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潘娜托尼吃过了,该吃国王饼啦!

全球烘焙指南 01-09 21:19 关注
潘娜托尼吃过了,该吃国王饼啦!

国王饼

(galettes des rois)

每到隆重的节日,会有特定的食物来添彩。

如中秋月饼、端午粽子、过年饺子…

而法国在1月6日主显节(宗教节日)

会吃国王饼这种传统食物,来增加仪式感。

传统国王饼用酥皮包裹了杏仁奶油酱

再加特殊的造型装饰,

放进烤箱里烤到酥皮棕红,

浓厚的黄油香味扑面而来,

杏仁奶油还搭配了香草卡仕达,

内馅香甜四溢、绵软顺滑,

吃到嘴里满满的扎实与幸福~

赶紧试试这款法式传统国王饼

产品制作分享人:

潘娜托尼吃过了,该吃国王饼啦!

罗明中(烘焙浪子)

潘娜托尼吃过了,该吃国王饼啦!

国王饼配方

油酥

中筋粉 330g

肯迪雅发酵黄油 860g

面团

中筋粉 1000g

砂糖 30g

食盐 30g

肯迪雅发酵黄油 300g

冰水 500g

杏仁奶油

肯迪雅发酵黄油 300g

幼砂糖 240g

食盐 4g

全蛋 300g

玉米淀粉 30g

泡打粉 2g

杏仁粉 300g

橙皮碎 1个

君度酒 10ml

香草卡仕达

蛋黄 150g

幼砂糖 75g

牛奶 500g

玉米淀粉 30g

低筋粉 25g

香草荚 半根

发酵黄油 100g

杏仁奶油制作

将发酵黄油、盐、幼砂糖搅拌均匀,加入全蛋液继续搅拌均匀,将过筛的淀粉、泡打粉、杏仁粉加入搅拌均匀,最后加入橙皮碎和君度酒搅拌均匀备用。

香草卡仕达制作

将蛋黄和砂糖搅拌至发白,牛奶香草籽加热到60℃,缓慢冲入蛋黄中,继续加热到60℃加入淀粉、面粉混合液(注:500克牛奶取100g、面粉、淀粉提前混合好)搅拌加热至83℃,加入发酵黄油搅拌均匀,冷藏降温至16℃。

组合:杏仁奶油和香草卡仕达2:1混合搅拌均匀冷藏备用。

油酥制作

1.将发酵黄油和中筋粉一起搅拌均匀。

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2.将面团擀至合适大小冷藏备用。

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面团制作(使用反式折叠法)

第一天:

1.将中筋粉和发酵黄油,食盐,砂糖一起搅拌无油块,慢速加入冰水搅拌均匀即可。

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2.将搅拌好的面团揉圆,开十字口常温松弛15分钟,顺着十字口向外拉成长方形,擀至薄厚均匀,套上面团保温袋冷藏隔夜。

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第二天:

1.将和好的油酥回温到14℃,包入面团,压制一个三折,一个四折,冷藏2小时。

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2.取出面团继续压制一个三折,一个四折(使用反式折叠法),继续冷藏2小时。

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3.取出面团最后压制宽45cm,厚度0.3cm,用整形刀裁至22cm×22cm的正方体冷藏2小时(注:或者过夜让面筋充分松弛),两张一个饼。

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4.取直径18cm的模具放在正方形的面团上,压出印来,挤上杏仁奶油,放入小雕像Fève,再盖上一款正方形面皮压实,冷冻十分钟定型。

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5.将冷冻好的面坯裁出18cm直径的面饼,刷上蛋液,放置半小时,再刷一次蛋液,放置半小时。

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6.根据所需要的花纹用裱花转盘划口。

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7.烘烤温度:上火180℃,下火190℃,时间30分钟,拿出刷糖浆然后继续烘烤五分钟上色,出炉晾凉即可。

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国王饼的故事

国王饼是法国的传统糕点,每年1月6日主显节(庆祝耶稣诞生的节日)前后都会出现它的踪迹。它是法国一年里第一道令人惬意的美食,尤其适合亲朋好友聚会时一起分享。

法国人热爱国王饼到什么程度呢?法国全年大概生产6000万个国王饼,相当于每个法国人都会享受到美味。

而国王饼还有隐藏在其中的另一乐趣——陶瓷饰品Fève。分食时,谁吃到它,在那一天可以成为国王或者王后,可以挑选在场的某个人,作为自己的国王或王后为自己佩戴王冠,被大家以香槟祝福,所以通常还会有一个纸质的皇冠跟国王饼一起。

国王饼的花纹

国王饼上雕刻的花纹也有讲究,月桂叶象征胜利,太阳象征生命力,麦穗象征丰收。来看一下不同的花纹及雕刻手法~

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