王刚的美食精选 篇一百六十一：厨师长教你：“椒盐排骨”的家常做法，外酥里嫩，椒香味浓

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【椒盐排骨】

【椒盐排骨】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备鲜排骨2斤，将排骨分开之后剁成小块备用，家庭制作剁成3厘米小块即可，商业版可以剁成10厘米的段更方便摆盘，下一步开始洗排骨。

【2】盆中加入1勺食用盐（约10克），加入适量的清水之后抓洗3分钟，用盐抓洗的目的是去除骨头中的血水。

【3】然后用清水清洗干净挤干水分，中途再用厨房纸吸水，这样更有利于腌制入味。

【4】盆中加入适量的食用盐（约2克），加入适量的姜片，加入几根小葱，然后将排骨抓拌均匀。

【5】中途加入适量的生抽酱油，拌匀之后腌制15分钟备用，下一步开始准备辅料。

【6】准备青红椒各半个，去除中间较厚的肉，然后切成小颗粒备用，加青红椒丁的目的是配色。

【7】 准备适量的小葱切成葱花备用，准备大蒜1大把剁碎备用（约150克），大蒜只用刀剁碎不能拍散，否则很容易出水。

【8】然后加入适量的清水把蒜末浸泡备用，浸泡的目的是减少大蒜中的淀粉，下一步开始制作椒盐粉 。

【9】准备灯笼椒几个剪开备用（约15克），碗中加入适量的白胡椒颗粒（约3克）。

【10】加入适量的红花椒（约3克），最后加入150克食用盐，下一步开始准备炒椒盐 。

【11】 首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入配好的椒盐。

【12】 然后转小火翻炒5分钟左右，这一步的目的是把花椒、胡椒和干辣椒炒出香味。

【13】炒至干辣椒一捏就碎即可，所有配料炒出香味之后出锅。

【14】再用挤压的方式或者料理机把椒盐磨成粉末备用。

【15】磨成粉之后再重新按照椒盐粉和味精2:1的比例拌匀备用，再加入少许白糖中和味道，下一步开始炸排骨。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，然后加入宽油，油温6成热之后下入腌制好的排骨。

【2】 转中火把排骨炸至定型，大约1分钟左右，排骨定型之后捞出。

【3】 然后用细漏过滤出剁好的蒜蓉，冲洗干净之后直接下锅炸香，炸至金黄色备用，同学们切记，蒜蓉不能炸过头否则很容易发苦。

【4】 蒜蓉炸好之后重新把油温升至210度，然后转中火下入定型的排骨复炸3分钟，这一步的目的是把排骨炸得又香又酥。

【5】排骨炸至金黄色之后捞出，然后倒出宽油，下一步开始炒制 。

【6】 加入适量的猪油，把油温烧至6成热之后，下入切好的葱椒粒爆香。

【7】 葱椒粒爆香之后下入炸香的排骨翻炒均匀，把排骨翻炒出锅气之后加入炸好的蒜末，然后在锅中加入3克配置好的椒盐粉。

【8】 调好味之后翻炒均匀即可出锅装盘。

【9】一道非常美味的椒盐排骨就制作完成。

技术总结

第一

排骨在腌制的时候最好把水分处理干净，这样才能够在后面腌制的时候入味。

第二

椒盐粉是在食用盐里面加入干辣椒、白胡椒、花椒，然后用锅炒香炒脆之后磨成粉，最后加入（一定）比例的味精和白糖，嫌麻烦的同学可以直接购买成品的椒盐粉。

第三

蒜蓉可以先用少量的油煎炒备用，炸排骨需要用两次油温，把排骨炸香之后再加椒盐粉翻炒。