烘焙大讲堂 篇三十三：纯干货！厨师机怎么揉出手套膜？手把手教你详细操作步骤，揉面so easy！

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今天依然是超干货内容，针对面包制作中的头等大事——打面部分，整理了关于厨师机打面的文章内容，无公害，可尽情享用~

相信很多人都是在纠结面包机和厨师机之后，选择了厨师机。理由是厨师机揉面效率比面包机高，可以轻松揉出手套膜，然鹅，等到入手了厨师机，却发现手套膜好像永远未曾实现。前一阵子还问了身边一位友人最近有没有在做面包，因为当初她也是受我的影响买了台厨师机，当看到得到的回答是没有的时候，我知道厨师机于她那，应该是没有发挥成功的表率。

想要做出好吃的面包，揉面是关键。为什么别人能打出漂亮的手套膜而自己每次都打的很糟糕？ 如果不是厨师机的问题，山贼君觉得更多的是大家还没有掌握厨师机揉面的技巧以及对面团各个阶段状态的判断还缺乏一定的了解。今天这篇就详细的和大家分享如何用厨师机揉出最佳状态的面团。

为了让大家有更直观的了解，山贼君第一次尝试录制厨师机打吐司面团的全过程，无论是点开视频还是阅读文字，相信大家会对厨师机揉面有一个全新的认识。如果大家喜欢这样的方式来分享有关面包、蛋糕的制作，后续山贼君将多多尝试！

【需要说明的3点】

1、揉面能揉出手套膜，自然是最好，但是我们也未必执拗于一定要揉出完美的手套膜！秉着轻松的心态来阅读此文，相信一定会有所收获！

2、本文主要以大宇厨师机的使用为例和大家操作演示，并给出参考时间。但是为了避免误解，有必要提前说明：不同品牌、不同机器、不同的材料和克重，时间不是唯一标准，重点的重点还是要学会看状态。

3、如果大家对于厨师机有任何疑问，也欢迎留言讨论，或者山贼君可以另开一篇有关厨师机选购的攻略。家用的话，一般来说像大宇这款5-6L左右的容量搅拌碗就足够了，真的不会很浪费，如果是商用那当然还是7L保底。

一、厨师机揉面的基础干货

厨师机的标准配置基本上不外乎如下三种，和面钩、搅拌桨和打蛋网。一些机器会有拓展配件，可以实现更多的绞肉、切面片等功能。说说再用的大宇这款厨师机，除了随机赠送的4种标准配备：防溅加料盖、螺旋和面钩、K字搅拌桨、不锈钢打蛋网。也有多种前置扩展功能，可搭配绞肉配件、压面配件、切丝切片配件、细切面配件、宽切面配件。当然，这些前置扩展功能也都是看大家需求而购买。

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通常我们用来揉面的就是下图左一的和面钩。这种螺旋和面钩性的，能更容易将所有的面团钩拾起，使得面团得以充分搅打。

不同的厨师机会配备配套的碗盖，来防止面粉飞溅，防止面团表面过干。不过碗盖的设计略有不同，如果是大家想要更方便点来在揉面的过程中加入相对应的黄油以及别的佐料，大宇这种是可以直接打开前盖进行大面积的倾倒；而右边的乔立厨师机只可以实现小范围内精准倾倒佐料，大家可以根据自己使用偏好来选择。

再来说说厨师机的操作步骤。以面包面团揉面为例，主要就是食材加入（除了黄油和盐）➡️低速混合至没有干粉➡️高速混合成团出厚膜➡️加入软化黄油➡️低速融化黄油➡️高速揉出膜➡️完成。如果需要加入干果之类，就在加入黄油出膜之后加入，然后快速搅拌就好。（如果只是揉饺子皮之类的，基本上就不需要这么繁琐啦！）

如下提供了各个主要环节的揉面时间供参考，但是最最重要的还是要学会借助拉膜来判断哈！▼ 注意了，很多人可能面团已经揉到位，但是错误的拉膜方式也有可能导致判断失误。

拉膜的时候用手指轻轻钩住，然后慢慢的拉扯四周。▼

如下时间段和挡位仅供参考。▼

因为厨师机揉面效率还是挺高的，通常20分钟以内基本搞定，每个阶段大家可以借助闹钟或者定时器来提醒自己，及时关注状态。有些厨师机，比如手头的这款大宇厨师机，比较贴心的自带定时系统。也算是“解放双手”的烘焙了。讲真，有了时间参考，还真的挺方便的，不用到处找手机，也不用担心看墙上的钟突然忘了从什么时候开始计时的。

接下来将详细说说厨师机揉面操作全过程，顺带附上山贼君喜欢的两个配方。一个是直接法吐司，另外一个是直接法一次醒发做肉松面包。

再次声明：不是所有的面包都需要揉到手套膜状态，根据食谱来决定揉面程度。

1、吐司配方：

高筋面粉240克，低筋面粉25克，奶粉13克，砂糖45克，盐3克，干酵母4克，全蛋液30克，无盐黄油23克，水130克

建议烘烤温度：烤箱中下层165度35分钟

想要做方形吐司，450克吐司模具建议入模面团量控制在450-480克之间哈！

2、肉松面包配方：

高筋面粉280克，奶粉20克，砂糖20克，酵母3克，全蛋液40克，牛奶（或者水）160克，无盐黄油30克，丘比沙拉酱，黑旗肉松

烘烤温度：180度12-15分钟

有关食材及品牌推荐，山贼君简单罗列如下：

高筋面粉：购买总原则肯定是价格越高，面粉品质越好。但是亲测只要面团揉的好，面包味道不会差太多。目前经常在用的：新良高筋面粉、新良黑金日式面包粉、其他也可以尝试金山、凯瑟琳等日系品牌面粉。

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细砂糖：之前有推荐韩国幼砂糖，其实家里有普通的砂糖就完全OK。烘焙的钱花的够多，这个到可以省一省。

酵母：之前入手的都是一小袋一小袋包装的，如果你做的次数比较多，可以和山贼君一样买一罐，保存也方便。 半干酵母是一种颗粒状酵母，和鲜酵母一样发酵风味好、活力强，冷冻条件下保存，亲测比干酵母发酵快！

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好吃的肉松推荐：黑棋肉松。大包装更划算！此次使用的是那种绒绒的肉松，他们家也有海苔肉松。有兴趣的可以搜搜看！

黑旗海苔肉粉松1.5kg原味寿司肉松面包辣味肉粉松饼拔丝蛋糕馅料81元天猫精选去购买

二、如何成揉出你需要的面团状态？

每个人的厨师机型号不同，功率不同，档位也不同，所以大家最需要注意的是面团的状态。此外，一些厨师机可能最大工作档位有8档，但是说明书提示揉面团用4档，山贼君觉得可以酌情忽略，也别把几千元的厨师机想的那么脆弱！另外，之前应该也说过，如果准备入手厨师机，几百元的厨师机基本不用考虑！

* 如何判断面团是否揉到位？如下两种方式可以辅助判断。

1、盆光、面光，厨师机面缸底部没有多余的面粉。

2、所有的面团都被搅拌钩拾起，面团攀附在厨师机搅拌钩上。而且面团表面变得比较光滑，没有粗糙的组织。

如果是下图这种粗糙的组织面团，可以直接断定为没有揉到位。▼

考虑到有些小伙伴刚刚接触厨师机，所以这部分山贼君可能还是罗嗦的说了整个全过程，附上gif图片，让大家看得更仔细。如果还是有不清楚的地方，欢迎随时留言。记得先点关注哈！

1、称量

因为是在家做，山贼君觉得没有必要把所有的食材提前称量到各个容器，除非你想多洗几个碗。除了黄油，直接把所有的食材加入到面缸桶里就好，没有什么先后顺序。（黄油记得后加哈！我习惯采用后盐法，把盐和黄油一起加，这个看你们的习惯）。

2、低速搅拌混合，推荐2档，1-2分钟。

为了避免粉类飞溅，也是让面粉充分吸收水分，需要有这一步。

下图可以看到面粉吸收水分，逐渐成团。▼

3、高速搅打，5-6档，时间大约5分钟。

高速搅打的时间也跟厨师机到底是直流电机还是交流电机扭力也有一定的关系。一般来说，扭力更强大的话，这里后续搅打出来的面团状态会更加光滑。给大家一个参考，比如这台大宇的就是直流电机的，800w直流电机扭力≈1500w交流电机，100min擎动运行，面团得以充分力量去搅打。

这里有个讨巧的判断方式，就是看面团是不是爬钩。爬钩说明面团已经出筋。第二，是不是所有的面团都离开了缸底。下图就是面团开始出筋的状态，可以看到横竖交错的组织。

通过搅打让面团出膜，揉到面团表面较光滑，有弹性。刚刚也说了，当看到面盆里的面粉都被揉光的时候可以判断。下图就是还需要搅拌哈！▼

手撕一小块面团进行判断。如下的面团状态可以看出来面团筋性不够，表面粗糙，一拉就破，大概6成筋度，需要继续搅打。

直到面团表面略微光滑，可以拉出较厚的膜，此时7成筋度。用手拉面团，面团不易扯断，有往回的一个力。下一步就可以加入黄油。

4、低速搅打至黄油被吸收，档位2档，用时2分钟左右。

软化的黄油在搅拌棒的搅拌下逐渐融入到面团里。面团的组织被打乱，会进行重组。所以这一步如果你看到面团有点烂，不用担心。

黄油完全融入面团后，它会均匀地分散到面筋组织里，起到润滑的作用，面团的延展性也会增加，从而使面团可以拉得更长而不容易断。

5、高速搅5-6档打至出膜，高速搅打的过程使面团充分搅打，大约用时6分钟。

在5-6分钟的时候需要停下来是不是用手拉膜注意面团状态，小心搅打过头。▼ 能拉出看到指纹的薄膜，破裂口呈小锯齿状。如果两边拉能拉出较长的面条，此时8成筋度，面团到了扩展阶段。面团已经有足够的韧性，但是会有破洞，洞周边还有锯齿，可以再搅打一会儿。

继续搅打的面团如果能拉出较薄的膜，破裂口少量锯齿，面团就是9成筋度。这样的面团基本上就是ok的。用来做餐包、料理包都是ok。如果不追求手套，这个阶段的面团可以用来做吐司。（自己做面包，真的可以轻松点！）

9成出膜再往下打的时候，要特别小心。隔30秒停下观察一次，面团会一直拍打盆壁，声音越来越响，面团弹性越来越好，表面非常光滑。需要唠叨的是，因为转速比较快，这个时候厨师机的稳固性就比较重要。大宇这款全实心压铸铝机身，亲测揉打面团时不容易摇晃，供大家参考。

9成膜之后就是完全扩展阶段了，此时能拉出非常薄的膜，而且膜有一定的韧性，可以完美的印出手部指纹，即使破裂后破洞口非常圆滑。

下图就是比较完美的手套膜。因为是家庭烘焙，咱们也没必要每次都把打好的面团完整的套在手套上，没必要哈！

像这样撑开就可以。

打好的面团稍加整理折叠成圆形，放入发酵盒进行基础发酵或者醒发。

除非配方含水量高，基本上打好的面团都不太会粘手。如果大家觉得黏，可以双手提前沾点面粉。

为了让大家更一目了然，山贼君把状态图一并整理。下图对应的阶段分别是成团阶段（6成）、扩展阶段（8成）、完全扩展阶段（10成）。

面团表面粗糙，一拉就破，大概6成筋度。▼

面团表面略微光滑，可以拉出较厚的膜，此时7成筋度。可以加入软化黄油。▼

能拉出看到指纹的薄膜，破裂口呈小锯齿状。如果两边拉能拉出较长的面条，此时8成筋度，面团到了扩展阶段。▼

此时能拉出较薄的膜，破裂口少量锯齿，面团9成筋度。这个时候慢慢的拉扯，也是可以有个厚膜手套的。这个阶段的面团适合做餐包、料理包。

完全扩展阶段。此时能拉出非常薄的膜，而且膜有一定的韧性。可以完美的印出手部指纹，即使破裂后破洞口非常圆滑。下面两张图都可以理解为完全扩展阶段。

揉面功夫的最高境界：断裂阶段，我们姑且叫它11成吧，建议还是不要出现哈！之前也有小伙伴问我，打过的面团要怎么办？量少，建议就扔了吧！担心浪费的话，也可以再加一些面粉来做披萨之类的。感兴趣的我可以来个以身作则？揉过头的面团看起来也能套出手套膜，但是已经失去了弹力，拉扯以后也不会再回缩。 如果你一定要用它来做面包，那么做出来的面包会比较小。

三、厨师机揉面失败的原因分析

如果上述操作过程没问题，你还是遇到揉面失败的惨况，如下原因请参照：

（一）实践操作还不够

实践出真知，用在面包面团这件事情上也照样合适。如果没有打出自己想要的面团状态，每次尝试看下原因在哪？毕竟也就那几个环节，啊对？

（二）温度控制不当

面包的面团真的是个娇气的白胖子，揉过了不行，揉不够也不行，热了不行，冷了也不行，任何一个环节出了问题，都会影响成品的颜值和内涵甚至味道。接下来山贼君不得不和大家再唠叨下面团的控温。厨师机揉面的速度比较快，不可避免的也会导致面团升温。冬天的温度比较多，所以很多人说冬季是最适合做面包的季节。

大家经常会看到这样的字眼：无论手工揉面，面包机还是厨师机揉面，出缸推荐温度26-28度。我的实操经验是可以低于26度，但是千万不要高于28度，一旦面团提早发酵，面团里产生了气体，做出来的面包就会没有膨胀力，体积小。

出缸温度低于26度，也还是可以成功做出面包的！

所以这里还是重点唠叨下夏天做面包，怎么比较好的控制面团温度。

夏天的时候会鼓励把所有的食材放进冰箱冷藏后再揉面，

1. 面粉提前半小时放入冰箱冷藏、冷冻保存；

2. 可以把蛋液、水、糖提前放入冰箱冷冻1个小时，变成冰渣。

3. 针对黑糖这种尖角、颗粒比较多的糖，提前放入水里溶解，增加搅拌效率，减少过多的搅拌时间。

4. 如果是加入黄油搅拌后温度超过25度，记得及时取出面团进行短暂的冷藏、冷冻处理。

或者在冰桶外面裹上一层冰袋。某宝上有现成的卖，一般厨师机都是通用的。▼

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（三）擅自改动配方

通常情况下，如果是食材的配比不是很清楚的话，建议不要擅自改动配方，尤其是刚接触面包制作的小伙伴。等自己逐渐熟悉面团的特性，口感的把握之后再调整。如下是一些食材的添加比例参考。记不住的话直接收藏以后方便再查看。

1、液体的重量。水的重量不等于是液体的质量！不同液体的含水量不同。比如，牛奶含水量为95%，全蛋为75%，蛋白为90%，蛋黄为50%。所以如果是加入牛奶，要比水稍多一些。

2、鸡蛋。鸡蛋可以很好的改善面包的组织增加体积，鸡蛋质量一般应为面粉的5%至10%，大于10%这个数值鸡蛋的味道就会过于浓。

3、含糖量。虽然无糖的面团依然能让酵母进行发酵（面粉中含大量的淀粉，淀粉在酶的作用下会转化成糖，能为酵母的工作提供养分）。糖能给酵母更加充足的营养，含糖的面团会比无糖面团发酵得快。一般来说，糖的使用比例不建议超过面粉分量的20%，通常推荐9%左右，确认下还是15%，当糖比例超过5%时需要使用耐高糖酵母，否则酵母就会活度降低。

4、盐。无论什么面包中都应该也加入一定的盐，一般为1%。盐可以增加口味，引发出黄油的香气，并且可以抑制发酵速度，防止酵母发酵过快，咸味面包可以加2%甚至更多的盐份，面包中盐不可以加的过多，加入过多的盐会导致组织过硬，口味偏齁甚至苦。

5、酵母。通常情况下酵母含量一般是1%-1.5%。因为如果酵母添加过多，掩盖了面包原有的口感。新手做的话，就不建议擅自改动配方中的量。

6、奶粉。加入奶粉可以较大的增加面团的吸水率，奶粉中的蛋白质也有使面筋增强的效果。每加入面粉含量1%的奶粉对应的水量就要多1%。

7、油 。制作面包一般使用黄油，食用油也可以，但是味道不如黄油香浓。黄油一般占比5%到7%。如果是液体油，就第一步和所有食材加进去。

8、可可粉、抹茶等。 比较好的抹茶粉加入量为面粉的2%就可以达到改变颜色增加口味的效果，含水率不用有太大改变。加入抹茶粉后，糖可以稍多一些调节口味。可可粉加入量较多，一般替代高粉量的10%。

四、厨师机操作技巧总结

自己做面包吧，确实矫情。哪个环节做不足而进行下一步，面包就容易产生各种问题。再加上不同的食谱会有不同的做法，发酵、烘烤的温度和时间不尽相同。总结了一些小技巧，平时操作可以借鉴。

1、厨师机工作期间可以用软刮刀或者有弧度的刮板，把粘在厨师机面缸四边、底部的面团刮一下，辅助厨师机更好地打面团。

2、如果加入黄油搅打，发现面团的温度有25度，建议马上把面团密封好，放入冰箱冷藏面团低于20度在操作。这种情况多发于夏天温度比较高的时候。冬天基本上不用担心。

3、学会判断、检查面筋状态。打面是看面团的状态，时间不是唯一标准，不同的厨师机打面时间也不尽相同，需要和机器磨合。

4、取出面团，在案板上整理、收圆，进行基础发酵。这个时候不要滚太紧，滚太多太紧的面团也会需要更多的时间去松弛。主要目的是为了面筋分布均匀，发酵好的面团形状也更加规整。

最后想说的是，一旦你揉出了好的基础面团，就可以做出千变万化各不相同的面包，自信心也会越来越满哈！还有一点随着大家使用厨师机越来越顺手，或者能够更好的感知面团的状态，哪怕做吐司的适合倒是可以不再像开始时那样一心追求传说中的手套膜了，只要面团状态掌握好了就一定会得到好的面包组织。

五、面包保存及包装好物推荐

最后说说面包保存方式。有关保存的话，建议出炉后震动下振去热气，除非要看内部组织，建议面包刚出炉最好不要心急去撕开，水分容易随着热量散失，导致面包变得干硬。从烤盘/模子里取出放在晾架上，推荐手有余温的时候用保鲜袋封装起来，这样保存的面包到第二第三天都还是很软的哦！

推荐的包装袋：

1、牛皮纸袋，推荐有防油设计的哈！ 这种牛皮纸还能用做居家收纳，实用指数也是挺高的。

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2、透明有可爱的图案，适合单片装吐司。

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3、适合装料理面包或者250克吐司的，自带铁丝翻边卷口，不需要贴纸额外固定了，使用也比较方便。

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4、450克整条吐司包装。 推荐这种报纸式样设计的面包带，那句“吃了我的，就是我的人”，还挺有趣的。

好了！这次的厨师机做面包技巧的分享就到这里，欢迎大家在留言区交流。如果你也喜欢烘焙，喜欢做面包，记得点击关注按钮，接下来还有更多干货和好吃的方子一起分享~

Bye~下期再聊啦~关注山贼君，还有更多惊喜。预告：更新版淡奶油评测即将上线！