致敬经典，戚风蛋糕详细攻略，打发调糊烘烤常见问题一站式详解

如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！

待到山花烂漫时，她在丛中笑

这此年，随着西点在国内的普及，越来越多的人开始学着自己在家制作蛋糕。一说起蛋糕，就不得不提一下“戚风蛋糕”，一种基础的蛋糕品种，也是一种传统的经典蛋糕，更是西点蛋糕制作“里程碑”式的永恒。现在市面上的很多蛋糕品种，都是直接或间接来源于戚风蛋糕，也有很多蛋糕是在戚风蛋糕的理论基础之上发展而来，也算是对戚风蛋糕的传承与发扬。随着现代新式中空模具的横空出世，一些改良版的戚风蛋糕应运而生，也使人们渐渐忘却了曾经的经典，传统戚风蛋糕。正所谓：“俏也不争春，只把春来报。待到山花烂漫时，她在丛中笑！”

如雪纺绸般细腻

人们刚开始接触戚风蛋糕，可能首先对它的名字提出质疑，这么柔情似水的蛋糕品种，怎么起了这么个粗犷的名字，也有很多人读错，误读成“威风”蛋糕。其实，戚风蛋糕是音译词，是由“Chiffon Cake”音译而来，原意是“雪纺绸”蛋糕。就是如雪纺绸般细腻质地的蛋糕，单是听这名字，都会令人遐思神往。这曾经还是绝对的商业机密，直到很多年之后，配方才公布于世，让这款最神秘的经典蛋糕得以广见天日，成为了亿万人的盘中餐。

你确定是戚风，而不是“气疯”？

戚风蛋糕虽然是一种基础的蛋糕品种，制作难度不是太大；但是，在实际操作过程中，是出问题最多的蛋糕。你确定是戚风，而不是“气疯”？就有很多人被戚风蛋糕差点气疯了。蛋白打发不起来、蛋黄糊不细腻、翻拌过程中消泡、开裂、陷底、塌腰、回缩、中空、起发不到位、口感不细腻……也有很多人曾经为之着迷，买了烤箱，烤完一个戚风蛋糕之后，彻底被气疯，近乎于“歇斯底里”，再也不愿意多看烤箱一眼，“老死不相往来”！今天，就是给朋友们解决这些常见问题的。致敬经典，戚风蛋糕详细攻略，打发调糊烘烤常见问题一站式详解。

传统戚风蛋糕（8寸）

用料：鸡蛋5个、细砂糖30克（加入蛋黄）+60克（打发蛋白）、玉米油40克、纯牛奶40克、蛋糕粉85克

烘焙：上下火170度，置烤箱中层，烘烤约60分钟

说明：为了方便朋友们查找问题，在制作过程中分为前后两段，前段讲述制作过程，后段讲述问题所在、关键原理。

前期准备

1、选用中等大小、个头均匀的鸡蛋5个，清洗一下外皮，用纸巾擦干表面水分。准备深打蛋盆与广口蛋糕糊盆各1个，用分蛋器分离蛋清与蛋黄。把蛋清置于打蛋盆内，蛋黄放入广口盆内。

鸡蛋最佳打发温度为20度左右，这也是有人主张把鸡蛋从冰箱内取出后，室温回温一下。个人认为，这大可不必，直接从冰箱拿出后，清洗就能打发。反而，冰箱内的低温鸡蛋，打发出来的蛋白，稳定度更均衡。重点强调一下：打蛋盆一定清洁干燥，没有一点水、油，蛋清内没有混入一点蛋黄，这点要切记，这决定了蛋白能否打发起来。

蛋黄乳化

2、用手工打蛋器把蛋黄搅打成均匀细腻的蛋黄糊，称取细砂糖30克，下入蛋黄糊内。

有人说蛋白打发是重中之重，是核心技术，是关键点。其实，真正的理论支持全在蛋黄乳化这一关。蛋黄因为富含卵磷脂与核酸，同时具有水溶性与脂溶性的双重特点，借助于蛋黄的“水脂双溶性”，把脂溶性的玉米油与水溶性的牛奶结合成细腻的蛋奶油糊，称为蛋黄乳化。切记蛋黄糊的下入顺序为：细砂糖、玉米油、纯牛奶、蛋糕粉。先下入细砂糖，借助于细砂糖的电解质特性，吸收掉蛋黄里面多余的水分，这样调配出来的蛋黄糊才会细腻如脂。

3、称取玉米油40克，倒入搅打均匀的蛋黄糊内，用手工打蛋器再次搅打均匀。

这有点类似于制作沙拉酱的原理，蛋黄里面脂溶性成分通过搅打，与玉米油完美结合在一起，形成均质的蛋油糊。搅打好的蛋油糊应该为细腻、金黄、光亮的诱人色泽与质感才行。

4、纯牛奶40克，“少量多次”倒入蛋油糊内，一边倒入、一边搅打，形成均匀细腻的蛋油奶糊。

纯牛奶切记不能一次全部下入，容易出现“油水分离”。本来细腻细脂的蛋油糊，倒入大量牛奶后，就会出现“油水分离”，类似于稀粥一样，再怎么搅打也无法形成均匀细腻的蛋黄糊。所以，调入纯牛奶时一定要切记，是“少量多次”下入，一边倒入、一边搅打均匀。

5、称取蛋糕粉85克，用细面筛筛入蛋黄糊内。先用手工打蛋器采用画“Z”字形的方式，搅打均匀；再用硅胶铲借助于盆沿，把里面稀疏的蛋糕粉小颗粒抹匀，分散开来。最后，形成均匀细腻、颜色金黄的蛋粉糊。

可能很多人对于用细面筛筛入蛋糕粉不屑一顾，认为这是多此一举，其实，这决定了蛋糕细腻的质地。筛入的蛋糕粉容易搅打均匀，极大地缩短了搅拌时间，这样避免了在搅打过程中蛋糕粉起筋，影响蛋糕质地。万一有残存的硬物，面筛也是最后一关。面粉下入之后，切记不能用画圆的方式搅打，容易使蛋糕粉起筋，而出现开裂、陷底、塌腰、回缩、中空、起发不到位、口感不细腻等情况出现。而采用画“Z”字形的方式搅拌，可以最大程度避免蛋糕粉起筋。

6、搅拌好的蛋粉糊应该呈现出均匀细腻、色泽金黄、质地丝滑、没有小蛋糕粉颗粒为标准。把处理好的蛋粉糊先暂时搁置，准备打发蛋白。

蛋白打发

7、把细砂糖60克平均分成三等份。用电动打蛋器搅打蛋清数秒，这时蛋清表面出现密集的圆泡，如同鱼眼，又叫“鱼眼泡”状态，加入三分之一的细砂糖。

打发蛋白除了打发盆内没有一点水、油、蛋黄之外，细砂糖还要分三次下入，一次全部下入也会影响蛋白打发。电动打蛋器有好多档位，打发蛋白用哪个档位？要用中速（3档）打发，这样打发出来的蛋白质地才会细腻，做出来的蛋糕想不丝滑都难。

8、继续打发，蛋清越来越浓稠，呈现出“粗糙泡沫”状态，再加入三分之一的细砂糖，继续打发。

蛋白打发的原理就是借助于电动打蛋器高速旋转，通过细砂糖的辅助，裹入空气，是纯物理的起发方式，所以也是最健康的起发方式，这也是人们喜欢自己在家制作戚风蛋糕的原因。

9、随着进一步打发，蛋白进一步浓稠，被电动打蛋器牵拉出呈同心圆排列的环路，又称为“同心圆环路”状态，加入最后三分之一的细砂糖。

随着打发的进程，裹入越来越多的空气，蛋白密度越来越浓稠，蛋白也从最初的液态，打发为有一定硬度的固度，感觉就像是变了个魔术。

10、随着蛋白的进一步打发，这时提起打蛋器，会牵拉出粗壮、高大的三角形尖角，但是，硬度较差，质地柔软，瞬间就向一侧倾倒，这时就达到了“湿性发泡”状态。如果是中空的戚风蛋糕模具，达到这个程度就可以了；如果制作传统的戚风蛋糕，还要进一步打发。提起打蛋器，这时会牵拉出矮小、挺拔的直立三角形尖角，有一定硬度，坚挺耸立，这就达到了“干性发泡”状态。蛋白就打发好了，要停止打发。再继续打发，容易打发过度，变成了“豆腐渣”状态，就无力回天了。

蛋糕糊翻拌

11、先盛取约三分之一的打发蛋白，放入蛋粉糊内，用硅胶铲采用从底部向上翻大圈的方式，翻拌均匀。

蛋糕糊的翻拌是重中之重，这决定了戚风蛋糕细腻的质地与丝滑的口感。这步主要就是防止打发好的蛋白消泡，手法就是采用从底部向上翻拌。先下入三分之一，把这一小部分打发蛋白与蛋粉糊翻拌均匀，哪怕有小部分消泡，也不会影响大局，剩余的三分之二蛋白就容易翻拌了。

12、再把剩余的三分之二打发蛋白倒入蛋粉糊内，相同的手法，翻拌成均匀细腻、质地均质、色泽浅黄、没有蛋白圆块的蛋糕糊。

蛋糕烘焙

13、提前预热烤箱。选用活底8寸圆形模具，把调配好的蛋糕糊从高处，居高临下倒入模具，把模具在桌面震荡数下，把里面的大泡震出，准备烘焙。

戚风蛋糕绝对不能用防粘的蛋糕模具烘焙，戚风蛋糕的起发就是借助于普通蛋糕模具粗糙的内壁，如同“爬山虎”攀援式起发。从高处居高临下倒入蛋糕糊是为了去除蛋糕糊里面的气泡，防止出现蛋糕内部气洞。在桌面震荡，也是为了震出蛋糕糊内部的气泡，防止出现大块中空。

14、把蛋糕模具置烤箱中层，上下火170度，烘烤约60分钟，最后15分钟要严密观察，防止烤糊变黑。

如果最后30分钟，上色过快，或者表现出现开裂等情况，可以适当调低上火温度10-20度，或者在蛋糕表面，加盖一层锡纸。时间到了之后，用一根牙签扎进蛋糕内部深层，牙签表面没有残带的蛋糕糊，就说明蛋糕烤熟了。

15、伴随着一声清脆的响声，满层子的浓香四溢，沁人心脾、心旷神怡，蛋糕就烤好了。提前准备一个烤架或烤盘上面放烤网，把戚风蛋糕取出后，要立即倒扣在烤架或烤网上面，室温自然放凉。

戚风蛋糕是纯物理打发，原理就是借助于打发的蛋白，在烘烤过程中释放出密集的空气，形成均质细腻的质地。刚出烤箱的蛋糕，细嫩脆弱，倒扣之后，借助于戚风蛋糕本身的重力，放凉后蛋糕才能定形。如果不倒扣，热气散出之后，蛋糕就会凹陷，出现塌陷、陷腰、凹底等情况，形成“火山口”外形。

享用蛋糕

16、室温自然放凉的蛋糕，用脱模器先沿着模具，环形脱模，用手从底部把蛋糕连同活底一起取出。再用一把蛋糕刀具，紧贴活底，把蛋糕底部切开，蛋糕完整脱模。如果第二天食用，室温较高，建议装入保鲜袋，放冰箱冷藏。如果不是夏季，也可以室温保存，但是，一定要装入保鲜袋存放，尽快食用完毕。

特别是家中有孩子上学或者大人上班，晚上把戚风蛋糕做好，第二天早上就不用再做早餐了，一块戚风蛋糕，一杯热牛奶，是最惬意不过的幸福时光。怀念永恒，戚风蛋糕常见问题详细攻略，打发调糊烘焙一站式详解。朋友们，您们在制作戚风蛋糕的过程中，遇到哪些困惑或难题，不妨在下面留言区评论，一起解决吧。朋友们还有哪些制作戚风蛋糕的心得，也不妨把您最宝贵的经验与朋友们一起分享。欢迎您在下方留言评论区积极留言，“赠人玫瑰，手有余香”，您宝贵的经验正是朋友们最需要的。

如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！