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二狗的知识库 篇三:贵腐酒基础知识

王二狗 19-11-15 关注

何为贵腐酒?

贵腐酒 ( Noble Wine ) 是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒,因利用附着于葡萄皮上一种被称之为“贵腐霉”的霉菌酿制而成,故名“贵腐酒”。

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贵腐菌介绍:

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贵腐菌(Noble Rot)是一种真菌。它容易感染果皮较薄的葡萄品种,且需要非常特殊的环境才能形成。

1)早上要有潮湿的雾气(有利于贵腐菌生长蔓延,贵腐菌会在葡萄皮上钻出小孔);

2)午后有干热的天气(抑制贵腐菌的过度生长,避免其发展成恶性的灰霉病,同时干热的环境会使果粒里的水分从小孔处蒸发,葡萄的甜度、风味集中度和酸度自然提高);

3)这种情况必须发生在成熟的葡萄上,否则贵腐也会发展成灰霉病。

为什么贵腐酒售价偏贵?

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人工逐颗挑选;

多次采收,时间跨度长;

采收葡萄质量难达预期;

产量低,人工成本偏高。

知名贵腐酒介绍:托卡伊(Tokaji)

托卡伊产区则位于匈牙利东北部,靠近斯洛伐克边境,地貌是新月形的山脉,大陆性气候。

托卡伊主要采用富尔民特(Furmint)和哈斯莱威路(Hárslevelû)。

酒庄首先采收健康没有感染贵腐菌的葡萄酒进行压榨,但在酿造过程中或酿造完成后,会向装有半发酵葡萄汁或葡萄酒的酒桶中添加贵腐葡萄,浸泡数天,萃取其中浓缩的糖分、酸度和风味物质,随后在橡木桶中陈年一段时间才正式出售。

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富尔民特(Furmint)葡萄

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哈斯莱威路(Hárslevelû)葡萄

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以上为一些国内比较常见的托卡伊贵腐酒品牌。

知名贵腐酒介绍:苏玳(Sauternes)

苏玳产区位于法国波尔多左岸,为典型的海洋性气候。

苏玳大部分酒庄秉承波尔多葡萄酒传统混酿风格,多以赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)、慕思卡岱(Muscadelle)混酿,但也存在部分特立独行者,使用100%的赛美蓉来酿制。

苏玳贵腐酒的酿造方式则相对简单,将贵腐葡萄采摘压榨后进行发酵,发酵会由于高糖度而自然中止,也可以由人工降温来中断。

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赛美蓉(Semillon)葡萄

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长相思(Sauvignon Blanc)葡萄

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慕思卡岱(Muscadelle)葡萄

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以上为一些国内比较常见的苏玳贵腐酒品牌。

知名贵腐酒介绍:莱茵高(Rheingau)

德国大部分顶级贵腐酒都产自摩泽尔河(Mosel)与萨尔河(Saar)流域,这里属于气候凉爽的大陆性气候。

德国的贵腐酒离不开雷司令(Riesling),此外琼瑶浆(Gewürztraminer)和米勒图高(Müller-Thurgau)等品种也有使用。

德国贵腐酒和苏玳贵腐酒酿造方式基本一致。只不过苏玳贵腐酒通常使用部分全新法国小橡木桶陈年,而德国贵腐酒传统上则在老旧的大橡木桶中陈年。

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雷司令(Riesling)葡萄

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琼瑶浆(Gewürztraminer)葡萄

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米勒图高(Müller-Thurgau)葡萄

贵腐酒饮用方式:

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是否醒酒:

年份较近的贵腐甜白不需要醒酒,而老年份的贵腐甜白需要在开瓶后静置1-2个小时,待其香气和风味复苏后饮用为佳。

饮用温度:

贵腐酒的侍酒温度为6-8℃左右。温度过低,苏玳贵腐酒的风味就比较封闭;温度过高,苏玳贵腐酒喝起来就显得过甜。

饮用方式:

贵腐酒倒入酒杯的量为60至90毫升。在喝贵腐酒时,最好少量慢慢地饮用,切勿喝得过快或过多,为此倒入酒杯的量不要超过半杯。

餐点搭配:

贵腐酒在餐酒搭配时,应选用味道稍淡,甚至略有苦味的餐点。

贵腐酒和相近酒类的区别:

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冰酒是用结冰的葡萄酿成的,当葡萄在藤上天然结冰后才进行采摘。冰葡萄经压榨后,冰碎会保留在压榨机中,因而得到糖分高度浓缩的葡萄汁。

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晚收甜葡萄酒一般采用自然风干法(Passerillage),即让葡萄在藤上风干后再进行采摘酿造。自然风干的葡萄累积了很高的糖分,因此迟摘甜葡萄酒会带有熟透了的水果风味(水果干、热带水果等),口感也十分丰富。很多迟摘甜葡萄酒的酿酒葡萄也或多或少受到了贵腐菌的感染。

最后附带一个甜葡萄酒的酿造方式:

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PS:部分图片源自网络,侵删。

几款亲测不错的甜白&贵腐推荐:

推荐一:Chateau Megyer 美亚庄园 托卡伊 佛迪达甜型葡萄酒 500ML

大酒庄的入门贵腐酒,产自匈牙利著名葡萄酒产区托卡伊。这款佛迪达甜型葡萄酒是采用Aszu葡萄压榨后的果渣酿造的。这款甜葡萄含糖量通常会超过 60g/L,大概是贵腐酒3P的水平,口感优于晚收甜白。个人感觉口感不错,并不算十分甜腻,引用前冰镇一下是个不错的选择。淡淡的琥珀色,瓶体配合酒体的化十分耐看。和一般葡萄酒不太一样,贵腐酒一般通用的规格是500ML/瓶,包装看起来更加精致典雅。

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常规优惠价:70元

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推荐二:匈牙利托卡伊 拉迪瓦庄园甜白葡萄酒 500ml

匈牙利托卡伊产区甜葡萄酒,定位略低于3P的贵腐酒,但是酒水的质量还是不错的。整体甜度接近3P的水平,酒体略带琥珀色,有浓郁的果脯及甜香料风味。整体甜度不算太高,不是特别嗜甜的是个不错的选择。当然,这款酒最大的特点就是活动的时候性价不不错,家庭聚会、日常口粮都是不错的选择。

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推荐三:哈宝普诺酒庄副牌(Domaine de I'Estrema)贵腐葡萄酒 2014年 750ml

除了匈牙利的托卡伊,法国的苏玳也是贵腐酒的著名产区。这款贵腐酒产自苏玳一级庄哈宝普诺酒庄,虽说是该酒庄的副牌,但是口碑和质量依然不俗。此款酒有着丰富的果香,带有明显的热带水果、菠萝、芒果香气。口感复杂精致层次感颇强,回味悠长。不过这款酒水貌似开始断货了,不知道啥时候能上新。

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建议囤货价:140元内

就写到这里咯,溜咯溜咯。


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全部评论 (85)
Paulgu
5
2019-11-27

那年我买了一支托卡依。我知道她喜欢甜酒。不知何日能再与她一起喝酒聊天。犹记得那夜的饭店,玻璃上都是凝结的水汽。

王二狗
4
2019-11-15
值友3423675426: 以前特别不喜欢葡萄酒,酸不拉几的,自从朋友送了一瓶冰酒后才发现其实葡萄酒还是挺好喝的,我只是不喜欢干白 1

同感,确实直接和葡萄酒很多人不太适应,我还是比较喜欢小甜水和贵腐。

王二狗
2
2019-11-15
smilingfish2018: 没写芝路庄园的正牌哦~前些天入手两瓶2002年的托卡伊5娄,感觉稍微有些过了适饮期,那种很鲜亮的果香味有些欠缺了 1

大佬好,我才入门,选的都是偏向便宜点的,多带带路。[铁茄子]

蔗糖猹
2
2019-11-15
蔗糖猹: 家里几瓶便宜的贵腐放了一个夏天了,虽然没有受到光照,但估计已经开始发酸……[损失几个亿] 1
王二狗: 我家储存条件也不算好,夏天温度是个问题,情况估计和你差不多。 2

冰箱里实在是没地方放了……

值友1363713125
2
2019-11-15

还是苏玳好喝,有酸度。托卡伊太甜。

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