上海人吃鸡也是专业的
上海之光云南路,云南路之光小绍兴
要了解一座城市,得从这座城市的“吃”开始。而要了解上海的吃,就必须到“老黄浦”去。
在地图上画一个圈,西起西藏路、东至外滩,北起北京路、南至城隍庙,这个区域,堪称上海滩美食界的“吃祖宗”。
白斩鸡这道菜最能说明问题。上海人爱吃鸡,尤其爱吃白斩鸡。云南路上的小绍兴,在老上海人心目中,等同于白斩鸡的一个别称。即使到今天,“老黄浦人”过年的餐桌上,肯定少不了小绍兴的这盘白斩鸡。
许多年轻人可能不太了解云南路的江湖地位。时间线拉回20世纪,要说生活气息,整个上海,大概都找不到第二条马路,能与之相提并论。
最早这里的街头小吃名副其实,大饼油条、生煎馄饨,全是临街露天设摊,整条马路都交织着热气香味吆喝声。后来小摊头陆续搬到室内,但仍然保留了摊头形态,把炉灶设在当门临窗的位置,油氽烘煎香气全飘到马路上。再后来,餐饮界的“大V”们纷纷在这里占了个坑,比如洪长兴、五芳斋、燕云楼、小金陵。
小绍兴的创始人最初就是在云南路上设摊的。来自绍兴的父子俩挑着担子,来到传说中遍地黄金的大上海,搭了三块铺板,从卖鸡头鸡脚做起,白手起家,一步步做出了家喻户晓的金字招牌。
早些年在很多上海小囡心目中,去云南路吃点心是一桩极其隆重的事。父母能带自己去一趟大世界,再走两步到小绍兴吃盘鸡,简直比过年还要高兴。
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每逢春节期间,人山人海这个词就无法概括这里的热闹了。西藏南路、金陵东路和云南南路这三条马路上,有三支排队长龙交错涌动。分别是,西藏路火车售票点买票的、小绍兴买白斩鸡的,还有小金陵买盐水鸭的。
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这里经常发生排错队的事,赶来买火车票的人,一眼望见金陵路上浩浩荡荡的排队大军,便急急地凑上去,细问才知道,人家都是奔着反方向小绍兴去的。
在过去很长一段时间中,小绍兴在“吃鸡江湖”无人能敌。哪怕是在20世纪90年代的“百鸡大战” 中,“ 荣华鸡”“ 温州烤鸡”“ 德州扒鸡”“东江盐焗鸡”混战时期,小绍兴在激烈的竞争中依然江湖地位不倒。
一只好鸡的修炼指南
小绍兴曾经的那句广告语“美好人生,‘鸡’不可失”,堪称上海品牌界的经典广告案例。生意最好的时候,小绍兴一天营业20个小时,大门从早上六点开到凌晨两点。哪怕是午夜时分,店里都坐满了客人。
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在活杀鸡的年代,云南路上每天早上都会上演一幕壮观的景象。整条街鸡毛乱飞,几百只鸡都在马路边宰杀,马路两侧,挤满了看热闹的居民。
计划经济时期物资紧张,一家店每天要收进几百只活鸡,那是件相当不容易的事。想当年,小绍兴总厨王兆丰也参与过轰轰烈烈的收鸡工作,三部大卡车从市区呼啸而去,开到浦东的郊区,挑着箩筐的村民在村口集中,望眼欲穿,箩筐里全是咕咕叫的鸡。
挑鸡很有讲究,严格程度堪比古代皇宫选妃,分量、年龄都要刚刚好,以前小绍兴用的都是三黄鸡。不但要嘴巴黄、脚黄、毛色黄,还要看皮色是不是黄,只有都是黄的,烧出来的鸡才肉质细嫩、皮色蜡黄。
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“挑鸡首先看面孔。关起来养的鸡,面孔就像‘劳改犯’,雪白的。散放在外面的鸡呢,面孔就是红通通的,再掂掂分量,要是有100 天了,这个鸡肯定就可以收了。”王兆丰很有经验。
对村民们来说,这一刻很关键。要是鸡被小绍兴选走,欢天喜地,要是落选了,垂头丧气。
收鸡有讲究,斩鸡、烧鸡更有门道。“比方讲,一只鸡腿要一劈两,斜着剁,从侧面看形成一个半圆形,卖相好吃口也好。煮鸡的时候,要把肉煮到酥透,但又不软烂,然后再放到冷水里浸,这样鸡皮的质感能够很好地保持住。”
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除了鸡肉外,做白斩鸡还有一个关键环节,就在于那一小碗蘸料。葱姜的比例要恰到好处,酱油也不是随便用的,小绍兴用的是酿造酱油,有一种豆香味,像70 后小时候去酱油店打来的那种味道,一大桶酱油最底部,多少有点豆渣沉淀精工出细活,每一个环节都到位后,小绍兴这盘鸡端上桌,自然是有说服力的。一眼看过去,金黄色的皮下面,裹着白嫩的鸡肉,用筷子夹起一块,在酱料里轻轻一蘸,酱油的咸鲜渗入肉中,回味无穷。
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上海的网红再多,也红不过白斩鸡
刘建强(化名)从小就住在金陵路上,步行到云南路小绍兴只要五分钟。刚刚改革开放那段时间,他才参加工作不久。那时候休闲娱乐的场所很少,人们要约个地方谈事情讲生意,只能去浴室、茶馆或餐饮店。
小绍兴位置好,营业时间长,又人尽皆知,自然成了大家青睐的聚会点。刘建强也喜欢把人约在小绍兴,谈谈事情,吹吹牛皮,吃好讲好,各自离开。
“老黄浦”长大的人,对食物的理解有一种传统的力道。每次家里要来客人了,刘建强只买两样外卖熟食,小绍兴的白斩鸡和小金陵的盐水鸭,几十年如此。他的理由是,“一整盆的东西,看上去卖相好”。
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“有些客人吃相好,只夹几块尝尝味道,剩下来的白斩鸡哪能办(怎么办)?倒脱(倒掉)总归太浪费,客人走后,我就把小绍兴的料摆进去,再摆点黄酒,用保鲜膜封好进冰箱,第二天当早饭,蛮实惠的。”
“阿拉这一代人,对传统商品总归有感情。小辰光(小时候)跟在父母后头,去小绍兴吃鸡,后头长大了,还是习惯小辰光的味道。这种留念的感情,在脑海中是擦不掉的。所以外头新出的各种各样网红店,是没有这种亲切感的。”
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这些年,沪上餐饮界的各路网红层出不穷,一拨又一拨店铺从被热捧到沉寂。而白斩鸡这样的传统美食,总是不温不火,以平淡的姿态为上海人坚守着传统的口味。
哪怕有一天你离家万里,却不会忘记属于这座城市的味道。
上海白斩鸡吃鸡指引
小绍兴(云南南路店)
地址:云南南路69-75 号
小绍兴是上海三黄鸡的发源地,肉质十分有保障,清淡的蘸料也能衬出浓郁的鸡油香。最后收尾的一口鸡粥,负责融合起口中所有味道。
小浦东(昌里店)
地址:昌里路360 号
小浦东好吃又便宜,是白斩鸡店中的性价比之王。不单白斩鸡,锅贴、小笼包、小馄饨都很拿得出手,就算不知道吃什么,盲点也不会出错。
振鼎鸡(福州路店)
地址:福州路440 号
振鼎鸡的连锁店几乎覆盖了整个上海,味道也不错,是大家最常接触到的店。一人食的标准是1/4 的白斩鸡,配上一碗黄澄澄的血汤。
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本文经福桃九分饱授权发布,原标题:上海人吃起鸡来,就没广东人什么事儿了,作者:瑛宝,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。
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让写文的人先了解一下白斩鸡的基本知识,再来扯淡不迟
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地质纪年
首先,广东的白斩鸡之所以好吃,是因为鸡好!是的,就是鸡好,我们做白斩鸡,只用本地的清远麻鸡,这才是天生为了做白斩鸡而诞生的鸡,不了解的请百度这个品种。三黄鸡的话,只是嘴黄脚黄毛黄,可是皮并不怎么黄!稍微养不好,就是惨白惨白的,做出白切鸡色泽不好!而且三黄鸡偏嫩滑,不够弹韧,没有什么口感,鸡味也稍显不足。
其实我看到文中所说的饲养天数,满100天,我就呵呵了!知道我们广东白切鸡要养多久么?广深的大酒楼,为了体现出“嫩口”,小母鸡必须要走地养足130-160天,大阉鸡要180天以上,而我们老饕,则必须按小母鸡200天,大阉鸡250天的标准来吃,这才是Q弹但是又滑嫩,鲜美有嚼劲的好鸡!当然,也因为麻鸡长得慢,三黄鸡长得快,有差异,可是也绝不能100天就做白切鸡,而且还煮到熟透,那吃个屁啊,估计就成柴了。
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小心我们广东人吃上海人
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