重庆农村坝坝宴必备菜品，五花肉和肥肠最经典，但排骨的肉质最嫩

在重庆的大街上，很少能看到川菜馆，大多都是一些家常炒菜馆，这都是因为重庆人吃的其实是下河帮菜。重庆直辖后，和周边地区的饮食融合，逐渐演变成了现在的江湖菜。所以，在重庆，江湖菜的出现频率要高得多。

江湖菜的特点就是大锅大碗，不拘一格，在随意的搭配中，能体会到其中的美妙。江湖菜多数都是大鱼大肉、重油麻辣，一道粉蒸肉混入其中，就看起来有些突兀，但如果在农村“坝坝宴”里面没了它，就不够档次。

重庆人也把粉蒸肉叫做“鲊（zhǎ）肉”，鲊是一种烹饪手法，已经有几百年的历史了，逐渐演变成了现在的“粉蒸”。

粉蒸系列里，毫无疑问，最经典的要数粉蒸肉和粉蒸肥肠了。粉蒸肉的原料是肥瘦均匀的带皮五花肉，吃起来咸鲜香辣，韧劲十足。

肥肠的做法基本相同，切成大小均匀薄片，经过粉蒸，肥肠特殊的味道和口感被体现得淋漓尽致。

某饭店菜单上的粉蒸肥肠

但要说肉质，却是粉蒸排骨最嫩，这样的人间美味，当然要分享给大家啦。

步骤一：处理食材

在菜市场买的肋排（重庆话叫纤排），比较便宜，店家会帮忙处理成我需要的大小，回来只需要清洗干净，就可以直接使用了。

土豆削皮后洗净，切成小块，铺在蒸格底部。

步骤二：焯水

把排骨倒入沸水中，焯5分钟后取出，沥干水分备用。

步骤三：制作米粉

这个是我们家中常备的一样调料，如果你家没有可以提前准备好，做法是将大米中和糯米混合后炒至金黄，用搅拌机打成粉状。

步骤四：制作鲊面（蒸肉粉）

在米粉中加入豆瓣酱、白糖、老抽酱油拌匀。

步骤五：抹面

把做好的鲊面（蒸肉粉）倒入容器，均匀地涂抹在排骨上。

步骤六：蒸

把排骨铺在蒸格的土豆上面，开小火蒸1个小时即可，直接把蒸格端上桌，就可以开吃啦！

为什么排骨的肉质最嫩呢？原因应该有2个，首先我们使用的是肋排，肉层比较薄，只有一点点肥肉，在口感上感觉比较嫩；然后就是骨头经过长时间的蒸制，汤汁流出让肉质更滋润。

铺在下面的土豆没有进行调味，吸收了部分肉汁，平衡了粉蒸肉的重口味。土豆也可以换成红薯、南瓜等食材，做法都是差不多的，吃起来软糯清淡，很适合在这样的深秋，先暖暖胃。

除了粉蒸肉、粉蒸肥肠、粉蒸排骨以外，大家还知道哪些和“鲊”相关的菜品吗？