广东住家饭 篇四百八十七：口味非常棒的一鱼两吃，鱼头嫩滑，鱼肉香酥！

一鱼两吃，鱼头滑嫩，鱼肉酥香，一点都不浪费

大雄鱼八斤多，鱼头鱼腩蒸，鱼肉香炸鱼块。一鱼两吃，剁椒鱼头鲜香肉嫩，香炸鱼块外酥里嫩，各具特色。

第一吃“剁椒鱼头”

【剁椒鱼头】

食材配料

鱼头3.6斤、蒜蓉60克、姜末30克、豆豉30克、葱花20克、剁椒30克、泡椒20克。

操作步骤

雄鱼鱼头从鱼头背下刀一开二，腮牙齿清净，刮净鱼肚黑膜，洗净血水，鱼肉厚肉处打上花刀，鱼腩切成条，全部处理好放漏勺沥干水分。

准备配料，蒜蓉60克、姜末30克、豆豉30克、葱花20克、剁椒30克、泡椒末20克。

锅中放入猪油，油热先下姜蒜煸炒，加豆豉、剁椒，加胡椒粉炒匀。

炒香的配料均匀的放在鱼头上。

水开上锅蒸，大火蒸15分钟。

出锅前，淋入蒸鱼豉油，撒上葱花，淋入热油激发香气即可。

小妙招

蒸的时间只是大概，需要根据鱼头个大小，鱼肉厚度而增减。

只要鱼头蒸至鱼眼冒出，用筷子插鱼肉厚处筷子能碰到鱼骨就熟了。

油热炒配料增香，撒上葱花淋热油激发香气。

提示：

下红色剁椒的量要根据个人吃辣的接受程度增减，如果增加到100克，成菜效果红红火火更加诱人。

酒店版剁椒鱼头，鱼头摆盘码配料后，需沿盘边淋入米浆水或鱼白汤，再倒适量蒸鱼豉油和猪油，省略这一步更适合家庭操作，成菜也不逊色。

鱼头处理干净沥水，炒香的配料均匀的放在鱼头上腌制十分钟，水开上锅蒸，大火蒸十五分钟。

鱼头蒸好，撒上葱花。

淋入蒸鱼豉油，淋入热油激发香气的剁椒鱼头，香喷喷更诱人。

第二吃“香炸鱼块”

【香炸鱼块】

①鱼肉直切成块，放入清水中洗净血水，沥干水分，放大托盘加入料酒1勺、搅拌均匀，撒上烧烤料再搅拌均匀，腌制十分钟。

②调脆皮浆，盘中放入沾米粉糯米粉各一大勺，放入烧烤粉半勺搅拌成糊状，

倒入鱼块中搅拌均匀，裹上浆就可以开炸了。

③起锅烧油六成油温，先大火将鱼逐块下锅，炸至定型后转中小火，慢慢炸，炸到酥脆金黄，推散鱼块，捞出放漏勺控净油后装盘，按配搭需求放点缀提升卖相。

小贴士：

①腌鱼料比例，每斤鱼/20克烧烤料。

②炸鱼时，鱼块刚下锅不要动，待炸定型嫩黄色时，才能翻动，把黏连的鱼块分散，不然鱼块会脱外层导致鱼肉烂不成型。

小常识

炸鱼应该使用混合面粉和淀粉的配料

单独使用面粉容易导致外皮太厚，影响口感；单独使用淀粉则容易回软，不利于保存。混合使用面粉和淀粉可以使炸出来的鱼外酥里嫩，口感更好。具体来说，可以将面粉和淀粉各取一半，搅拌均匀，然后加入鸡蛋调制面糊。如果炸鱼块不是即吃，用水代替蛋液。

使用混合沾米粉和糯米粉的配料也是同一原理。

鱼肉先腌制做法

鱼直切成块，放入清水中洗净血水，沥干水分，取一个托盘放入拍扁的葱姜香菜头，加入料酒1勺、盐3克、糖2克、胡椒粉少许，把姜葱搓捏出味，把鱼肉放入调味的托盘中，撒上烧烤料搅拌均匀，腌制十分钟，挑出料渣不要，最后薄薄撒上一层面粉，搅拌均匀就可以开炸了。

鱼块裹上浆，六成油温下锅炸，炸至定型后转中小火，慢慢炸，炸到酥脆金黄，推散鱼块。

捞出放漏勺控净油，放凉再装盘。

装盘后按配搭需求放点缀提升卖相，外酥里嫩香。

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