王刚的美食精选 篇一百六十：厨师长分享渝北名菜：“麻麻鱼”，口感细嫩，麻辣酸香

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【麻麻鱼】

【麻麻鱼】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备黑鱼1条（约3斤），用毛巾抓稳鱼之后刮掉黑鱼颈部的鱼鳞，然后用刀尖的地方剁断鱼的神经，这一步的目的是让黑鱼丧失反抗能力。

【2】然后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用，操作的时候可以用剪刀剪开鱼肚，抠出黑鱼的内脏之后，再用剪刀剪开里面的一层。

【3】然后再撕下里面的筋膜，这一层筋膜是黑鱼的鱼泡部分，再剪下心脏和鱼嘴，然后用毛巾垫着撕下鱼鳃，黑鱼的鱼鳃有倒钩，如果不用毛巾垫着很容易刺伤手。

【4】清理干净之后再洗干净血水，以上步骤都比较复杂，嫌麻烦的同学可以让摊主来处理，下一步开始分解黑鱼。

【5】 从鱼尾处下刀片开鱼肉，取下鱼骨头之后剁成小块备用。

【6】然后再把黑鱼的两边分别取下鱼腹，再把鱼肉斜刀切成薄片，片鱼的时候需要把菜板上面的粘液刮干净，这样切鱼的时候能够减少溜刀（菜刀滑动）。

【7】黑鱼片好之后和骨头一起放入盆中，然后撒上适量的食用盐（约30克），加入适量的清水把鱼肉抓洗干净，这一步的目的是清洗血水减少异味。

【8】 多淘洗几遍之后捞出挤干水分备用，挤干水分之后再分出骨头和鱼片，下一步开始腌制。

【9】 鱼片的盆中加入适量的料酒（约20克），加入食用盐2克，加入味精2克，加入适量的胡椒粉（约2克），加入适量的水淀粉（红薯淀粉）。

【10】 最后通过抓拌的手法将调味料吸收干净，直到盆中没有明显的水分，且鱼片表面有一层“浆”为止，这个过程就叫作“上浆”，下一步开始准备辅料。

【11】准备青红小米辣泡椒各100克切成颗粒备用，再加入适量新鲜的青红小米辣切碎备用 。

【12】准备适量的泡姜切碎备用，准备1小块泡酸菜头切碎备用，加泡椒姜酸菜的目的是增加麻麻鱼的辣味和乳酸菌的酸味 。

【13】准备适量的大蒜和生姜拍散剁碎备用（约各30克），准备蒜苗2根拍散之后切成小段备用。

【14】准备芹菜几根同样切成小段备用，再加入适量的绿豆芽备用。

【15】准备灯笼椒几颗剪开备用，选择灯笼椒是取其辣椒的香味而非辣味。

【16】碗中加入适量的青花椒（约30克），加入适量的红花椒（约5克），花椒可以根据个人口味轻重添加，下一步开始制作。

开始制作

【1】 首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入30克子弹头干辣椒。

【2】大火烧开之捞出浸泡5分钟，浸泡的目的是方便剁成糍粑辣椒，浸泡干辣椒的时候我们开始制作鱼清汤 。

【3】 锅中加入适量的清水，然后加入剁好的鱼骨冷水下锅焯水，略微焯水之后捞出清洗备用。

【4】然后锅中重新加入适量的清水，水中加入适量的姜片和大葱段，大火烧开之后再加入鱼骨头，顺便加入几颗青花椒一起煮 。

【5】 此时转小火把鱼骨头煮10分钟，小火煮鱼骨头这一步是煮鱼清汤。

【6】 趁煮清汤的时候我们捞出浸泡好的干辣椒，然后用菜刀将辣椒剁成细蓉，这一步是制作“糍粑辣椒”，一般来说饭店里面是提前把糍粑辣椒剁好备用。

【7】 煮鱼清汤的时候需要随时撇去里面的浮沫，鱼汤只取其鲜味所以只能开小火，大火容易把汤煮浑且不透亮。

【8】 鱼骨头煮10分钟之后捞出，鱼骨头可以直接用于垫底，也可以不要，然后再把鱼汤倒出备用，下一步开始炒料。

【9】 锅烧热之后加入适量的油，油温6成热之后加入适量的青花椒，加入剁好的姜蒜，新鲜小米辣，酸菜和泡姜，以及泡椒。

【10】 然后转中火翻炒几下，炒出香味之后下入剁好的糍粑辣椒，糍粑辣椒下锅之后转小火炒均匀，这一步必须小火把辣椒蓉炒出红油。

【11】 糍粑辣椒炒出红油之后倒入熬好的鱼汤下锅，大火烧开之后转小火然后开始调味，锅中加入食用盐1勺（约5克），加入胡椒粉半勺（约2克），加入鸡精1克 。

【12】 调好味之后下入准备好的蒜苗芹菜和豆芽，辅料下锅之后煮至断生即可捞出垫底，同学们注意，垫底的菜不能煮太熟，只需要断生即可。

【13】 然后把锅离火，逐一下入腌制好的鱼片，下鱼片切记不能一坨下，必须每片分开下，这样鱼片的成熟度才能够一致。

【14】鱼片下锅之后煮至7成熟，中途再加入适量的鸡精味精，当然不喜欢的同学也可以不加 。

【15】 鱼片略煮之后即可捞出放入盆中。

【16】 鱼片捞出之后，重新把鱼汤煮开再倒入盆中，因为前面煮鱼片为了嫩度，汤没有烧开，后面把汤完全烧开是为了食品安全，下一步开始炸花椒。

【17】 锅中加入食用油烧至190度，然后用炒勺盛出1勺油，在炒勺中瞬间放入准备好的灯笼椒和青花椒，炸出香味之后直接泼在鱼片上面即可。

【18】 最后撒上适量的香菜即可上菜。

【19】一道口感细嫩，麻辣酸鲜的“麻麻鱼”就制作完成 。

技术总结

第一

选材用黑鱼肉质紧实且细嫩，缺点就是黑鱼生猛不好宰杀，除非摊主出面。

第二

麻麻鱼属于渝北名菜，主要料头是泡青红小米辣，酸菜、以及糍粑辣椒、花椒，视频中花椒的用量比较保守，能吃麻味的同学可以在此基础上翻倍或者超级加倍。

第三

鱼片下锅要够嫩，就不能把鱼汤烧开，但鱼汤起锅，之后需要烧开。