【熊猫烘焙研究所】关于果酱的那些事

大家好，我是烘焙行业的小学生嘎叔Gavin，在沈阳经营着一家手作烘焙坊。之前写过关于戚风的文章，等到再有时间提笔已经是2年后了 。个体户伤不起啊，万事都是自己做，想做下来静静的写点东西太难了~比较庆幸的是我们的小店幸运的挺过了突如其来的疫情，算是稳住脚。

今天跟大家分享一些关于果酱的知识，以及一个快手的配方。欢迎喜欢烘焙的喜欢动手的值友相互交流，一入烘焙深似海，如果有写的不对的地方也请高手指教~

核心知识点 / 给不爱看全文的同学

不爱看全文的同学可以阅读核心知识点，然后直接看第四部分的操作步骤；喜欢研究的发烧友可以看一下背景知识跟果酱的组成部分，懂得食材的特性才能举一反三哦。

• 果酱里的砂糖有防腐作用，不能一味的减少

• 柠檬汁可以让果酱有更好看的颜色

• 熬果酱的时候可以加一点苹果，增加天然果胶

• 操作时候要确保器皿无水无油，食用的时候用干净无水的勺子

• 如果想快手熬制，直接跳过步骤五，熬制粘稠即可

• 熬果酱的原则是“宁稀勿过”，把握不了状态的时候早一点出锅也没问题的

• 保存的玻璃瓶要选用耐高温的，蒸煮要冷水下锅

目录

• Part 1/ 是谁把水果装进了瓶子：果酱甜蜜史起源了解下

• Part 2/ 果酱里都有什么：果酱也没想象的那么简单哦~

• Part 3/ 了解下果酱的分类吧：Jam（果酱）, Jelly（果汁啫喱）, Marmalade（柑橘酱）都是果酱哦~

• Part 4/ 一起动手来做果酱吧：经典果酱配方，手残党福利

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PART 1 果酱是人类食物保存的实验成果

果酱的历史非常悠久，从距今1万年～1万5千年前的旧石器时代后期，于西班牙的洞穴中，发现了人类已经有了从蜂窝中，掏取蜂蜜的证明，接着，又发现曾将果实用土器煮的痕迹。也就是说，果酱是有史以来，人类文化中最古老的保存食品之一。

公元前320年左右，著名的亚历山大大王东征，攻打印度，把珍贵的砂糖带回了欧洲，开始除了蜂蜜之外，使用砂糖制作果酱。据说，当时受到贵族们广大的欢迎。之后十字军远征东方（1096-1270年），带回了较为大量的砂糖，果酱才稍稍较为普及起来。

PART 2 果酱里都有什么呢？

# 1｜水果 #

果酱里的主角当然是水果啦~很多人觉得，选取做果酱的水果，应该越熟越好，其实不然。七分熟、三分涩的水果搭配，才是做出完美果酱的比例。刚熟的水果含有更多的糖份，负责提供甜度，而那些仍有硬度的果子里的大量果胶、果酸及单宁，既能帮助果酱实现顺滑的胶状质地，还能搭建起甜、酸、涩的层次，让果酱的风味更加丰富。

# 2｜糖 #

“自己熬果酱可以不加糖吗？” 答案是如果你在操作的时候注意器皿的消毒，对保质期的要求也没有那么长，那你可以根据口味需求调整砂糖的比例。因为砂糖在果酱里的作用不仅仅是调整口味~更重要的作用是防腐；砂糖是天然的防腐剂，糖份可以通过渗透压使微生物脱水无法生存，因此可以延长果酱的保质期。一般情况下，量产的果酱糖量到65%时（每100g果肉中添加65g砂糖），果酱会有更好的贮存条件；我们自己熬制的果酱不需要太长的保质期，所以可以根据口味调整糖量，或者替换成海藻糖等代糖。但是操作的时候要注意盛装的器皿无水无油哦~

# 3｜果胶 #

果胶是水果中天然的碳水化合物，在高温跟酸度的环境中会凝结，拥有极强的增稠和凝胶能力，可以为果酱提供顺滑的胶质口感。果胶丰富的水果，比如成熟的苹果、山楂、柑橘类都很适合熬制果酱；像百香果或者花卉类等果胶含量比较少的食材的时候，可以混搭果胶丰富但是味道清淡的水果，比如说苹果或者火龙果等等。大家熬制果酱的时候都可以加一些苹果，会更快成型，而且增加风味~

# 4｜酸#

水果里的果胶需要在一定酸度环境中才能凝结，手工熬制果酱我们可以加入柠檬汁去调节酸度。柠檬汁含有丰富的果酸，可以作为天然的酸度调节剂，而且还可以为果酱提升风味；另外，柠檬汁还是天然的抗氧化剂，让果酱熬制的时候保持水果天然的色泽，熬出来的果酱颜色艳丽，更有食欲。自己熬出的果酱经常会颜色焦红，你跟美食博主可能就差了一颗柠檬哦~

PART 3 果酱的分类

我们一般会叫果酱Jam，但是！（敲黑板哈，知识点来了~）果酱按照选取水果的不同组织，可以分成三种哦~分别是Jam（果酱）, Jelly（果汁啫喱）, Marmalade（柑橘酱）。

# 1｜Jam果酱#

Jam，我们通常说的果酱，是选取果肉与糖，添加酸度去熬制的，是最简单快手的一种。也是我们今天要介绍的果酱；把Jam涂抹在面包片的表面是全球流行的吃法，调制饮料的时候加一点果酱，也可以增加水果的风味。把果酱跟沙拉酱调和在一起，就可以得到果味的沙拉酱啦，涂抹在硬欧面包上，食欲大增~

# 2｜Jelly啫喱#

Jelly，一般叫啫喱，是舍弃果肉，用果汁加糖熬制的；由于没有果肉，熬出来的果酱更加晶莹剔透。Jelly可以作为搭配酸奶或者冰激凌食用。Jelly也适合涂抹在厚吐司切片上~可以瞬间打开味蕾，治愈不爱吃早餐的胃。

# 3｜Marmalade 柑橘酱#

Marmalade，可以叫做柑橘酱，是柑橘类水果熬制的，熬制的时候会保留至少1/3的果皮。果皮能散发出浓烈的果香，为果酱增添风味。柑橘类果酱适合久藏，越陈越香。

PART 4 把家里的水果收集起来，熬果酱啦

果酱的ABC介绍完了，现在来动手操作一下吧~

# 1｜配方#

# 2｜工具#

#3｜操作步骤#

Step1/草莓浸泡3分钟，然后清洗干净，小心的摘去梗叶跟蒂头，甩干水份之后，切成小丁放入干净的锅中；

Step2/柠檬用盐擦洗干净，苹果切小丁备用（苹果果肉偏硬，需要煮的时间更久，所以需要切成小丁，便于煮成果泥）；

Step3/锅中加入砂糖，苹果丁，挤入柠檬汁（可以用滤网，防止柠檬核挤到锅中）；

Step4/开小火开始熬酱，可以轻轻翻拌，让砂糖，柠檬汁跟果肉混合均匀。等果酱煮开后再小火熬5分钟，然后关火静置冷却。这时候锅里的状态是果汁刚刚有点粘稠，果肉基本还保持完整的形状。等完全冷却后可以倒入干净的碗中，用保鲜膜密封，然后放到冰箱里冷藏一夜。（冷藏一夜可以让糖份跟果肉更好的融合，口味更佳。如果着急可以跳过这一步，直接继续熬煮，熬煮的时间可能会稍微长一些）

Step5/取出冷藏好的果酱，倒入锅中中火继续加热。加热过程中需要不停的翻拌，大概15分钟后转小火，这时候开始有大气泡，并可能开始四处喷溅，务必要小心不要被烫到哦~

Step6/果酱熬到粘稠，体积浓缩，表面光亮的时候，可以用一个凉的瓷盘，滴上几滴果酱，等彻底凉透的时候可以用手指试一下，如果能拉出1cm左右的丝，就可以关火了。如果家里有厨房温度计，也可以测试下果酱的温度，在103℃~105℃的时候就可以了。（这一步最容易熬糊，大家熬的时候煮到粘稠的时候就要注意了，实在是确定不了状态的时候，就本着“宁稀勿过”的标准，没熬到温度的果酱可能会稀一些，保存时间会短一些，但是涂抹面包吃没问题的~）

Step7/关火，如果是密封盒或者密封罐，需要消毒擦干，果酱凉了以后装入，放入冰箱内，之后食用的时候用干净无水的勺子盛取，大概可以保存5-7天。

Step8/如果熬煮的多，想要装玻璃罐里保存的话，首先要选用耐高温的玻璃瓶，冷水下锅，缓慢加热，直到沸腾，蒸煮消毒，然后擦干备用。果酱冷却到85℃的时候趁热装八九分满，然后立刻拧紧倒扣。然后以倒扣的方式浸泡在锅内，加热煮沸后关小火，让瓶子在热水中保温30分钟左右，瓶子就会成真空状态。这样保存时间会更久。

（玻璃瓶消毒的时候一定要冷水下锅，缓慢升温，避免热胀冷缩发生爆裂。倒入果酱前也可以稍微用温水泡一下，避免瓶子太凉。）

写在最后：开始想写果酱的时候，脑子想的是就写个ABC就好了，结果写起来这也想加，那也想说，文章也就越来越长。但是还是推荐大家看一下果酱里各种成分以及作用，对于我自己来说，明白配方里各种材料的作用会更好的理解配方，失败的话也可以推断出来问题在哪，然后逐一排除。进阶以后还可以自己研发更多美味~碎碎念完毕~下一篇我想写关于面包的ABC，希望不会鸽到明年。。。