食客:印度菜的灵魂——咖喱,是怎样练成的?扒一扒咖喱的发家史
在古时候,欧洲人对于东方一直怀着美好的想象,在当时的欧洲人脑海中,在遥远、神秘的东方,到处都是黄金、珠宝和香料,尤其是香料,如果西方人有了香料,不仅可以用来料理肉类,延长肉的储藏时间,而且还能调味,让肉的味道更好,从健康和美味的角度吸引了西方人。因此香料在当时的欧洲十分昂贵,胡椒的价格更是相当于今天的奢侈品,价比黄金。
在“香料盈野”的印度,就有一种用多种香料混合制成的调味品,它算得上是印度菜的精髓,用它烹调出来的食物都会融入浓郁的香味,这种调味品就是咖喱。
咖喱的起源
咖喱这个词其实源于印度南部的泰米尔语,相传古代的印度人喜欢吃羊肉,只是羊肉的腥膻味很重,印度虽然盛产香料,但是单一的香料并无法完全去除掉羊肉的膻味,有个人就想,一种香料效果不明显,把多种香料磨成粉混合以后,再用来处理羊肉,不仅肉的腥膻味被去除,而且肉类中有了香料馥郁的香味,甚至还有一丝甜味,后来印度的泰米尔人将这种调味酱料命名为“Kulry”,英国殖民印度时期将这种食物加以改良,并称为“curry”,也就是现在我们说的咖喱。
也有一种说法是,咖喱是印度被蒙古莫卧儿帝国统治时期,由波斯(今伊朗)传入印度的一种饮食方法,后来经过本土化,才逐渐演化成成今天的咖喱。
咖喱之所以诞生在印度,而不是其他地区,也是有特定原因的,印度盛产香料,印度人也擅长使用香料,因为印度的气候炎热潮湿,食物很容易腐坏变质,而使用香料可以延长食物的储存时间,使用香料对于身体也有好处,印度有成千上百中香料,被应用在印度人的三餐中,在印度这样的地方能诞生咖喱也就不足为奇了。
咖喱的制作过程
有时候我们去吃咖喱饭,会有一个体验,就是有的咖喱的香味很浓,而有些很淡,这不仅和烹饪过程有关,和咖喱的配方也是分不开的。
咖喱的配方多种多样,就像中国的酱油一样,不同的地区,酱油的酿造配方也不尽相同。印度咖喱的配方中主要有姜黄粉、芫荽籽、郁金、桂皮、葫芦巴、辣椒、莳萝、黑胡椒、白胡椒、小茴香、风轮菜、花椒、八角、孜然、肉桂、小豆蔻、丁香、月桂叶、疣果于、大蒜、胡卢巴子、芝麻子等等。
将以上各种香料除了郁金,都磨成粉末,并混合,再将郁金在热锅中边搅拌边炒,炒制颜色橘黄,再将其他的放进来炒制,炒制之后制得的就是咖喱粉。
而泰国的咖喱还会加入椰浆、香茅、青柠皮、黄姜叶和鱼露等更多有泰国本土风味的香料,吃起来也别有风味。
咖喱的分类
咖喱可以根据地域分为印度咖喱、泰国咖喱、孟加拉咖喱、马来西亚咖喱、斯里兰卡咖喱、新加坡咖喱、日本咖喱、英国咖喱。印度是咖喱的发源地,印度咖喱口感偏辣,因为印度是一个多民族国家(一共有100多个民族),在印度也有几种不同的咖喱做法,根据一篇《中医食疗与印度咖喱的理论研究》的文章,印度分为蒙兀儿、果阿、印度教、勒克瑙、盎格鲁—印度式的咖喱种类,比如蒙兀儿咖喱,指的是由中亚、波斯的穆斯林带来的香料和烹饪方法与印度咖喱融合的一种咖喱。
果阿曾经是葡萄牙的殖民地,加上果阿邦位处亚欧非贸易交流的交通要塞,果阿的咖喱中有浓郁的外来文化色彩,其中又以葡萄牙烹饪方式最为显著,比如果阿有名的酸辣肉料理。
印度教奉行素食,对咖喱的影响主要是考究精细的烹饪方法与独特的素食咖喱。勒克瑙咖喱是将蒙兀儿与果阿两种烹饪风格的融合与继承。而盎格鲁—印度咖喱是指英国人统治印度时期,为了迎合英国人的口味,对印度咖喱的一种改良咖喱,也是在这个时候,这种印度传统食物有了一个英文名字“curry”。
curry最初指的就是一种肉酱或肉汁,英国菜本身十分清淡,而且本身确实不太擅长料理,而香味浓郁的印度咖喱给了英国人一种全新的味觉体验,英国人将复杂的印度咖喱进行简化,将英国传统的炖肉与印度咖喱融合在一起,再加入本土食材,就是今天英国比较流行的印度咖喱。
与印度相邻的斯里兰卡、孟加拉国、泰国、马来西亚受印度咖喱的影响,都发展出当地特色的咖喱,斯里兰卡咖喱不如印度咖喱辣,而且会加入椰汁、牛肉等食材,和印度咖喱相比会有椰奶的清香与牛肉的醇香。孟加拉菜和印度菜一样偏辣,孟加拉咖喱中还会加入芒果等水果,比印度咖喱相比要香甜许多。而泰国咖喱会加入鱼露等提升咖喱鲜度的原料,有些还会加入椰汁、青柠皮、黄姜片等让咖喱更清新的食材。
马来西亚和新加坡咖喱在做法上十分相似,马来西亚咖喱在口感上偏向香辣,而且会加入芭蕉叶、椰丝和椰浆,还有罗望子、香茅、月桂叶等食材,而新加坡咖喱用到的椰浆更少,辣味也低,相比其他的咖喱来说味道更加清香。
日本咖喱也叫“欧风咖喱”,是在日本明治维新时期由欧洲传入日本,日本的传统饮食也是十分清淡,和英国人一样,香味浓郁的咖喱也很快征服了日本人的味蕾,日本咖喱和其他地区的咖喱相比,会加入果泥,味道更加清新香甜,口感也更加细腻,如今日本的咖喱产量高达25万吨,日本人一年可以吃掉100亿盘咖喱,平均每人吃掉80盘咖喱。
英国咖喱如上文所说,是英国殖民印度时期传入,从18世纪开始,在印度居住的英国人开始接触印度咖喱,不过在当时英国人的眼中,印度咖喱还属于登不得大雅之堂的食物,不过随着英国中产阶级的兴起,生活在英国的人们逐渐以追求异域风格为时尚,而印度风格的家具、装饰品、食物也成为新兴阶级的追捧目标,咖喱从底层人的食物,摇身一变成为一种社会潮流,二战之后,许多印度移民进入英国社会,在英国的印度餐厅也越来越多,人们也逐渐意识到这种食物的美味,甚至一度将咖喱奉为英国的国菜,如今的英国人对咖喱也是十分喜爱,从伦敦随处可见的印度餐厅就知道。
咖喱还可以根据颜色分为红咖喱、青咖喱、黄咖喱、白咖喱和棕咖喱。红咖喱是由于加入辣椒、红葱头或番茄等食材,咖喱的颜色发红。青咖喱是因为加入了青辣椒、罗勒叶、青柠皮、柠檬叶等食材,以泰国青咖喱最常见,比如泰国的青咖喱鸡、青咖喱虾是泰国名菜。黄咖喱就是常见的咖喱,黄色是由于咖喱中姜黄粉的颜色,而白咖喱是由于咖喱中加入了椰浆、牛奶、黄油还有白胡椒粉等食材。棕咖喱是黄咖喱的改良款,由于加入了奶油炒面糊,会使得咖喱呈现棕色。
泰国的红咖喱、黄咖喱、青咖喱
咖喱的热量很高吗
单纯的咖喱本身热量并不高,因为咖喱本身是由一些香料根据配方混合制作而成,只是现在市售的一些咖喱粉或咖喱块,在制作时会加入大量的食用油、淀粉,甚至是果酱,因此会让咖喱的热量提高。
像下面这一款就相对低卡,每100g的咖喱中仅有88大卡的热量,比鸡胸肉的热量还要低。
但是这款咖喱粉的热量就偏高,每100g的热量高达392大卡。
咖喱怎么选?
其实除了前文说的热量,市场上的咖喱产品主要有三种形式,分别是咖喱粉、咖喱块和咖喱酱。
咖喱粉就是咖喱的最初形态,是由各种香料按照一定比例混合炒制而成的一种调味品,比如印度常见的咖喱粉,咖喱粉可以制作成咖喱块、咖喱酱等等,但是咖喱粉在做菜时,最好是加入其他香料和热油一起炒制,再加入其他食材,这样会将咖喱的香味激发出来,如果直接将咖喱粉加入食材中,其实香味会打折,吃起来还会发苦。
咖喱块,是平时最常见的一种咖喱,咖喱粉加上面粉、油脂、果蔬等食材混合凝固,最后得到的就是咖喱块,比较有代表性的就是日式咖喱块,像平时我们要做咖喱饭,最常用的就是这种咖喱块,十分方便,不需要在加额外的食材,只要在汤中放一块咖喱块在汤中化开,也不用调味,做好的咖喱味道就很不错,口感也细腻。
咖喱酱,是用咖喱粉加上其他香料调制成的酱料,比如泰国的咖喱酱,是用咖喱粉(也可以自己调制)、虾酱、芫荽、香茅等香料食材加上椰浆、鱼露制作而成,适合制作泰式的咖喱蟹、咖喱虾、咖喱鸡、咖喱鱼等美食。
泰式咖喱蟹
综合言之,咖喱粉的用途最广,如果是要做咖喱饭,建议选择咖喱块,如果想做料理海鲜、肉类,可以选用咖喱酱。以上就是今天的分享,有喜欢吃咖喱的朋友们可以根据自己的喜好选购。
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