广东住家饭 篇三百七十一：超级好味道超级靓的三杯鸡

【三杯鸡】

主材：三黄鸡1个2斤半；

辅料：干葱6个、小黄姜6片；

调味：料酒1杯、花生油1杯、生抽1杯、称三杯，糖、盐、老抽少许用于上色；

制作步骤

①鸡处理干净，吸干水分放托盘，用生抽兑点老抽涂抹鸡皮上色。

②起锅放油（第一杯），油热放入姜葱煸炒香，鸡背朝下放入锅中煎，然后翻面煎至整个鸡表皮金黄色。

③加入酱油100毫升（第二杯）、酒50毫升（第三杯），糖10克，盐10克中小火煮化。

④加入两碗水，大火煮开，边煮边把酱汁淋在鸡身里外，鸡背朝下放入锅中。

⑤盖上锅盖，调小火，焗煮至15分钟时，把鸡翻面继续焗煮15分钟。

⑥共焗煮30分钟时间到，开锅盖，勾起鸡，用密漏捞出姜葱渣不要，鸡回锅开中小火，把汤汁收浓稠，勾起鸡吊在锅中央，边收汁边把汁浇在鸡身上，让鸡充分吸味上色红亮，把鸡吊挂起，汁液盛出待用。

⑦鸡皮晾凉，斩切摆盘，淋上汤汁即可开吃。

三杯鸡做法，众说纷纭，各有千秋。

这道三杯鸡，是我根据同源赣菜的台湾三杯鸡的做法，自己变通的烹饪法。

我这变通手法做的“三杯鸡”与“豉油鸡”如何界定？

凭我的经验做法，“豉油鸡”的调味糖和酱比例大一点，酒和盐少一点。

“三杯鸡”相对糖和酱油少一点，酒和盐比豉油鸡稍稍多一点。

只要不断探索和总结就能成就各自风格的特色美食，总之，我认为菜好吃就好。

盖上锅盖，调小火，焗煮至15分钟时，把鸡翻面继续焗煮15分钟。

捞出鸡放凉鸡表皮

斩切摆盘

最后淋上鸡汁，三杯鸡就做好了。

--美食三杯鸡的起源--

据说，三杯鸡是一道江西省地方菜品，属赣菜。

三杯鸡主以三黄鸡，把鸡肉斩切成小块配米酒、猪油或茶油、酱油各一杯等食材烹制，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。

台湾三杯鸡

三杯鸡是台湾赫赫有名的家常菜，因其烹调时使用一杯台湾米酒、一杯酱油和一杯黑麻油（或香油）而得名三杯。台湾三杯鸡起源于江西菜三杯鸡，客家人将做法带至台湾后，改良创新，用台湾米酒代替甜酒酿、黑麻油（或香油）代替猪油，同时加入罗勒（九层塔）提升香气，从而创制出了具有台湾特色的台湾三杯鸡。

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