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【熊猫烘焙研究所】关于果酱的那些事

一块木头 02-22 23:15 关注

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大家好,我是烘焙行业的小学生嘎叔Gavin,在沈阳经营着一家手作烘焙坊。之前写过关于戚风的文章,等到再有时间提笔已经是2年后了【熊猫烘焙研究所】关于果酱的那些事 。个体户伤不起啊,万事都是自己做,想做下来静静的写点东西太难了~比较庆幸的是我们的小店幸运的挺过了突如其来的疫情,算是稳住脚。

今天跟大家分享一些关于果酱的知识,以及一个快手的配方。欢迎喜欢烘焙的喜欢动手的值友相互交流,一入烘焙深似海,如果有写的不对的地方也请高手指教~

核心知识点 / 给不爱看全文的同学

不爱看全文的同学可以阅读核心知识点,然后直接看第四部分的操作步骤;喜欢研究的发烧友可以看一下背景知识跟果酱的组成部分,懂得食材的特性才能举一反三哦。

目录

PART 1 果酱是人类食物保存的实验成果

果酱的历史非常悠久,从距今1万年~1万5千年前的旧石器时代后期,于西班牙的洞穴中,发现了人类已经有了从蜂窝中,掏取蜂蜜的证明,接着,又发现曾将果实用土器煮的痕迹。也就是说,果酱是有史以来,人类文化中最古老的保存食品之一。

公元前320年左右,著名的亚历山大大王东征,攻打印度,把珍贵的砂糖带回了欧洲,开始除了蜂蜜之外,使用砂糖制作果酱。据说,当时受到贵族们广大的欢迎。之后十字军远征东方(1096-1270年),带回了较为大量的砂糖,果酱才稍稍较为普及起来。

【熊猫烘焙研究所】关于果酱的那些事

PART 2 果酱里都有什么呢?

# 1|水果 #

果酱里的主角当然是水果啦~很多人觉得,选取做果酱的水果,应该越熟越好,其实不然。七分熟、三分涩的水果搭配,才是做出完美果酱的比例。刚熟的水果含有更多的糖份,负责提供甜度,而那些仍有硬度的果子里的大量果胶、果酸及单宁,既能帮助果酱实现顺滑的胶状质地,还能搭建起甜、酸、涩的层次,让果酱的风味更加丰富。

【熊猫烘焙研究所】关于果酱的那些事

# 2|糖 #

“自己熬果酱可以不加糖吗?” 答案是如果你在操作的时候注意器皿的消毒,对保质期的要求也没有那么长,那你可以根据口味需求调整砂糖的比例。因为砂糖在果酱里的作用不仅仅是调整口味~更重要的作用是防腐;砂糖是天然的防腐剂,糖份可以通过渗透压使微生物脱水无法生存,因此可以延长果酱的保质期。一般情况下,量产的果酱糖量到65%时(每100g果肉中添加65g砂糖),果酱会有更好的贮存条件;我们自己熬制的果酱不需要太长的保质期,所以可以根据口味调整糖量,或者替换成海藻糖等代糖。但是操作的时候要注意盛装的器皿无水无油哦~

【熊猫烘焙研究所】关于果酱的那些事

# 3|果胶 #

果胶是水果中天然的碳水化合物,在高温跟酸度的环境中会凝结,拥有极强的增稠和凝胶能力,可以为果酱提供顺滑的胶质口感。果胶丰富的水果,比如成熟的苹果、山楂、柑橘类都很适合熬制果酱;像百香果或者花卉类等果胶含量比较少的食材的时候,可以混搭果胶丰富但是味道清淡的水果,比如说苹果或者火龙果等等。大家熬制果酱的时候都可以加一些苹果,会更快成型,而且增加风味~

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# 4|酸#

水果里的果胶需要在一定酸度环境中才能凝结,手工熬制果酱我们可以加入柠檬汁去调节酸度。柠檬汁含有丰富的果酸,可以作为天然的酸度调节剂,而且还可以为果酱提升风味;另外,柠檬汁还是天然的抗氧化剂,让果酱熬制的时候保持水果天然的色泽,熬出来的果酱颜色艳丽,更有食欲。自己熬出的果酱经常会颜色焦红,你跟美食博主可能就差了一颗柠檬哦~

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PART 3 果酱的分类

我们一般会叫果酱Jam,但是!(敲黑板哈,知识点来了~)果酱按照选取水果的不同组织,可以分成三种哦~分别是Jam(果酱), Jelly(果汁啫喱), Marmalade(柑橘酱)。

# 1|Jam果酱#

Jam,我们通常说的果酱,是选取果肉与糖,添加酸度去熬制的,是最简单快手的一种。也是我们今天要介绍的果酱;把Jam涂抹在面包片的表面是全球流行的吃法,调制饮料的时候加一点果酱,也可以增加水果的风味。把果酱跟沙拉酱调和在一起,就可以得到果味的沙拉酱啦,涂抹在硬欧面包上,食欲大增~

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# 2|Jelly啫喱#

Jelly,一般叫啫喱,是舍弃果肉,用果汁加糖熬制的;由于没有果肉,熬出来的果酱更加晶莹剔透。Jelly可以作为搭配酸奶或者冰激凌食用。Jelly也适合涂抹在厚吐司切片上~可以瞬间打开味蕾,治愈不爱吃早餐的胃。

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# 3|Marmalade 柑橘酱#

Marmalade,可以叫做柑橘酱,是柑橘类水果熬制的,熬制的时候会保留至少1/3的果皮。果皮能散发出浓烈的果香,为果酱增添风味。柑橘类果酱适合久藏,越陈越香。

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PART 4 把家里的水果收集起来,熬果酱啦

果酱的ABC介绍完了,现在来动手操作一下吧~

# 1|配方#

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# 2|工具#

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#3|操作步骤#

Step1/草莓浸泡3分钟,然后清洗干净,小心的摘去梗叶跟蒂头,甩干水份之后,切成小丁放入干净的锅中;

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Step2/柠檬用盐擦洗干净,苹果切小丁备用(苹果果肉偏硬,需要煮的时间更久,所以需要切成小丁,便于煮成果泥);

Step3/锅中加入砂糖,苹果丁,挤入柠檬汁(可以用滤网,防止柠檬核挤到锅中);

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Step4/开小火开始熬酱,可以轻轻翻拌,让砂糖,柠檬汁跟果肉混合均匀。等果酱煮开后再小火熬5分钟,然后关火静置冷却。这时候锅里的状态是果汁刚刚有点粘稠,果肉基本还保持完整的形状。等完全冷却后可以倒入干净的碗中,用保鲜膜密封,然后放到冰箱里冷藏一夜。(冷藏一夜可以让糖份跟果肉更好的融合,口味更佳。如果着急可以跳过这一步,直接继续熬煮,熬煮的时间可能会稍微长一些)

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Step5/取出冷藏好的果酱,倒入锅中中火继续加热。加热过程中需要不停的翻拌,大概15分钟后转小火,这时候开始有大气泡,并可能开始四处喷溅,务必要小心不要被烫到哦~

【熊猫烘焙研究所】关于果酱的那些事

Step6/果酱熬到粘稠,体积浓缩,表面光亮的时候,可以用一个凉的瓷盘,滴上几滴果酱,等彻底凉透的时候可以用手指试一下,如果能拉出1cm左右的丝,就可以关火了。如果家里有厨房温度计,也可以测试下果酱的温度,在103℃~105℃的时候就可以了。(这一步最容易熬糊,大家熬的时候煮到粘稠的时候就要注意了,实在是确定不了状态的时候,就本着“宁稀勿过”的标准,没熬到温度的果酱可能会稀一些,保存时间会短一些,但是涂抹面包吃没问题的~)

Step7/关火,如果是密封盒或者密封罐,需要消毒擦干,果酱凉了以后装入,放入冰箱内,之后食用的时候用干净无水的勺子盛取,大概可以保存5-7天。

Step8/如果熬煮的多,想要装玻璃罐里保存的话,首先要选用耐高温的玻璃瓶,冷水下锅,缓慢加热,直到沸腾,蒸煮消毒,然后擦干备用。果酱冷却到85℃的时候趁热装八九分满,然后立刻拧紧倒扣。然后以倒扣的方式浸泡在锅内,加热煮沸后关小火,让瓶子在热水中保温30分钟左右,瓶子就会成真空状态。这样保存时间会更久。

(玻璃瓶消毒的时候一定要冷水下锅,缓慢升温,避免热胀冷缩发生爆裂。倒入果酱前也可以稍微用温水泡一下,避免瓶子太凉。)

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写在最后:开始想写果酱的时候,脑子想的是就写个ABC就好了,结果写起来这也想加,那也想说,文章也就越来越长。但是还是推荐大家看一下果酱里各种成分以及作用,对于我自己来说,明白配方里各种材料的作用会更好的理解配方,失败的话也可以推断出来问题在哪,然后逐一排除。进阶以后还可以自己研发更多美味~碎碎念完毕~下一篇我想写关于面包的ABC,希望不会鸽到明年。。。

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全部评论 (11)
一块木头
0
02-23 12:00
装修帝: 感觉不会吧太腻啊,怕牙受不了 1

自己熬的果酱不会像买的成品果酱那样甜腻的~

装修帝
0
02-23 11:52

感觉不会吧太腻啊,怕牙受不了

一块木头
0
02-23 11:33
群主的骄傲: 烘培还是要看专业人员写的专业文章,比某些人写的水贴强多了 1

[喜极而泣]交流为主,开枪的不要…

nirui
0
02-23 10:21

孩子最爱吃各种果酱

群主的骄傲
0
02-23 10:21

烘培还是要看专业人员写的专业文章,比某些人写的水贴强多了

赵老敢
0
02-23 10:20

六六六,非常好

骄傲的群主
0
02-22 23:56

很不错,多写点吧,烘焙大神老纪潜水呢

wzj_0521
0
02-22 23:47

收藏了就是我学会了

混也是一种生活
0
02-22 23:46

看着好呢不错

语情
0
02-22 23:45

看起来很美味

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