干邑白兰地 篇一:“燕”席— 马爹利与新派潮味
早在1850年,咸丰皇帝得知法兰西有一个干邑品牌“Martell”后,便向该酒庄订购了30箱VSOP。这30箱在当时音译为“麦退”的马爹利VSOP干邑白兰地酒跨过大西洋、印度洋、途径东南亚诸国最终从广东的汕头着陆,自此开启“Martell”与中国的不解之缘。
在广东地区,流畅金色的燕子搭配蓝色酒标出现在餐桌上,也不是什么稀奇的玩意。小时候记忆最深刻的是年节宴上常有一支蓝带出现,所以是宴席,有时候也可以戏称一句“燕”席。
说到“宴”,私心认为还是潮菜与干邑最为融洽,因为大部分的干邑口感偏甜,过多的浓油赤酱或者辛辣与甜味叠加反而会使得味蕾负担过重,往往错过了美食与佳酿原本要传递的真味。潮汕物产丰富,潮菜对“鲜”的执念根深蒂固,讲究时令与新鲜度,故而搭配干邑的圆融,席间滋味随着季节变化相互得益。
以往家宴搭配潮菜,就如同基因里面铭刻了干邑的滋味,甚少有细细品两者相结合的感受。难得有机会享受了一场马爹利与新派潮菜的“燕”席,一款香槟和三款干邑搭配数道佳肴,眼前的一饮一啄就都有了描述的词句。
傍晚,在正餐开始前,一口花香果香正浓的香槟带给身心放松,感受金乌坠地,夜幕芳华将至的周末开始。
香槟层次丰富,柔和,白牡丹和甜西柚的清香,新鲜的草莓和树莓的酸甜感,平衡优雅至极。无论是搭配糯心红枣的微甜,还是鱼肉松的咸鲜亦或者微微甘苦的黄皮果,都显的爽口适宜。
当第一杯马爹利傲创干邑白兰地缓缓落入球形干邑杯中,深琥珀色铺满了干邑杯的底部,用手掌的温度把酒体的香气唤醒,饱满的肉桂和丁香的辛甜味,姜糖还有茉莉的馥郁香气,还有明显的葡萄干和杏干的复合味道,收尾是咖啡豆的烘焙气息。
这完全彰显了XO+的干邑水准,味道精致高昂,就像有四季变化的自然花果香。
一道能让食客满意的脆皮大肠,一定是提前一天先卤上,然后第二天起菜之前复炸至外皮酥软。皮脆味甘香,口感肥而不腻。
新鲜的龙虾肉精滑细腻,加上花椒的调味,鲜和麻达到了一个微妙的状态。
然后酥脆的肠皮和紧致的虾肉染上了傲创自带的香料气息,藏于口中妙处,无法言语。
来上一小碗松仁炖豆腐化解开口中复杂香气,松仁的油脂和豆腐的嫩滑平息了上一场味蕾的硝烟。正好以缓慢的姿态拉开马爹利XXO干邑白兰地的序幕。
新鲜的海产满足了许多人对“鲜”的诉求,“一鲜二肥三当时”的饮食追求养出了无数老饕挑剔的嘴,一道上汤煮粉鲳勾勒出“咸鲜”和“肥美”,鱼肉紧致嫩滑,上汤清澈单浓郁,足以体现厨师对鲜的追求。
然后是能占据主菜席位的鸡油响螺片,火候精湛,温润爽口,搭配虾酱更显鲜香,与黄芥末酱搭配更显滑嫩,与平均年份40年的马爹利XXO干邑白兰地中包含雅致的宝德区紫罗兰香、优林区新鲜的水果香和大香槟区的富裕陈酿香味结合,两者都将“精工细作”“低调奢华”发挥到了极致。
相对其他,让我期待无比的是今晚主角开启的那一瞬间,樽境俱乐部的VIP大使为我们带来了一支2008年装瓶马爹利至尊干邑白兰地,接近酱油色的酒液被盛放水滴状的水晶瓶内,开瓶过程中,木塞因为年份久远发生了断裂,需要使用老酒开瓶器完成开启。
平均年龄70年的干邑,进入郁金香杯的那一刻,浓郁的泪痕挂在杯壁上,划出一条条细腻的线条。通常干邑陈放50年左右,橡木桶的味道就会变得过分干预它的本味,为了防止酒液发生衰败的现象,这个时候需要把橡木桶中的陈酿酒液换到特质的玻璃樽里面存放。马爹利放置陈酿干邑玻璃樽的酒窖,法文是“Paradis”也就是天堂酒窖。
70年干邑需要一个唤醒过程,正好预留出品鉴腌赤心虾姑的时间,生腌是潮菜一大代表,虾姑赤膏浓郁,虾肉冰爽绵密,回甘鲜甜,再来上一小份上汤鸡毛菜清一下口腔,开始主角登场。
如何去形容一款陈年的干邑,不是水果的鲜香,比熟成的果脯更浓郁复杂,绵密油脂感。有晒干菌菇的浓郁,皮革和雪杉的木质香调,烟草雪茄的厚重感,盖过了之前一切一切的味道,让人好像陈封到了马爹利的天天堂酒窖内,呼吸间都是岁月流逝的味道。
一道最最家常的腩肉苦瓜煲,让我有些诧异,用这么朴素的味道来搭配70年的陈酿,会不会显得唐突了。但是在入口的时候缺明白了主办方的用意。苦瓜皮被黄豆高汤细火焖熟,形状完整的包裹着一块肥瘦相间的腩肉,苦瓜清苦但是上汤鲜甜,腩肉入口即化,肥而不腻。每一种食材的本味都被很好的保留了下来,又因为厨师耗时耗力的精工细作而凸显交融。
甜品是芋泥糕白果,一碗冰爽清甜的饭后甜品,让宴席完美收官。
新派潮菜却尽显古早味,十菜十味,与四款佳酿的美好时光分享于此。
图片来源:马爹利跨越至臻晚宴
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