酱香型白酒为什么要分7次取酒？这每个轮次有什么猫腻？

我们听过，酱香型白酒遵循传统“12987”工艺，即一年酿造周期，两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。到了取酒的环节，为什么非要分开7次取？

这7次取出来的酒还能有什么区别么？

当然有区别！

每次取的酒口感和度数都是不一样的，有的品质好、有的品质差。这些酒分级分类，需要后期经过调酒师和品评师进行反复的勾调出不同品质、价格的酒。

不仅仅是七轮次取酒取出的酒品质不一，每一个轮次也要分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，三种典型体还要再分等级。

酒体分类分级是极为复杂的过程，但也是酒体风味品质的保证，有些小厂家的不同批次风味有差异，或是邪杂味重，很大程度上就是没有很好的分级，好的坏的掺在一起，品质难以保证。

分级制度不好做，各个酒厂地理环境不一样，酒体风格有差异，分级没有标准答案，需要长期积累，目前基本上只有大厂才有严格的分级品评的标准。

酱酒的7个轮次

基酒酒质好不好，一看酿造工艺，二看轮次配比，很多人都不知道，这基酒7个轮次也是有高低贵贱之分的：

一般来说7轮次酒中，3、4、5轮次品质最为优质应该占主要部分，1、2、6、7配合增加风味：

1轮次：香气大、带清香、产量低；

2轮次：清香为主，酸味重；

3-5轮次：产量高、质量好、香气全面、酱香突出；

6轮次：酒质下降，突出焦糊味；

7轮次：产量低、有糊香；

其实看7个轮次的酒质也能明白为什么同样是大曲坤沙酒，贵的上千元，便宜的几百元，价格差别非常大，不仅仅是说勾调用的老酒有区别，基酒轮次配比也十分重要。

一般买酒的消费者，只关注“是不是坤沙”“是不是纯粮”，很少有人关注基酒酒质，也到导致商家有很多操作空间，让劣质、成本更低的轮次酒体占据基酒的主要部分，打上“大曲坤沙”的标签一样卖高价。

真正品质好的基酒，3、4、5轮次至少应该是占60%以上的，举个例子：

我截取了潭酒的基酒年份配比：

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他这款是属于单一年份酒，3、4、5轮次占比超过80%，6、7轮次增加焦糊香，1、2轮次增添甜香并提高度数，他这个配比在白酒行业算是特别实诚的了，很多酒厂中间轮次酒甚至不到一半，

基酒品质到底如何但是咱们也看不到！

白酒行业现在是完全不透明的状态，我也只找到了年份潭酒这一家愿意公开基酒配比的，找不到更多例子来说明。

白酒的三种典型体

说完7轮次酒，不算完。

七次取酒中，每一个轮次的原酒还要在细分为三种典型体：“酱香”、“窖底”、“醇甜”，3中典型体又要分成不同的等级，有的厂分的细一点，有的厂分的粗一点，但大体上都有：一级、二级、三级：

酱香：酱香味道好，口感幽雅细腻，风味物质主要为芳香族化合物；

窖底：有突出窖泥香味、醇和、干净，风味来源于已酸和乙酸乙酯，偏浓香风格；

醇甜：香味不及酱香型但味道醇甜协调，含大量多元醇作为呈甜物质；

美酒不止只有一种味道，勾兑定型时需要补充口味独特的调味酒或是增加不同年份的老酒，最终形成茅台酒清澈微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久的风格。

酱香白酒7个轮次酒，按照不同的比例、等级进行盘勾、微调、储藏后出厂，所以说酱香白酒的生产周期长，基酒的分级和勾调对于酱香白酒风味口感的影响也是极大的。

取酒、分级、坛储，勾调，每一步对最后的成品品质都至关重要，需要严格把控。都说“买酒买大厂，大厂买嫡系”，酱酒在所有香型中酿造工艺最为复杂，周期也是最长，买酱香型白酒也更应该选择一些有专业品控能力的大厂家，而不是一些“镇酒”“神酒”。

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