食客：香过奥利给，靠谱榴莲这么挑才没烦恼～

有些东西闻着臭吃着香，比如臭豆腐，螺蛳粉，老八嘴里的奥利给和秘制小汉堡。人呐，在饮食的口味上一直很奇怪，有些臭臭的东西，吃起来却津津有味，爱不释口，就拿水果来说，榴莲是个好例子，喜欢的是真喜欢，不喜欢的估计会说：你是来拉屎的吧 ？

榴莲（学名：Durio zibethinus Murr ）是热带著名水果之一，被誉为“水果之王”，泰国、马拉西亚、越南，包括我国的广东海南都有产，产地不同，品种不同，味道也就不同。作为一个入门级的吃榴莲选手，和大家分享下关于榴莲的一点小知识。

榴莲，可以肯定的是，并非原产于我国的水果。中国最早对榴莲的记载是在明朝初年，跟随郑和下西洋的马欢在《瀛涯胜览》写道：“有一等臭果，番名‘赌尔焉’，如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖剌，熟则五六瓣裂开，若臭牛肉之臭，内有栗子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃，中有子可炒吃，其味如栗。”赌尔焉大抵是现如今的durian，而关于中文名“榴莲”的来历，传说同样与郑和有关。

相传，郑和率航海舰队三下南洋的时候，背井离乡，航路漫漫，船员们乡愁思绪浓郁。一行人在当地品尝到了一种奇异的果子，纷纷称赞不已。有人问郑和水果的名字，郑和回答道：“流连”（一说”留恋“），聊表思乡之情。后人取其谐音，将它称为“榴莲”。

那么问题来了，榴莲为什么是臭的？

这就和有些人为什么会秃一样，是基因问题。《自然遗传学》期刊上一份研究报告称，榴莲气味中表现“臭味”的，多是硫化合物的挥发物，研究表明这些物质包括二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮等。

这种带来刺激性硫磺气味的二硫化物在榴莲中的含量，随着榴莲与成熟相关基因的表达升高而增加。成熟果实中的一个硫代谢基因的基因表达比榴莲树的其他部位高 2000倍。通俗来讲，就是越成熟的榴莲，气味越浓郁。

研究人员们推测，榴莲产生刺激性气味，极大可能是为了吸引到主要播种者——大象。在热带雨林的环境下，恐怕只有味道够浓烈的榴莲才可以将种子散播开，将基因传下去。

既然是臭的，为什么有的人喜欢，而有的人却无法接受榴莲呢？

简单，还是基因问题。

每个人对气味的感知各不相同，任意两个人的鼻腔中，大约30%的嗅觉感受器是不同的，因此闻到的味道也会不同。这是基因决定的，也就是说，如果一个人开始接触榴莲就觉得是臭的，那他这辈子也无法接受榴莲了。

榴莲有二百多个品种，普遍种植的有六十至八十种。我们在水果摊位上常见的主要是以下几种：

金枕头：D159

金枕头是目前最常见的一种榴莲品种，满足了中国80%以上的需求量。在泰国，金枕头的名字是“Monthong”，即泰语“枕头”的意思。金枕头的个头很大，平均重量达到了3-6公斤，表皮偏黄，底部尖。

金枕头不仅体型大，果核也很小，出肉率在榴莲品种中算是比较高的了。果肉像金色而柔软的枕头。但口感稍显粗糙，能明显感觉到果肉中的纤维，香气比较柔和不冲鼻，很适合初尝者“入门”。一般来说，20元左右/斤的价格就还可以了。

甲仑

甲仑榴莲是泰国的初代榴莲品种之一，有着比较纯正的榴莲味。它的外观非常有特点，屁股凹陷，能看出明显的瓣，丰满肥硕。一般有五个瓣。果壳较厚，沿着果肉凸起，看起来很像剥开的山竹。和金枕头相比，它的甜度要高很多，口感丝滑绵软，属于榴莲中的狂野派。但美中不足的是，甲仑的果核比较大，每瓣果肉一般带有3-4个核，价格通常在30多块钱/斤。

青尼：D123

青尼（Chanee）也是国内比较常见的一个品种，价格上一般比金枕头要便宜。它的外形呈圆锥形，果实中间肥大、头细底平，瓣槽较深、果蒂大而短。果肉成熟了以后是呈深黄近杏黄色，肉很结实，将果肉撕开，可以知看到肉质较松，纤维极少，果肉细腻。青尼想比金枕头，气味和口感也更加浓郁厚重。

青尼（Chanee）也是国内比较常见的一个品种，价格上一般比金枕头要便宜。它的外形呈圆锥形，果实中间肥大、头细底平，瓣槽较深、果蒂大而短。果肉成熟了以后是呈深黄近杏黄色，肉很结实，将果肉撕开，可以知看到肉质较松，纤维极少，果肉细腻。青尼想比金枕头，气味和口感也更加浓郁厚重。价格通常在15-20元/斤，一个三四斤重的青尼在50元左右就是好价了。

干尧：D158

干尧（kanyao）是由马来西亚的猫山王嫁接成到泰国的品种。干尧核大，出肉率不稳定。有着长长的果柄，圆圆的果型，长得有点像天马流星锤。

大多数品种的榴莲只有在全熟才能散发出榴莲香气，但干尧在不同的成熟阶段有不同的口感体验：7成熟的干尧，果肉爽脆，味道“青”香，甜而不腻，别有特色；而到了9成熟，榴莲味尤其美妙，此时甜度是最高的，香味经久不散；而到了全熟的时候，苦味就比较明显了，入门的食客需要慢慢适应，此时的味道也有着它独特的魅力，甘苦浓郁，价格通常在十几块钱一斤。

猫山王：D197

马来西亚的猫山王，可以说是榴莲中当之无愧的王者了，不管是口感还是香味都甩其他品种好几条街。为了保证猫山王质量，马来西亚规定猫山王的出口只能冷冻出口，所以国内的猫山王都是经过液氮冷冻后出售。

真正的“猫山王”颜色为金黄色，无淡黄色、黄白色果肉存在。遵循“瓜熟蒂落”的自然规律，等其熟透后从树上掉下，因为这样熟透后的榴莲颜色金黄，味道鲜浓，入口即化，几乎没有纤维，风味更甚。低温冷藏隐藏了苦味，后味浓烈。

猫山王的果形比较匀称，屁股上有一个标志性的五角星。

纯正的猫山王动辄要上百元一斤，市场上经常拿泰国的托曼妮和马来西亚的苏丹王来冒充猫山王，所以在挑选的时候需尤其谨慎。

苏丹王：D24

苏丹王曾经是马来西亚最受欢迎的榴莲品种，虽然霸主地位已经被猫山王取代了，但仍排在榜单TOP3。苏丹王果肉厚实，口感绵密略干，入口时味道先苦后甜，是在所有榴莲中味道最浓厚的品种。再加上产量多，颜色金黄好看，在蛋糕甜品中使用最广泛的就属它了。

因为苏丹王的果核比较大，价格相对较为亲民，所以仍有不少商贩用苏丹王来冒充高价猫山王。在挑选的时候，我们可以通过外壳来区分，正如上面提到的，猫山王的底部一定有五角星，苏丹王的底部则是凹进去的。

黑刺/D200：

如果说榴莲被称作“水果之王”，那么黑刺榴莲就是“水果王中王”。黑刺榴莲果实扁圆，尾部凹陷，因为在其尾部有一根小小的黑色的刺而得名。黑刺榴莲的果肉呈奶油状，有些发黏，几乎不含纤维。色泽更为黄润，有点像溏心蛋黄。入口味道很甜，软糯丝滑，花果香味足。

黑刺榴莲的价格在所有的榴莲中是最贵的，没有之一。由于产量及其稀少，不仅在国内市场较为少见，就连在产地马来西亚，也不是人人都能品尝黑刺的美味。蔡澜先生在品尝完黑刺之后称其美味到难以描述，“一定要亲自试过才知道。”小编在纪录片《水果传》中看到关于它的讲述时，就已经迫不及待飞到槟城了。

除了上面这些，市面上主流的品种还有最抢手的品种之一竹脚，口感湿润的金凤，味道有点苦如法国白兰地的XO，果肉橙红的红虾，呈葫芦型的葫芦等等，如果各个品种的榴莲做个排位的话，大抵是下图这般：

当然，除了新鲜榴莲的挑选，还有一些平台售卖的是冷冻榴莲，那么冷冻榴莲和新鲜榴莲的区别在哪？

我们在市面上看到的所谓新鲜榴莲，在采摘的时候并不是完全成熟的，还是个“青瓜蛋子”，经过漫长的运输过程后，它才渐渐成熟，就成了我们现在市场上见到的所谓“新鲜榴莲”。而冷冻榴莲肉，是经过液氮冷冻过，榴莲在树熟后，为了健康和口感，第一时间送到工厂进行冷冻，保证其口感不变，然后再出口售卖。我们大家现在在电商平台上所见到的冷冻榴莲多数是猫山王和金枕头，口感还是可以的。

当然也贵不论哪种榴莲，价格都不菲，如何挑一颗高品质的榴莲就显得尤为重要。毕竟选榴莲太像赌博了，出肉率和成熟度都需兼顾，但只要方法对了，每次都能赢~

一、看外观：

对于金枕头来说，可以看外壳的颜色，颜色越亮越黄成熟的越好，若是青色多，则不够成熟。

榴莲的果肉瓣越多，出肉率也相对较高。

榴莲表皮的尖刺粗大并且稀疏的话，这样的榴莲果粒多，果肉厚而且细腻。

避免挑选开裂口较大的榴莲，这种基本已经熟过头了。

要挑选果柄粗壮而新鲜的，避免发黑或者松软的。

二、捏刺尖：选两个挨着的尖刺，稍微用力向内捏，若是能很轻松的让尖刺靠近，说明很软，成熟的比较好，若是感觉很费力，无法捏冻，就说明没成熟好，比较生。

三、闻气味：成熟的榴莲，有着浓郁的榴莲香气，经常吃榴莲的小伙伴们肯定很熟悉这个味。而闻到有青气味或者青草味，代表榴莲还没有熟透；如果是酒精味，这个榴莲就已经是变质了，不能再吃了。

四、听声音：把榴莲拿起来放在耳边摇一摇，如果能听见里面有声音，或者是有碰撞的感觉，说明果肉已经脱离果壳完全成熟了。

对榴莲爱好者们来说，没有比直接拨开榴莲皮，直接上手抓着吃榴莲更加痛快的事了。但除了直接食用，榴莲还有无数种吃法，例如做成榴莲班戟、榴莲千层次等甜品。用烤箱或者微波炉烤过的榴莲，总能香飘整层楼。直接食用冷冻榴莲，也能获得冰淇淋般凉滋滋的口感。吃剩的榴莲壳和榴莲核也不要丢掉，可以用来搭配煲汤，好吃又营养，隔壁小孩馋哭了。

威猛鲜生，关注各种生鲜好东西，反正看我就对了！