到你的酒杯里，这些酒不能受到任何化学制品或添加剂的影响(为了保证存储和运输中酒的质量，也许会在装瓶时使用极少量的二氧化硫)。

那些为了风味和口感而使用的酒石酸、二氧化硫、单宁更不能使用。甚至为了自然的口感，很少的去使用旧的橡木桶来储存以尽可能减少橡木风味。

自然酒的有趣就有趣在随性，其纯稚天然的口感令人眼前一亮，这种纯天然的做法也让一直被大家津津乐道的葡萄酒风土有了专属于自己表现的舞台，最大限度体现风土和品种特色。“风土”不再只是挂在嘴边的营销词汇，而是真正能落实到土地和酒液中的品质。

自然酒的风味千变万化，通常来说相比于普通葡萄酒，果香往往没有那么浓郁，酵母气息更浓，更多类似空旷农场、泥土和野味的香气，有一点德国小麦啤酒的香气，有时会带有一些缺陷气息。

当然也有酸度鲜明，果味比常规酒更鲜活更具有生命力，充满热带水果，干花瓣，坚果，橘子皮和生面团的香气，兼具深度和复杂度的自然酒。

由于不或极少过滤澄清，有些新年份自然酒的酒液状态会浑浊，近几年酒庄已经在尝试各种方法去降低这种浑浊，但浑浊并不影响它的口感。

关于自然酒有很多的争议，这种纯依靠自然的方法让葡萄酒本身的品质蒙上一层大大的不确定性。

这也就是为什么现在的葡萄酒发烧友与业内人士，一部分是非自然酒不可的忠实粉丝，另一部分却认为，尝鲜固然可以，但品控风格不稳定，低硫状态下，远途运输、仓储的高坏瓶率也是不可忽视的问题。

之前说有机就是在做减法，那生物动力法就是除了做减法外还做加法：它加入自己的理论，自己的历法，自己独特的措施来创立自己的一套系统，用一种对环境更友好的方式，达到人、酒和自然的和谐。

那自然酒哪？人类把主导权又交回给了自然，追求趋近于零的干扰，他们追求自然本真，欣然接受大自然馈赠的所有结果。

如果说互联网是我们这个时代的趋势，那有机化就是葡萄酒在我们追求可持续发展下的趋势。

无论是出于对自然与人类平衡发展的思考,还是对消费者要求安全健康食品的回应,越来越多的葡萄酒酒庄相继加入有机“事业”。

消费群体及生活方式的变化，正在促进全球有机葡萄酒市场的增长，由于高消费能力和对有机葡萄酒长期利益的认识不断提高，消费者对有机产品的偏爱不断推动着市场的发展。

生物动力法、自然酒成为葡萄酒圈新宠，越来越多的消费者开始关注可持续发展的葡萄园种植理念。而坚持有机种植的理念不失是一件“功在当代，利在千秋”的壮举。

以宁夏贺兰山东麓产区为例：

宁夏贺兰山东麓产区一直被誉为世界葡萄酒酿造和种植的“黄金产区”。冬寒长、夏热短、春暖快、秋凉早，四季分明，全年温度相差较大，干旱少雨，葡萄免于病害滋生，又得黄河灌溉便利，非常适宜酿酒葡萄生长。

由于干旱的气候，使得宁夏产区的葡萄病虫害较少，因此在科学合理的种植管理下可以不施用农药，这也为宁夏产区的葡萄园实行有机种植创造了可能。

到目前为止，宁夏已有多家酒庄的葡萄园采用有机种植，突出的有：巴格斯、古城人家、夏木、贺东、圣路易·丁酒庄等。

博纳佰馥更是国内罕见的采用“生物动力法”种植葡萄的酒庄。庄主夫妇相信本地培养的葡萄树苗有对抗盐碱的潜力，并且也有利于体现风土特征。

从2014年开始，博纳佰馥开始进行“自然酒”的实践，不添加酵母、不添加亚硫酸和果胶、不下胶，这一批葡萄酒已经表现出了与众不同的特点。

说了这么多，有些人可能要疑惑了，难道有了这些概念的酒就代表该酒款品质更胜一筹吗？

这个问题，市场会很明确的告诉你，不是！

概念本身没有高下之分，偏自然与重化学都各有利弊。

我们更多是想给予市场选择，而不是规定了新的选择就是高于其他选择。

这些选择都是为了能得到更好更优质的葡萄原料，酿出更好喝的酒，在对环境自然负责的同时去探索葡萄酒酿造的可能性，来帮助更多的地区找到适合的方法去发展自己的葡萄产业。

在饮酒人看来，在葡萄酒质量安全的前提下，葡萄酒好喝与不好喝或许是一个更重要的议题。

但每个人对于好喝的定义各有不同，所以不管它是运用哪种种植、酿造方法，一款酒好不好喝，要你尝了才知道。