美食煮义 篇二：作为消耗品的不粘锅，怎么选？

题记：

在理工男眼中，厨房里只有两种锅，一种是不粘锅，一种，是其他锅。

作为一名厨师新手，最容易遇到的问题就是炒个肉末什么的，直接粘锅底了。那么，怎么选一口锅？本文旨在说明：

1.为什么会粘锅？怎么解决粘锅的问题？

2.为什么在铁锅和不粘锅之间选择不粘锅？

3.怎么选择不粘锅？

4.为什么不粘锅用一段时间就粘了？以及如何保养？

粘锅的原理

犹记得美食直男王刚作客张大妈时说的一句话，要想不粘锅，关键是热锅冷油。这句话怎么理解？

第一，什么是热锅冷油？

在饭店里，热锅冷油是一种必要的烹饪手法：首先净锅上火，先把锅烧热，烧热之后加入色拉油，然后把色拉油给它烧烧至八成——一般而言就是冒烟的样子，这个时候关小火把这个热油，再倒入油缸当中，再加入冷油，关最小火，现在你不管是煎鱼还是煎肉炒肉都不会粘锅。

第二，为什么热锅冷油会不粘锅呢？

这里就要说一下莱顿弗罗斯特现象（Leidenfrost Phenomenon）。

莱顿弗罗斯特现象（Leidenfrost Phenomenon）是指液体不会润湿炙热的表面，而仅仅在其上形成一个蒸汽层的现象，由科学家莱顿弗罗斯特在1756年发现。把水滴落在滚烫的铁板上，假如铁板的温度仅高于水的沸点（100°C），水会发出嘶嘶声并迅速沸腾。但当铁板到达莱顿弗罗斯特点（Leidenfrost point）时，水便会产生莱顿弗罗斯特现象。水珠会在铁板四处滚动，并缓慢地逐渐蒸发，反而令水珠可以存在更久。在莱顿弗罗斯特现象下，水珠中跟铁板接触的部分会迅速沸腾形成水蒸气，与此同时水珠尚保持液体的状态，由于水蒸气的传热比液体水慢得多，蒸气层阻隔水直接接触滚烫铁板并大大降低水滴沸腾的速度。

实际上，热锅冷油就是利用了这一原理。第一次倒油，主要是给锅加个保护罩，防止锅过热，第二次倒冷油，就保证了热锅冷油的莱顿弗罗斯特现象。

第三，所有锅都一样，但不粘锅除外。

还记得王刚老师说的话吗？关键是热锅冷油，至于你是铁锅、合金锅还是各种锅，只要遵循热锅冷油都可以保证不粘。

而不粘锅的不粘，则是靠的是一种叫聚四氟乙烯的高分子材料。

聚四氟乙烯，就是人们所说的特氟隆。在普通炒锅的内侧表面，涂覆一层聚四氟乙烯，它就成了一个不粘锅。聚四氟乙烯由氟和碳两种元素组成，它的分子量特别大，超过一般高分子聚合物的10倍。在聚四氟乙烯分子内部，碳原子和氟原子结合得特别紧密，化学性质非常稳定，普通的酸、碱对它根本不起任何作用，即使是把它放在腐蚀性最强的王水中煮沸，也不会发生任何变化。因此把聚四氟乙烯涂在锅底上，不但油、盐、酱、醋等奈何不了它，而且煎炸食物时也不会发生粘底现象。

为什么选择不粘锅？

对于一般家庭而言，强烈建议选择不粘锅。虽然说，尺有所短寸有所长，不粘锅和一般铁锅各有优劣，但是不粘锅就胜在一点：少油。

相信一般的家庭不会选择像饭店一样热锅冷油，因此，在炒菜时，免不了要多放点油避免粘锅，这对于强调健康的现代家庭肯定是不行的。我这还没有算成本问题。

话说回来，为什么饭店的菜要香，卖相好？因为一来都是过油的，我大伯以前开过店子，所以现在在家炒青菜什么的都要过油。而不粘锅尽管油放得少，不会粘锅，但真的还是差点。有一次我炒了个四季豆，然后老婆大人说，不像你炒的呀，以前你炒的都是水了吧唧的，这回挺干的，像外面卖的煸炒四季豆。然后我就说了一句，那是因为我们家的不粘锅不行了。

是的，因为不粘锅涂层属于消耗品，所以，到了后期还是得尽量把锅烧热，放油，然后火大，炒出来就香，锁水。

但对于一般家庭而言，真的，一个不粘锅解决问题，油放的少，盐也会放得少，尽管炒的水了吧唧，但却是很健康。——有机会再来说说什么叫炒熟。

怎么选不粘锅

好了，现在决定买一个不粘锅了，然后你去京东、淘宝上一搜，哇，有的100多，有的400多，各种概念，搞得你感觉要当科学家了。

其实，从材质来说，不粘锅的锅体材质有铁质、铝质、不锈钢和合金钢等，

铁质又分为生铁和熟铁两种——重的局势生铁，这种东西看着厚实，而且卖的也贵，熟铁比较薄，导热快。

然后现在市面上流行的是各种几零几的不锈钢制品，卖的贵，主打抗酸碱、耐锈蚀、耐高温、不易氧化、使用寿命长等优点，

此外，因为各自材质做出的不粘锅寿命不同，加之制作工艺不同，所以造成不粘锅价格参差不齐。

那怎么选呢？

一定得记住一条，不粘锅是消耗品。我也挺喜欢看人给铁锅开锅、养锅的，但真的不适合我们这些工业直男。

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所以，一是选便宜的，二是选趁手的。一定要去实体店端一端。还有，要考虑到底你家谁做饭，我之前买了一口死沉死沉的，但并不是每天都我做饭，然后我妈说端不动，尤其是烧个土豆排骨什么的，翻不了锅。 所以，一定要试试。

个人推荐，一是炊大皇的这个基本款。

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炊大皇相较于爱仕达和苏泊尔算是便宜一些的，这个基本款中规中矩，满足基本需求，而且不贵。

二是苏泊尔的火红点不粘锅。

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火红点技术，可以让你不需要去感觉油温的热度，耳见为实。

保养不粘锅

刚才说到，不粘锅是消耗品。为什么呢？就是涂层太精贵，不管你怎么保养，都是两三年成了普通锅。

而实际上，我买的不粘锅一年就粘了，为什么呢？

第一，热锅冷冲。

我在家煮饭的话，一般炒完一个菜，会用洗碗布直接擦一下，接着炒第二个。

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但由于抹布上有颜色，被人嫌弃。

而我妈还是秉承着老传统，一道菜做完，冷水刷锅。实际上，这对不粘锅涂层的影响是很大的。

第二，各种意外。

烧个大菜，忘记关火，糊了。

偷懒，煎牛排用不粘锅，用铁铲，坏了。

等等。

所以，要想保养好不粘锅，关键还是要避免以上两点，热锅冷冲和直接物理破坏涂层。当然，现在我也佛系了，既然是消耗品，那就爱怎么着怎么着吧。