加强葡萄酒之二——天然甜酒（VDN），一种在玻璃“啤酒肚”里熟化的葡萄酒

本文介绍的天然甜酒，是一种特别小众的加强型葡萄酒。所以本篇文章做一下基础科普，不深入介绍。

一什么是天然甜酒

VDN是天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel）的简写，在葡萄酒发酵过程结束前添加白兰地，进行轻度强化，属于加强型葡萄酒。与波特酒相比，不同的是加入烈酒的比例还有熟化方式和时间，而且天然甜酒的诞生时间要比波特酒早很久。

天然甜酒诞生于中世纪1285年，是马略卡王国的一名著名医生阿尔诺•德•维尔纳夫（Arnaud de Villeneuve）发现的，至今已有700多年的历史。这个王国就在现在的法国南部鲁西荣(Roussillon)产区，所以现在鲁西荣是法国的主要天然甜酒产区，产量占全国的90%左右。

二酿造方式

1 酿造品种

酿造天然甜酒的法定葡萄品种主要有歌海娜（Grenache）家族和麝香（Muscat）家族2大类，还有一些其他红品种，如慕合怀特（Mourvedre）、马家婆（Macabeu）和玛尔维萨（Malvasia）。

歌海娜家族主要有黑歌海娜、灰歌海娜和白歌海娜为主，还有少量的佳丽酿、马卡布、西拉或图尔巴等地中海品种。

黑歌海娜

这类葡萄酒颜色很深，有复杂的水果、坚果、可可、咖啡和李子干等香气，酒体丰厚，口感浓郁复杂，甜味适中，酒精度和含糖量很高，适合作为餐后甜酒饮用。

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麝香家族有小粒白麝香（Muscat Blanc à Petits Grains）和亚历山大麝香（Muscat d’Alexandrie）。

小粒麝香

这类葡萄酒酒体呈金黄色，有干果、柚子和蜂蜜等香气。口感浓郁饱满，活泼香甜，但不宜久存，适合作为餐后甜酒饮用。

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2 采收与酿造

天然甜酒的基本酿造过程：榨汁 → 发酵 → 抑制发酵（强化）→ 陈酿 → 装瓶。

麝香葡萄的采收在每年的8月份就开始了，算是法国开始最早的采收。根据相关原产地法律规定：酿造该葡萄酒的葡萄汁自然糖分必须≥252 g/L，禁止添加糖分，酒里所有的糖分必须来自葡萄本身。

在发酵过程中添加5%到10%的白兰地打断发酵，保留葡萄里的原有糖分。添加的白兰地的酒精度为96%，添加的时间点也根据酒庄自己想要的风格来添加，这一过程叫突变法（Mutage），最终酿成的天然甜酒的酒精度不得低于15%，残留的糖分不低于45 g/L。

3 陈酿

天然甜酒的陈酿与普通葡萄酒没有什么区别，也是使用水泥桶、不锈钢桶还有旧橡木桶。陈年方式主要分为两大类：还原和氧化。还原的陈年方式也和普通葡萄酒一样，尽量避免葡萄酒与氧气接触，尽快装瓶。

氧化陈年就是让酒尽量多与氧气接触，时间可以从三个月的法定最低要求，到上百年不等。酿出的葡萄酒可以存放很久。其中最具特色的陈年方式就是将酒液装在大腹玻璃瓶（Glass bonbonnes）内，在室外放置一段时间，多用来生产氧化风格的甜酒。

据说，在玻璃瓶里陈酿一年抵上在橡木桶的十年，为了增加氧化的效果，瓶里从不装满，在瓶口也会放置一块布来增加透气，而瓶塞也只是起到防虫的作用。

另外需要说明一下的是，在橡木桶内陈酿，也会将桶放在室外并暴露在阳光下以增添风味。超龄（Hors d'âge）的VDN会用西班牙雪利酒所用的索乐拉（Solera）循环氧化法进行培养，使用的都是50年以上的基酒，风格超级浓郁。

这个陈酿系统我会在雪莉酒的文章里详细介绍，这里就不多做介绍了。

三分类

天然甜酒按照颜色分为桃红（Rosé）、白（Blanc）、锐美（Rimage）/石榴红（Grenat）、琥珀（Ambré）、砖瓦红（Tuilé）和传统（Traditionnels）几大类型。

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因为天然甜酒有分氧化和还原两种陈酿方式，所以不氧化的天然甜白酒是白（Blanc），氧化陈酿的为琥珀（Ambré）；同理，天然甜红酒有锐美（Rimage）/石榴红（Grenat）和砖瓦红（Tuilé）对应，桃红作为新出的风格，一般不做氧化陈年处理，保留起新鲜的果味。传统（Traditionnels）是氧化时间和酿造方式不同。

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