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灯家后厨 篇五:超松软细腻的餐包 配方升级

有索动摇的国际线老粉 09-14 20:00 关注

之前做的面包一直都有保水性不好的问题,就是放了两天以后,面包就会口感发干,没有刚烤出来那种味道,所以就是经常困扰我的一个问题。我就想用一个办法能一次性做出很多的面包,而且在较长的时间内也不失去风味。

这一次在推配方之前,先给大家普及一下面包失水的原因和不让面包失水的办法。

首先面包的主要组成成分是淀粉。

而淀粉要分为直链淀粉和支链淀粉。

灯家后厨 篇五:超松软细腻的餐包 配方升级

生淀粉不溶于水,但是淀粉和水结合以后,在85~90度的时候会发生糊化,让面包组织变得松软有光泽。

当温度开始下降的时候,面粉淀粉分子重新排列,变硬失去保水性,成为面包的老化。

而上述直链分子和直链分子在面对老化和糊化的区别,就是在糊化之后,直链淀粉很容易发生老化,支链淀粉基本不发生

面包老化还受温度带的影响。-2°C至2°C之间老化的速度是最快的,在60°C以上或者-18°C以下就不易老化。

综上我们可以得出影响面包老化的三个原因。

1.直链分子链淀粉分子越多,面包就越容易老化。

2.在某一特定的温度面包能够更容易老化。

3.面包储存时间越长越容易失水。

接下来谈一谈如何延长面包的保水性。

1.加大含水量。这时候需要配合吸水性好的面粉,同时增大用水量,提高它的保水性,一般来说含蛋白质越高的面粉吸水性越好,所以可以采用含蛋白质高的高级面粉,全麦面粉乃至适当添加谷元粉。个人的经验是谷元粉的添加量在20克左右一个450克的吐司。

2.加大支链淀粉的含量,可以适当添加一些糯米粉或者玉米淀粉。

3.适量增加面包中的油脂和乳化剂,油脂可以包裹出面包中的糊化淀粉,以防止他们重新连接,同时而且还可以包裹住面包中的水分,让他不轻易脱离。乳化剂(如蛋黄)可以让油和水在面团中均匀分部,然后同时让直链分子,不游离出去。

4.糖和乳制品也有保湿性

从发酵方法上来说,用中种法的保湿型更好

此外,发酵种里复杂的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等在发酵后产生的精和酸使成品偏酸性,可以减缓老化及腐败,延长保存时间。

最后给大家我的方子,供参考

面团共450g

蛋 一个

奶 90g

淡奶油 25g

炼乳 25g

糖 30g

盐 2g

高筋面粉与全麦粉各110g

谷元粉20g

糯米粉 10g

酵母3g

黄油20g

中种法采用70%,既总量的70%先和面(不用起筋),常温发酵两小时或冷发18小时,再把剩余的料和面,延续发酵30min,排气后成团二发40min,180度20min

灯家后厨 篇五:超松软细腻的餐包 配方升级

灯家后厨 篇五:超松软细腻的餐包 配方升级

灯家后厨 篇五:超松软细腻的餐包 配方升级

成品松软有弹性还很细腻。放了三天还很好。

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全部评论 (2)
有索动摇的国际线老粉
0
09-14 20:24
SpringPuppy: 450g吐司,添加20g谷朊粉?没写错吗 1

是的啊我就这么配啊

SpringPuppy
0
09-14 20:10

450g吐司,添加20g谷朊粉?没写错吗

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