没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

2019-02-17 16:48:36 821点赞 7296收藏 370评论

一、牛肉的几种做法

楼主在2年前,就发过自己的卤方子,在之后的两年期间,也接到过不少相关的咨询,有关香料的,有关配比的,有关火候的,但最最多的,还是觉得养卤太难了,每天一滚沸什么的,还得注意不同食材要分卤,稍微不小心还会坏了一锅汤,长久的辛苦就白费了。

枫の私房 篇一百一十二:一罐传家卤,浓浓亲情绊 - 作为新年礼献出我所知有关卤水的一切小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接序言:传统、传承、传播这份记忆要追溯到很久远之前的年代。对童年记忆最珍视最深刻的地方,多在于那时仍然浓厚的年味。那时候奶奶家住一楼,有个大院子,院子里开了专门的菜畦,种着品silencesky| 1k 评论1k 收藏5k查看详情

所以,对于老卤,不怕麻烦,有耐心的可以尝试,养好的卤水除了能卤出上好口感的牛腱子:

枫の私房 篇一百一十:切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示过年家里肯定少不了这玩意儿啊,对吧?卤牛肉里面要数牛腱子最好吃,牛腱子一般泛指是牛前后腿上的肌肉块,而牛腱子里面呢,又得金钱腱才是上品。金钱腱就是牛前腿上小腿内那块修长而带筋的肉,是用来做卤牛肉最精华的部分。1只金钱腱,一般重320克以下,稀少而珍贵。就是下图这样的,长长的梭子型的一条,超市一般都有silencesky| 216 评论272 收藏1k查看详情

还等于是另一种形式的“高汤”,在其他各种料理方面也是妙用无穷:

枫の私房 篇一百一十五:不仅仅只是传家卤: 卤水的诸多妙用&若干菜谱分享小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接一转眼就是到了2017年,大家新年好。楼主在2016年末尾的时候发布了一篇关于卤水的文章,很多人喜欢,一个元旦假期过去,不知道有没有人已经照着起上了一锅新卤?如果遇到什么问silencesky| 87 评论65 收藏646查看详情

而对于一切从简,没精力去搞香料养老卤的童鞋们,是不是就难以自己在家做出好吃的牛腱子呢?

不会的,如果我们参与过过年之前家庭食材的大采购,会发现市场上的成品牛腱子一般有三种:

1、卤牛肉,老汤卤制,颜色比较深,多为糖色,所以偏红。

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

2、酱牛肉,传统酱制,一般会使用黄酱或者甜面酱,焖炖而成。这种颜色最深,偏黑。

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

3、五香牛肉,颜色最浅,接近本色,看上去貌似滋味不足,然而吃到嘴里却能感觉自然清香,非常入味。

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

这三种牛肉的做法来说,五香牛肉也是门槛最低的,不需要老卤,不需要复杂的流程。

同时也是味道最接近本味的,可以说是相当“古法”,一般来说看一些小说里的描写:

武松拿起碗,一饮而尽,叫道:“这酒好生有气力!主人家,有饱肚的买些吃酒。”酒家道:“只有熟牛肉。”武松道:“好的,切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉,做一大盘子,将来放在武松面前。

这里的“熟牛肉”,指的就是五香水煮牛肉了。

当然,这里倒是有一些作者的局限性,《水浒传》的作者罗贯中(其中一个说法,说施耐庵只是他的化名),生于明朝,这时候“切二斤牛肉”倒是可以实现的,而在宋朝时期,牛肉还属于管制品,景阳冈边的乡野小酒馆,估计是拿不出的。

二、说说“五香”

什么是五香呢?

其实就是中国自古以来最传统也是最常用的五种香料:

“五香”,通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料,即芒香类调味品

它的功能,是去腥膻,并提味。

烹饪都是返璞归真的,任何香料的使用尤其应该谨慎,够用即可。君臣佐使,香料只是辅助和锦上添花的作用。

正确的五香应该包含这五种香料:

1、小茴香(小茴香籽,不是孜然)、


没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味


2、花椒(不是胡椒或者藤椒)、

3、八角(带籽的,又叫大料,不带籽的不要买,此外10个尖以上的也不要买,这个网上很多鉴别资料,这里就不重复了)、


没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味


4、桂皮(和肉桂。拉丁学名:Cinnamomum cassia Presl也不是一回事)、

5、丁香(就是长得和小丁丁那种。。。这个叫公丁香,丁香有公母之分,公丁香指的是没有开花的花蕾晒干后作为香料,)


没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味


母丁香指的是丁香的成熟果实晒干后作为香料,是下面这样子的


没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味


注意“五香”是不包含香叶的。

为什么只用五香?很简单因为是老祖宗千锤百炼的总结呗。短小精悍有效。


三、谈谈牛肉的选择:


最好的原料自然是国产的黄牛肉,本地宰杀,新鲜,当然,这也需要你们当地是比较好的牛肉产地。

比如河南这边,南阳黄牛自然是最好的,往北边一点新密的牛肉也不错,这让我得以在超市或者菜市场就能买到不错的牛肉。

部位的话,最好自然是金钱腱,做出来形态优美,肉质紧实,筋络分明,能切到极薄,拿来下酒是最好的。

如果本地没有黄牛肉的特产,怎么办?

还有电商嘛。不过查了下电商自营的国产牛肉非常少,大概是因为价格比较贵,没法和便宜的进口牛肉竞争吧。

退而求其次的话,我建议可以买天谱乐食的M3牛腱子,活动价格能做到20多点一斤,比较实惠。

天谱乐食 澳洲m3牛腱肉 1kg/袋 谷饲原切 270天安格斯 进口牛肉 自营生鲜83.8元京东去购买

当然,进口牛肉因为宰杀的方式不同,含血水很多,需要我们在制作的时候进行特殊处理。这个下面会讲。

此外,很多值友会讲,这款牛肉炖出来肉质很松散,没有超市买到的卤牛肉那么紧实,是不是肉质的问题?

其实,有一部分肉质的问题,熟悉澳洲牛肉等级分类的朋友应该知道,从M1到M12,牛肉的肌间脂肪含量是越来越高的,M3虽然等级低,且是牛腱子部位,但并不算“那么瘦”,所以就造成了口感没那么紧实。

不过呢,也有做法方面的问题,我发现很多人在做卤牛肉酱牛肉的时候,都忽略了其中一个对口感影响非常大的重要环节。

通过这个环节之后,即使是M3级别的进口牛肉,也一样能做到接近黄牛肉的致密Q弹感觉。

好吧,那么我们现在就开始吧。

--------------------

四、看看今天所需的材料:

1、主料:

牛腱子 1kg

2、辅料

黄酒 2两

冰糖 20克(提味用,不宜多,也可以不加)

小茴香 10克

花椒 10克

八角 3个

桂皮 20克

丁香(2公2母)

香料方面,最好能打碎,比如桂皮、八角,效果会好一些,小茴香和花椒这种小粒的,可以原粒放。

如果还有其他富余的香料,可以加一些陈皮,一两片香叶。

3、调料

,加到空口尝卤汤觉得很咸的程度,不然不入味。

葱姜

4、厨具

炖锅

烤箱(非必须)

五、让我们开始今天的菜谱:

本次用M3的牛腱子来演示下。

1、解冻后首先冷水浸泡,泡出血水,半小时一次,换水2-3次即可。

里面的血水是非常多的,泡的话可以看到一会儿水盆里就变红了。

如果是国产黄牛肉,这一步可省略。

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

2、加入葱姜和少许料酒,焯水出浮沫,然后入冷水冲洗干净。

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

3、起个炖锅,注入清水,放入洗干净的牛腱子,加五香料(楼主提前把八角桂皮等打碎一部分了)和盐、冰糖、料酒,少许葱姜。

开盖,大火滚沸5分钟。

转小火,加盖焖炖 40分钟 (珐琅铸铁锅的时间,如果是砂锅或者不锈钢炖锅,延长到1小时左右)

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

4、注意这个流程,比较重要!

趁热把牛腱子捞出,在阴凉的地方自然阴干最好。

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

这里如果家里有烤箱,可以放入烤箱,开80度左右,加速这个过程,半小时左右即可。(自然阴干的话可能要4小时左右)

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

5、待到表面手感很干燥之后,再把牛腱子浸入原汤,冷浸一整夜。

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

6、捞出再度阴干或用烤箱加速。

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

7、然后就可以切片享用这自然醇香了。

如果时间足够的话,我建议可以再冷浸一晚,时间越久,就越入味。

同时,反复阴干的过程也能让牛腱子排除多余的水份,肉质变得更紧实,容易切,不会散,口感更有嚼劲,进口牛肉也能做出黄牛肉的感觉。

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味


没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

总结

简单的调料能最大限度的突出牛肉的自然原味。同时也降低操作的繁琐度,方便掌握。

简单的流程可以说是0门槛,即使没有老卤也能随时随地起一锅。

用黄牛肉的话,更简单,开篇的浸泡血水流程可省略,后面的阴干流程只需要进行一次或者干脆省略。

希望今天的菜谱对大家有所帮助,谢谢观赏!

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”


展开 收起

小牛凯西 国产整切眼肉调理牛排750g/5片含酱包 冷冻厚切牛肉 生鲜牛扒

小牛凯西 国产整切眼肉调理牛排750g/5片含酱包 冷冻厚切牛肉 生鲜牛扒

118.75元起

1号会员店(One’s Member)澳洲谷饲涮肉组合800g

1号会员店(One’s Member)澳洲谷饲涮肉组合800g

暂无报价

顺鑫鑫源新鲜肥牛卷牛肉片原切150g雪花前胸肉火锅烤肉食材

顺鑫鑫源新鲜肥牛卷牛肉片原切150g雪花前胸肉火锅烤肉食材

暂无报价

汉拿山韩式烤肉组合1.2kg 烤肉食材烧烤半成品套餐韩式户外家庭家用腌制 烤牛肉+猪梅肉+鸡腿肉

汉拿山韩式烤肉组合1.2kg 烤肉食材烧烤半成品套餐韩式户外家庭家用腌制 烤牛肉+猪梅肉+鸡腿肉

99.9元起

馋嘴羊内蒙苏尼特羔羊 羊肉卷400g 散养溜达羊羊肉火锅涮锅食材

馋嘴羊内蒙苏尼特羔羊 羊肉卷400g 散养溜达羊羊肉火锅涮锅食材

28.82元起

茶牛 原切牛排 雪花 澳洲和牛M6-7上脑边180g*3份

茶牛 原切牛排 雪花 澳洲和牛M6-7上脑边180g*3份

209元起

不如一尝和牛牛排块牛肉块m5边角肉块 M5和牛牛排块*250g优选

不如一尝和牛牛排块牛肉块m5边角肉块 M5和牛牛排块*250g优选

52.5元起

麸食哩内蒙古 牛尾骨 新鲜原切牛尾巴整根切块 散养黄牛肉 宝宝煲汤牛骨 牛尾骨5.6斤7包

麸食哩内蒙古 牛尾骨 新鲜原切牛尾巴整根切块 散养黄牛肉 宝宝煲汤牛骨 牛尾骨5.6斤7包

358元起

麸食哩内蒙古 牛腩肉 新鲜原切牛腹腩 牛腩肉 散养黄牛肉 速运 内蒙古牛腩肉5斤

麸食哩内蒙古 牛腩肉 新鲜原切牛腹腩 牛腩肉 散养黄牛肉 速运 内蒙古牛腩肉5斤

181.33元起

麸食哩内蒙古 牛尾骨 新鲜原切牛尾巴整根切块 散养黄牛肉 宝宝煲汤牛骨 牛尾骨2.4斤3包

麸食哩内蒙古 牛尾骨 新鲜原切牛尾巴整根切块 散养黄牛肉 宝宝煲汤牛骨 牛尾骨2.4斤3包

161.33元起

麸食哩内蒙古 牛腩肉 新鲜原切牛腹腩 牛腩肉 散养黄牛肉 速运 内蒙古牛腩肉4斤

麸食哩内蒙古 牛腩肉 新鲜原切牛腹腩 牛腩肉 散养黄牛肉 速运 内蒙古牛腩肉4斤

151.33元起

必胜客必胜优选原肉整切西冷牛排牛肉冷冻牛扒10片

必胜客必胜优选原肉整切西冷牛排牛肉冷冻牛扒10片

159.9元起

鲜京采 牛肉礼盒B套餐 1.85kg 牛肉卷牛肋排牛肉片精选组合

鲜京采 牛肉礼盒B套餐 1.85kg 牛肉卷牛肋排牛肉片精选组合

暂无报价

绿鲜印象 羊肉串30串+羊肉串30支

绿鲜印象 羊肉串30串+羊肉串30支

78元起

绿鲜印象(LVYEYINXIANG)新鲜原切羊肉羊肉串烤串聚餐家用烤肉烧烤食材 羊肉串30支(600g/袋)

绿鲜印象(LVYEYINXIANG)新鲜原切羊肉羊肉串烤串聚餐家用烤肉烧烤食材 羊肉串30支(600g/袋)

39元起

ZHIO牛腿肉新鲜现杀冷冻原切黄牛农家散养生鲜火锅食材生牛肉减脂 当季牛腿肉 甄选5斤装

ZHIO牛腿肉新鲜现杀冷冻原切黄牛农家散养生鲜火锅食材生牛肉减脂 当季牛腿肉 甄选5斤装

128.1元起

文中相关商品

370评论

  • 精彩
  • 最新
提示信息

取消
确认
评论举报

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
挂件

silencesky

❤️公众号:厨神说❤️ 美食、美酒、旅行、酒店、厨具、厨电&家居~有关吃喝玩乐的一切,欢迎咨询。

首席生活家,美食领域作者,旅游领域作者 爆料达人

发文累计获赞18.7万,内容被95.5万人收藏

微信公众号:厨神说

关注 打赏
作者其他文章
最新文章 热门文章
7.2K
扫一下,分享更方便,购买更轻松