王刚的美食精选 篇一百四十七:厨师长教你:“老妈蹄花”,软糯耙嫩有营养,老人小孩都喜欢
哈喽大家好,我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【老妈蹄花】
【老妈蹄花】所需食材如下
详细步骤如下
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食材处理及准备
【1】首先我们准备猪前蹄3只,然后用喷枪将猪皮烧至焦黑,这一步的目的是破坏汗腺减少腥味,嫌麻烦的同学可以交给摊主预处理。
【2】烧至焦黑之后用清水清洗干净备用,第一遍大致清洗即可,然后换水多刷洗几遍,同学们注意,如有漏洗的地方会导致成菜发苦。
【3】清洗干净之后从中间剁开一分为二。
【4】然后放入盆中加入没过猪蹄的清水,清水加满之后浸泡4小时。
【5】这一步的目的是减少猪蹄的血水,使其成菜之后雪白无黑点,夏天最好放入冷柜保存,否则很容易腐败发臭。
【6】 准备雪豆150克加入开水,同样浸泡4小时备用,雪豆经过浸泡之后会膨胀变大,这样才能够将其炖熟煮烂,4小时之后开始准备蘸料。
【7】准备适量的小米辣切碎备用,准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用 。
【8】准备生姜1小块剁碎备用,准备几根小葱切碎备用,下一步开始调味 。
【9】碗中加入适量的生抽酱油(约3克),加入少许香醋(约1克),加入适量的香油(约4克),加入少许花椒油(约2克)。
【10】加入食用盐1勺(约2克),加入味精1小勺(约1克),最后加入少许胡椒粉,下一步开始制作。
开始制作
【1】 首先我们在锅中加入7分满的清水,然后冷水加入泡好的猪蹄焯水。
【2】 锅中加入适量的姜片和小葱,再加入适量的料酒和青花椒。
【3】大火烧开之后再撇去浮沫,然后转中小火煮10分钟,这一步的目的是将猪蹄焯透彻。
【4】 10分钟之后捞出姜葱和猪蹄。
【5】 然后锅中重新加入5分满的清水,加入1块拍散的生姜,加入几颗花椒,加入少许猪油(约20克)。
【6】大火将其烧开之后再下入猪蹄,最后加入1小块白芷 。
【7】 然后盖上锅盖小火保持沸腾烧2个小时,家庭小灶则需要开中火,中途如果缺水可以添加开水补充。
【8】猪蹄烧制2小时后加入泡发好的雪豆,下一步开始调味 。
【9】锅中加入食用盐2勺(约6克),加入胡椒粉1勺(约1克),调味之后盖上锅盖继续保持沸腾烧40分钟,这一步的目的是将雪豆烧熟烧软。
【10】40分钟之后捡出白芷和生姜。
【11】然后转中火收汁2分钟,家庭小灶则需要用大火收5分钟,这一步的目的是把汤汁收浓稠。
【12】收汁2分钟之后即可出锅装盘。
【13】然后在蘸料的碗中加入适量的原汤即可上菜。
【14】一道软糯香嫩的老妈蹄花就制作完成。
技术总结
第一
猪蹄必须用火烧黑再清洗干净,然后剁成2边即可,这一步最好交给摊主来处理。
第二
浸泡的猪蹄预处理可以看到整个白净饱满,没有浸泡过的猪蹄会因为血水导致骨头发黑。
第三
煮制的时候在原汤中加入猪油,会使汤变得雪白更浓香。
第四
雪豆只有提前泡发好才能够煮得透彻软烂。
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鐘鍾
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