烘焙大讲堂 篇十九：干货来啦！如何0失误制作“气疯”蛋糕？手把手，小技巧全都告诉你！

实用干货！一篇告诉你制作戚风蛋糕的注意点和知识点！

Hello，大家好！我是那个烘焙坑里爬不起来的山贼95270。

感谢大家对上一篇文章的关注《技术干货 | 为什么你的烘焙会翻车？看看这几个错误习惯有没有中招？》。不知道是不是太久没出门逛街了，最近的购物欲望噌噌噌往上涨。好像从家门口物流正常恢复，我就一直在收快递。也有买大家关心的草原黄油是否好吃，还有新良的黑金日式面包粉，后续会和大家分享实测，欢迎关注更新。

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看到大家的评论中有不少是针对戚风蛋糕以及蛋液打发的碎碎念，所以这一期就重点讲讲戚风蛋糕的制作。所谓知其然知其所以然，除了单纯的分享配方和制作过程，山贼君重点是想和大家聊聊其中的核心点和原理，类似为什么要这么做，这样做有什么好处。需要纠正的一个观念是文中给出的后蛋法有助于提高成功率，但并不是一定这样做才会成功。要知道相同的配方，不同的人做出来的效果和口感可能都会不同。撇开新手、老手的区别，即便都是老手，成品也可能有差异。

技术干货 | 为什么你的烘焙会翻车？看看这几个错误习惯有没有中招？烘焙让生活更美好，但是美好的背后，可能会遇到各种各样的烘焙问题。作为一个5年多的烘焙爱好发烧友，这次想把走过的弯路进行总结并且分享给大家，希望能帮助大家减少烘焙失败的翻车几率。有些可能确实配方有问题，但很多时候确实也和配方没啥关系，至少别人成功了啊！本文会有三个部分（可以点击目录条直达哦）第一部分：山贼95270| 赞426 评论158 收藏3k查看详情

不过论口感的丰富和湿润，一定要试试这次贼拉好吃的可可巧克力戚风蛋糕。

它用到了可可粉和巧克力成分，成品组织蓬松细腻，巧克力味道浓郁，比单纯的可可蛋糕或者是纯巧克力蛋糕都好吃。有兴趣的大家可以把这几款做了对比下就知道口感的差异。

据说即使心情不好的人吃了这款可可巧克力蛋糕都会露出露出两颗大门牙，哈哈！

码字的时候有点纠结，究竟是先干货知识点分享，还是先说教程。三思后还是先从基础的做法撩开吧！毕竟实践出真知，便于大家在后续制作其他口味戚风也能灵活运用。

P.s. 关于这一点，欢迎大家留言，希望自己也能给出更好的阅读体验。

一、配方

鸡蛋4个（60克带壳），玉米油55克，水55克，细砂糖（糖粉）20克（蛋黄用），可可粉20克，黑巧28克 低筋面粉60克，细砂糖40克（蛋白用）

1、有关模具的说明：

推荐17寸中空戚风模具（也叫烟囱模），蛋糕组织更漂亮，爆发力也更强，对新手来说更友好，失败率更低，不会出现底部凹陷的情况。上述配方的量也适合1个8寸戚风圆模或者2个6寸圆模。

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很多人可能不清楚不粘圆模和阳极模的区别，下图一看材质对比应该就清楚了。左边是阳极模具，一般用来做戚风，它烘烤过程中需要攀爬。右边那个就是不粘圆模。新手入门的话，建议先入手阳极模具就可以了，既可以做戚风蛋糕，又可以做海绵蛋糕。

2、有关食材的说明：

鸡蛋：大小参照带壳自重为60克左右的大鸡蛋，通常这样的鸡蛋蛋黄重量为15克，蛋白为35克。制作戚风常温或者冷藏均可。因为才有烫面法制作，此配方推荐常温，蛋清在制作过程中可以冷藏待用。

细砂糖：配方中已经标注蛋黄和蛋白相对应的使用量。需要注意的时蛋黄中使用的糖推荐细砂糖或者糖粉，不推荐粗砂糖，不太容易溶解。蛋白部分使用的糖没有特殊要求。

液体部分：水也可以换成牛奶。

油：没有味道的玉米油、色拉油都可以，不推荐花生油等味道比较重的油。

巧克力：推荐纯可可脂巧克力，不推荐代可可脂，影响口感，也不太健康。纯度大概在60%的口感更适中，微苦又不是很甜。这个看个人喜好。

可可粉：这次使用的是口碑不错的法芙娜。之前有一篇关于可可粉的评测《买对不买贵！买对不买贵！4款平价可可粉测评，让你烘焙少花冤枉钱！》，感兴趣的可以了解。法芙娜因为当时没到货就没纳入测评，等碱化的好时可可粉到了，计划再来一期评测。就这次使用的情况来看，法芙娜的可可味还挺浓郁，成品颜色也比较深，吸水性比较强。

另外再唠叨一句，法芙娜的包装设计还挺贴心的，里边有一层软性的锡纸盖着，可以防潮。此外，盖子也是软性硅胶材质，感觉密封性很赞！

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3、关于操作的说明

大家自己在家做的话，能少用一个盆就少用，所以可以直接用电子秤来称量食材，而不需要单独分开来量取。

二、制作步骤

1、做好准备工作，可以提前将蛋黄、蛋清分离。也可以后续加入蛋黄的时会再操作，少洗一个盆，哈！

2、分别加入水、油、细砂糖，小火加热，搅拌至糖融化，液体稍有纹路或者热气就可以关火。为什么要加热？这个会在第三部分原理和操作分析会提到。

3、 混合液体加入可可粉，搅拌至没有干粉。

4、 加入巧克力继续搅拌至融化。此步如果没有搅拌至完全溶解，成品里会有少许巧克力颗粒，也不影响口感。

5、 筛入低筋面粉，搅拌至没有干粉，这个时候是偏干稠状态。需注意的是：之字形（一字型）进行混合，可以适当的转动料理盆，切记混合面粉时朝一个方向打，这样容易让面粉出筋。

之字形搅拌演示

6、 加入蛋黄，再次混合均匀，最后盖上保鲜膜待用。（盖保鲜膜的作用主要是防止面糊风干）

7、 接下来打发蛋清，提前加入柠檬汁（或者白醋）可以增加蛋白霜的稳定性。记得这个时候可以提前预热烤箱咯！

8、 分三次加入细砂糖将蛋白打发至硬性稳定性会更好。硬性蛋白霜判断标准；提起打蛋头，会出现直立的蛋白霜。关于蛋白打发的干货后面会特别分享，这里就先不赘述。

9、 取1/3蛋白霜加入到面糊里。搅拌方式按照2点进，8点钟方向出，左手可以配合着转动料理盆。

10、 混合好的面糊再次倒入剩余的蛋白霜里，搅拌均匀后可以看到体积没有变小，说明没有消泡。

11、 入模后轻震一下入烤箱，这样可以震去多余的气泡，避免蛋糕组织里边有大气孔。

12、 这个时候烤箱也提前预热好，烘烤时间160度35分钟左右。

蛋糕再慢慢的膨胀爬高

13、出炉前可以用牙签测试一下是否烤熟！牙签没有粘黏就表示ok，可以出炉啦！

14、出炉以后震一下，去除热气。然后将模具倒扣冷却。因为烟囱模具中间有个凸起，所以借助家里的调味瓶就可！

15、接下来会详细和大家演示下如何脱模！

推荐新手可以入手这样一个脱模刀，只要几块钱，却可以帮上大忙！

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沿着模具边缘小心的分离。

然后再将中间部分一样的操作。

底部开始用力，将蛋糕可以小心的顶出来。如果觉得有些地方还没有分离，可以再用脱模刀操作一下。

脱模成功的蛋糕！

切开来看看组织！

松软可弹哦！

三、知识点大讲堂

敲黑板，知识点来咯！

1、为什么要先加热，也就是所谓的烫面操作？

“烫面”，从名字上理解就是将面粉“烫”熟，使面粉里的淀粉发生糊化，能够让面粉吸收更多水分的同时保持自身足够的稠度。

粉类吸水量多一些，蛋糕就会更湿润，做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔、更软、更可口。

不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，因为温度越高，面粉吸水量越大，太烫的水让面粉过度熟化，就会干结。所以本文操作液体稍微沸腾或者感到热气就关火，进行轻微的烫面。大家在做蛋糕卷、古早蛋糕的时候也可以采用这个方法。

2、为什么采用后蛋法？

所谓后蛋法，就是面糊部分最后加入蛋黄，这样做的好处是面糊不容易起筋，蛋糕成品更细腻。要知道面粉遇到水之后就会形成面筋。先将面粉和油脂类混合，可以有效组织面糊起筋。选择最后加入蛋黄，就不用担心会有颗粒疙瘩产生。不过如果你的手法熟练，先蛋法和后蛋法的区别可能相差并不大。

3、为什么提前将可可粉和巧克力和油混合？

简单来说，是为了减少消泡。我们都知道，我们按照常规做法是将可可粉和低筋面粉混合后加入混合液体里。但是巧克力和可可粉都是油脂类物质，水油不融合之后，会影响蛋白霜的张力，进而引起消泡，最后的面糊会发现更稀。

消泡的面糊

制作过程中我们提前将它们和油类混合，这样溶解更充分，大颗粒转为小颗粒，降低摩擦系数，减少消泡。此外，有温度的混合搅拌，也能够更好的带出可可的香气。

4、消泡的面糊可以怎么处理？

这里还是得分情况来看。一般情况下，蛋糕糊消泡了，那么制成的蛋糕的体积偏小，糕体不够松软。

如果面糊只是轻微消泡的，挺住！继续操作，立即入模入炉烘烤。虽然成品可能会有所回缩，但至少是可以入眼得，口感也不会差。
比较严重的消泡，那么可以添加相当于配方中面粉量0.3%泡打粉，通过泡打粉在加热过程中释放的大量气体对蛋糕的体积和松软度进行补偿。
对于非常严重的消泡，这基本属于无法补救，放弃吧！

5、配方中的糖还能减少么？

上一篇已经说过，第一次尝试某个配方先不要问可不可以改配方，建议大家先按照这个配方做。此外，真心不建议随意减少糖。糖太少，蛋白霜的支撑力就比较弱，加快消泡。

6、如何成功的进行蛋白打发？

这次就掰开来细细的说蛋白打发的技巧！

（1）打发的准备：打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都要保持干燥、无油、无水。保持这个先决条件再去打发蛋白霜。至于蛋白里边有蛋黄是否有影响，尽量避免吧！之前遇到过有少量蛋黄也是可以打发的！

（2）划重点！打发的过程和注意点

提前加入柠檬汁或者白醋，去除蛋腥味，也能增强蛋白霜的稳定性。一般来说分三次加糖，这样做是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。

分三次加入糖来打发蛋白霜，是逐步让糖来吸收蛋白中多余得水封，增大蛋白跑摩得粘性，构建稳固的泡沫网络和紧实度，减少消泡，蛋糕更加蓬松松软。相比之下，一次性加入全部砂糖会抑制蛋白的打发，膨胀性变差。那么，如何判断该加入细砂糖了呢？

第一次：电动打蛋器调到最大档，打至粗大的气泡，加入三分之一的细砂糖。

第二次：继续搅打，搅打约一分钟（时间仅供参考），蛋白的气泡变得细小，变成细腻的小泡沫或者气泡变小和细腻，加入第二次的1/3糖量。

第三次：继续搅打，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。加入剩余的三分之一细砂糖，这个时候可以将档位调至最小档。开启三档继续搅打。

湿性发泡到干性发泡以及打发过头的几个状态，上图！

八分发（湿性发泡）：提起打蛋头，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖头也都朝下。适合制作轻乳酪蛋糕。

九分发（中性发泡）：提起打蛋头，可以看到蛋白更凝固了，尖头比较直、略弯曲，但是仍然始终下垂。此时就达到了九分发，适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

硬性发泡（干性发泡）：提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋白霜甚至可以倾倒下来不会掉落，此时就达到十分发。适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等。

打发过了！蛋白会变干而没有光泽，变成了豆腐渣渣的状态，而不是原来的一大团。

小建议：蛋白打发相当重要，蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了。尽量一气呵成，注意打发蛋白时每阶段的变化，时不时提起打蛋头看下状态。可能一不小心就会前功尽弃。打发之后尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。短时间里不使用，在使用前可以用蛋抽再次搅打一下

6、蛋黄打发技巧解析

提到蛋白打发，就顺带唠嗑蛋黄的打发吧！基本也要确保料理盆无水无油。如果鸡蛋刚刚从冰箱里拿出，建议适当回温。通用做法是将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将糖倒入进行打发。注意水温不能太烫，否则把蛋黄烫熟了。用手触摸蛋液，感觉温温的就可以，差不多在40-45度。打发至提起打蛋头写8字不消失就OK。虽然打发的时间比蛋清久，但因为有打蛋器个人觉得并不会太累。

按照同样的方式，我们来操作一个6寸的圆模6寸蛋糕。这是我之前比较喜欢的6寸模2蛋配方，8寸的量最简单的换算就是将所有食材翻倍哈！

配方：鸡蛋2个（带壳60克左右），细砂糖13克（蛋黄用），细砂糖33克（蛋白用），水（牛奶）20克，植物油20克，低筋面粉33克

烘焙模具：6寸模具（直径15cm，高6cm）

烘焙温度：150度50分钟，8寸蛋糕150度65-70分钟

刚好满模

出炉后记得震去热气，倒扣直到冷却再脱模哦！

最后和大家推荐一把好用的刀：藤次郎面包刀，切蛋糕、面包特别赞。不过因为刀口锋利，使用一定要小心。你一定无法想象连续被刀割两次的酸爽。

题外话：戚风蛋糕的口味除了原味，还可以延伸出其他各种组合，抹茶，红丝绒或者可可，甚至是做出渐变的层次，比如斑马纹蛋糕。

烘焙的那些美好时光 篇十三：斑马纹蛋糕敲下文字的此刻是周末，烤箱里还在烤着面包，满屋开始飘香。因为事情多，有时候周末反倒更加珍惜这来之不易的自由，心里却在默念，好希望像这只装死兔呼噜噜睡啊！吃货如我，每次看到好吃的方子都忍不住要去尝试，今天推荐的这款斑马蛋糕具有独一无二的颜值，推荐尝试。相信我，因为每次做的花纹都不一样，你可以做出独一无山贼95270| 赞65 评论35 收藏412查看详情

最后唠叨下我最近的困惑。没错，最近我也试了电饭锅版蛋糕，结果忘了及时开启煮饭按钮，就是你以为你按了其实它原封不动那种，最终它变成了蛋饼，好在组织还够松软，孩子捧场，愣是吃了个精光！所以下一个目标，解锁电饭锅版蛋糕的正确姿势！

欢迎点赞，关注，收藏！猜猜多少鸡蛋能够迎来下一篇《电饭锅蛋糕教程》的正解？

我是山贼95270，下一期见咯！