一入火锅深似海,从此鸭肠照我心
阴冷的成都天气,急需一味重口来回暖。
一家人团聚
吃个火锅
侃下人生
聊下家长里短
伴着热气腾腾的油烟,
大家热热闹闹,
才像过节。
☟这才是成都人过节的打开方式☟
说起吃火锅,很多道菜都是必点:毛肚/黄喉/牛肉/土豆/藕……但说起最先让各位提起筷子的,还属鸭肠。
传统意义上的鸭肠,上桌都很漂亮,铺排冰盘上,玩得起格调的,还喷点干冰,营造“仙界”的高级感。但“白猫黑猫”一吃起来就有区别了,毕竟厚度和咀嚼感上决定了新鲜度,一分钱一分货嘛。
不用碱水泡的鸭肠,多则老,少则韧。我们说是七上八下,实际上也全凭经验。口感鲜嫩,要注意时间,涮到全部卷起来就可以吃了,不然口感会老一些。
长筷一夹,食材在火锅与油碟间翻滚,就着热气入嘴,嘴角那抹油渍都没空擦,只想大快朵颐。美哉,美哉。
成都的火锅店,有很多都是有鸭肠的。但吃惯了细细长长脆脆的鸭子肠,吃客们开始不满足了。
所以,大家又打起了鹅肠的主意。比鸭肠宽两指,嚼起来口感更厚实,稍稍一汆烫脆得很。这种欲罢不能的感觉,让很多人发掘,又出现了一道烫火锅不可或缺的食材。
遥想当年,“生抠”鹅肠几个字,几乎遍布成都大街小巷火锅店门口。如果哪家有这道菜,门槛都要遭踏破,生意自然是不用愁。为啥?大家觉得新奇,但却忽略了这二字残忍的真相。
还记得团长年幼,在家附近看到这二字,还在幻想到底从哪里抠出来的?
当然,现在这种残忍的行为已经被明令禁止。不过作为火锅的“开题菜”,鸭(鹅)肠是不可或缺的存在。就像吃火锅必须蘸清油碟去火,不走这个步骤,总觉得哪里不对。
作为鸭(鹅)肠的迷妹,团长我是非常爱吃这个包住屎的器官的。因为对市面上每家叫得出名字的火锅,我都去试了个遍。
冰球鹅肠
小龙坎老板拍胸脯说,这是一根精细的鹅肠。为啥这样说?每根鹅肠都来自九尺镇当天直供,一经取材,全程保持在0~5℃的水里进行处理。
首先是对鹅肠进行清洗,因为冰水中清洗不易,需要反复对鹅肠的肠壁进行清理,为了保证清洁干净,光是这一环节就需要重复十来次。
剪断也是在冰水里,直接在冰水中把鹅肠剪断,较厚的部分直接扔掉,留下的全是厚薄均匀,晶莹剔透的鹅肠。最后再用冰球盛装,只为了延续鹅肠脆嫩的口感。
在冰球里面保鲜,色泽鲜亮,新鲜欲滴。只需要稍加涮烫到微微卷起,便是最佳口感。裹挟红锅汤汁,一口咬下那些汤汁就在唇齿间爆发,口感极致脆嫩鲜美,毫无拖沓绵软之感。
说到“九尺鹅肠”,估计很多人都认为这是和“七尺男儿”相对应,其实是指鹅肠长约九尺,实际上“九尺”指的是彭州下辖的一个镇,因九尺泉水养出的鹅所产鹅肠肥厚、脆嫩化渣而远近闻名,是火锅菜品首选。
泮棠的鹅肠同样来自九尺原产地,经冷链运输将每天早上出产的优质鹅肠运送到店,用特殊环保方式储藏、加工。看着这份鹅肠的出品,就知道它的味道不会差。
极品鹅(鸭)肠
说到小龙坎必然要提大龙燚,一大一小龙都是卖火锅,自然要拿来比较。用红汤裹沸后的鹅肠,轻微打卷,口感爽脆,没有一丝的腥气。
如果你狠得下心,再多dong两下,鹅肠的口感愈加绵软或是韧同青竹。鸭肠这个“娇气”的食物,每存放多2个小时,口味都会有不同。要保鲜只有现场采购,细致清洁处理,冰水保存,才能保证食物最原始的味道。
说起最初的味道,团长想起了大龙火锅创始人刘鹏说过的话,我一辈子只做这一件事(火锅)并且把它做好。想必很多人都和团长一样,对大龙燚和大龙的历史背景不那么分得清。
不管如何,重庆大龙火锅在成都开了分店,并且老板是刘鹏的弟子。这位弟子也很牛逼,说只做这一家,不开分店。为的也只是传承师傅的匠心,至于挣钱嘛~人家看得开,有赚就好。
顶着烈日团长去试吃了一盘大龙火锅,首先吸引我的依然是鸭肠,端上桌泛着粉红色的肉光。夹起一筷子,放在灯下仰视,色泽透亮,一看就是新鲜好肠。入口鸭肠特别脆,有韧性有嚼劲。烫出来也不是很短的那种,说明品质很好。
挂面鸭肠
说起吃鸭肠的品质,团长不得不提第一次在香天下吃到挂面鸭肠的情景,这份鸭肠吃出了格调。
丝丝鸭肠装盘的时候呈现一轮弯弯的明月,看起就像瀑布倾泻而下,流水潺潺的意境,让人感叹不禁。鸭肠味道暂不提,恰逢中秋佳节,更有寓意把这盘肠化作丝丝想念,挂念家乡亲友之意。吃份鸭肠,还吃出了感伤~
同样是挂面鸭肠,团长觉得脆嫩化渣四个字,要颁给味蜀吾。新鲜的鸭肠才能一结一结挂起来,不会散,且一根一根都很长。鸭肠比较完整,吃起来也更爽。口感更脆嫩,有弹性。
花样鸭肠
很多人想到鸭肠,都是在油污弥漫的地方,大快朵颐。但成都也有独辟蹊径的,这不禁让团长想起了聚集大龙,像是在咖啡馆里面吃火锅。店里面摆放了许多鲜花,绿植环绕青砖矮墙。坐在樱花树下鸭肠,来一份甜点,把火锅吃出的花前月下的感觉。
鸭肠在每日凌晨4点取自于屠宰场,为保持其口感,需通过冰块保鲜冰镇,其入锅后汤涮7,8秒,入口爽脆、嫩而不绵。
一样被鲜花覆盖的,花开滕蔓是把花艺做到了极致。很多有着少女心的人去到店里,忘我自拍的同时也需要祭下五脏庙。想必很多人对这些店的印象都是,“菜品不好颜值来凑”放在这里不然,优雅端庄的烫鸭肠似乎并不违和,这种从喉咙爽到胃的感觉,岂不快哉!
不知道这么多鹅肠鸭肠,有没有道出你心中那份“牵肠挂肚”。我们的初衷,只希望大家在吃火锅的时候,多点快乐,少点负担。
如果你也有心中最喜欢的火锅菜,欢迎留言告诉我们,说不定下次团长就会把你的留言采纳,作为下次选题哦!
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