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柏觅红酒 | 葡萄酒里的12种香料,你都认识吗?

柏觅红酒 11-27 13:18 + 关注

几个世纪前,东方香料与丝绸、茶叶一起连通了亚欧大陆,在西方世界掀起了持续至今的热潮。

口味独特的香料对于生在美食国度的我们来说,是朴素的调味品,对于西方国家来说,则有着难以言书的神秘魅力,而以香料描述葡萄酒的风味,恰是对一杯美酒的褒誉。


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下面为大家盘点下葡萄酒香气里常常出现的12种香料。

1、 青椒

某一类酒中让人联想到青椒的生青刺激性风味来自于一种叫做甲氧基吡嗪的化学物质,一般情况下会简写作吡嗪。

其实青椒味也是可以成为美好的特点而非缺点。葡萄酒里出现青椒味,并不妨碍它成为一款口感出众又具备陈年潜力的美酒。

当然吡嗪如果掌握不好太过浓郁刺鼻的话,确实会有些令人讨厌。

可能会出现青椒味的葡萄品种有:长相思、赤霞珠、品丽珠、梅洛、佳美娜、马尔贝克。


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2、薄荷

葡萄酒中的薄荷味往往夹杂在青草味中,给人刷完牙以后的清凉感觉,这种冷凉的气息可能来自葡萄本身,也可能来自葡萄园周围种植的桉树或薄荷草等植物。


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3、桉树叶

桉树叶的香气和薄荷有点像,但有点偏向木头类的生青而不是草本类。如果你在一些赤霞珠中闻到清凉的生青味,可以说这是薄荷、番茄叶、青草一类的香气,显得高深些,像澳洲的赤霞珠就可以说这是桉树叶。


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4、 莳萝

我猜很多人不会念这两个字哈哈,这两个字念作:shí luó,别名也叫洋茴香。

这种香料味源自橡木桶,有点类似椰子味,常见于经美国橡木桶陈年的红葡萄酒中,也就是说大部分美国葡萄酒及一些西班牙葡萄酒都会有这类香气。


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5、生姜

尽管在许多人看来,生姜与香料很难联系起来,但它在分类上的确是甜香料的一种。许多白葡萄品种自带生姜味,最典型的是琼瑶浆(Gewurztraminer),这个品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满,芳香四溢。

另外,受贵腐菌(Botrytis Cinerea)影响而酿出的苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒,以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒(Orange Wine)也往往带有生姜香气。


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6、香草味

葡萄酒中香草味来自橡木桶,橡木材质与陈年长短都会影响酒中香草味的浓郁程度。

用法国橡木桶陈年的酒香草味较明显,焦糖或奶油味更多,口感趋圆润细腻,用美国橡木桶陈年的酒烘烤类香气更浓郁,如烤橡木味等,口感偏强劲大方。


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7、茴芹/大茴香

一些酒体中等的葡萄酒中会出现此类香气,如巴贝拉(Barbera)和仙粉黛等。


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8、 肉豆蔻

这种香料味源自橡木桶,经橡木桶陈年的黑皮诺、霞多丽(Chardonnay)和贵腐酒中会发展出此类香气。此外,这种香气还出现在部分琼瑶浆(Gewurztraminer)和巴贝拉葡萄酒中。


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9、丁香

丁香是我国传统的“五香”之一,与用于观赏的紫丁香(Lilac)是两回事。葡萄酒中的丁香味多表现为丁子香酚(Eugenol),它同时存在于丁香和橡木桶中,因此使用橡木桶熟成经常会给葡萄酒带来丁香味,而这一味道的强弱取决于橡木桶的烘烤程度和熟成时间的长短。

经过数个月橡木桶熟成的红葡萄酒或多或少带有丁香的气息,要体验这一风味,最好的选择是经典的波尔多混酿。


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10、干薰衣草

薰衣草可作为观赏花卉,也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香气由芳樟醇、橙花醇等物质产生,这些物质可能来源于葡萄品种本身。不过,在许多人看来,葡萄园周边的作物也能够影响葡萄酒的风味,普罗旺斯(Provence)的红葡萄酒之所以拥有薰衣草香,可能要归功于当地广泛分布的熏衣草。


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11、黑胡椒

黑胡椒属于辛香料,是葡萄酒中最常见的风味之一,同时也是日常烹饪常用的调味料,因此对多数人来说并不陌生。新鲜的胡椒呈深绿色,风干后变黑,研磨后便散发出浓郁的香气,这一香气的主要成分是胡椒碱(Piperine)。

葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身,这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒,其中最典型的品种当属西拉(Syrah)。除此之外,歌海娜(Grenache)、仙粉黛(Zinfandel)和神索(Cinsault)等喜温热的品种也常带有黑胡椒味。


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12、桂皮

桂皮是甜香料的一种,就是厨房里经常被“五谷不分”的老爸扔掉的那片树皮。它闻起来十分香甜,许多中国家庭在做红烧肉时都会加一些,用来凸显菜肴的甜美浓郁。部分西拉、仙粉黛和丹魄葡萄酒中会出现这种香气。


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