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干酵母鲜酵母耐高糖酵母……真的快晕了!做面包,到底用哪种酵母啊?

不藏私面包匠人 20-08-17 关注

没有人知道世界上第一个发明面包的人是谁,但他很有可能是个拖延症患者。毕竟他那个年代不可能知道地球上有酵母菌,所以他基本不可能主动添加酵母,让面团发酵。也许是他睡了一觉,醒来之后就发现面团膨胀了。

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酵母也许最初就这样偶然走进了人类的生活。而在人类饮食的历史中,学会让时间改变食材,是极大的一个跨越。随着人们对酵母菌的认识和酵母生产工艺的提升,现在能买到很多种酵母:干酵母、即发酵母、鲜酵母、耐高糖酵母…… 我们不藏私创立三年,每天都有新手来关注,而酵母总是新手们遇到的最头大的问题之一:到底这几种的酵母有什么区别?

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首先,酵母远不止这么几种,现在人类明确知道的酵母菌,有1000多种,烘焙界对这种微生物的探索还很浅显。

不过新手倒没必要太关注这些探索,这也是酵母制造商们只生产几类酵母的原因。 按照大类,商品酵母可以分成干酵母和鲜酵母。这个概念相对好理解,干酵母就是已经干燥的酵母颗粒,鲜酵母就是没经过干燥的新鲜酵母。它们有不同的形态和储存方式。干酵母是颗粒状,保质期长,可以常温存储;鲜酵母一般是块状,保质期只有40天左右,而且必须存储在-4℃~4℃环境中。

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区分干酵母和鲜酵母不是什么问题,但新手们往往面对即发、耐高糖、低糖这些词语时,会感到困惑:这都是啥玩意? 如果说干酵母鲜酵母是区分形态,那即发、耐高糖、低糖这些词语就是描述酵母作用。

这就要先科普一下酵母到底在烘焙中有什么作用。 酵母菌是一种真菌,它和它的朋友(没错,发酵过程是个很复杂的过程,不只有酵母菌参与)在面团中通过有氧呼吸和无氧呼吸,分解一部分面团里的淀粉,产生让面团蓬松的二氧化碳和其它物质,撑起面包的结构。同时给面包带来一定风味。

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具体来说,首先是淀粉酶把一部分淀粉分解成糖,酵母将糖转化成二氧化碳和乙醇,当酵母无法生长时,酵母菌会自行分解,变成酵母味素(Yeast Extract,国际通用缩写为YE,又叫酵母抽提物,是一种天然鲜味素,在多种调味料中都能见到它的身影)。

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现在我们再回来看即发、耐高糖、低糖这些词语。即发就是快速发酵,这类酵母发酵速度快,一方面是酵母本身分解糖的速度快,另一方面是这种酵母颗粒小,和外界接触面就大,发酵速度自然也要快点。 耐高糖、低糖,就是区别酵母能不能在糖分较高的环境下生存。一般能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为耐高糖酵母,7%以下就是低糖酵母。

有的朋友也许会问:酵母不就是靠分解糖才生存的吗?为什么还要区分耐高糖和低糖? 能提出这个问题的朋友,肯定是动脑思考过的,要点赞表扬。其实我们可以做个类比:大家都爱吃炸鸡,为什么有的人天天吃还能健康,有的人吃一口就会上火?这就是体质不同,酵母其实也一样。

所以对新手们来说,没必要在各种酵母前纠结,关键还是看你要做什么面包。而实际操作里,最重要是关注面团的发酵情况,不要迷信哪一种酵母的发酵速度就一定高于另一种酵母。

鲜酵母只是活细胞比干酵母多,但这并不意味鲜酵母里的酵母菌分解糖的能力高。这就像500个成年人和1000个小学生,你说谁能搬更多东西?有的时候,并不是菌的数量多就发酵快,最终还是要看面团。

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说完了新手需要注意的事,我们再说说老手们追捧的野生酵母。我们开头就说,地球上已知有1000多种酵母,很多果皮、种皮甚至部分地区的空气中,都存在酵母。它们中的大部分没有进入酵母制造商的法眼,毕竟酵母制造商追求发酵速度快、生命力顽强的酵母,它们中的大多数并不符合这个标准。

所以野生酵母不见得发酵速度快,还可能更娇弱,需要精心喂养。那为什么还要追捧它呢? 这就要说到酵母味素YE。商品酵母虽然发酵速度快、生命力顽强,但因为菌种单一,所以YE也单一,而野生酵母的YE就会丰富很多,给面包带来不一样的风味。

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分子料理的创始人法埃尔韦·蒂斯曾经写过,法国人总是抱怨,现在的法棍不如以前好吃,其中一大原因就是,以前的酵母都是自己家养的,相当于野生酵母。如果农场里种了什么新作物,可能空气中就会多了新酵母,一来二去家里的酵母可能就会产生不同的YE,让风味的叠加,但是城市里的面包房大多只会用一种酵母,这样演变下来,YE的丰富程度一定不如从前。

养野生酵母的朋友,或许应该参考这个思路,因为微生物在培养过程里有竞争,可能最初收集时有10种酵母,但养着养着,菌种就会变得单一,这样就没有发挥出野生酵母的优势。 如果你有什么使用酵母/保存酵母/养酵母的诀窍或故事,欢迎在留言区里分享给大家!

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全部评论 (1)
坏蛋老鼠
0
2020-09-07

100克面粉超过10克糖就得耐高糖了

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