孔哥讲吃喝 篇十：制作那不勒斯窑炉披萨：我试了130种意大利原材料

零、什么是那不勒斯披萨

那不勒斯披萨2017年入选联合国教科文组织世界文化遗产，最早可在庞贝古城中看到。

庞贝壁画上的披萨，旁边还有疑似菠萝和蘑菇的东西。

这是庞贝古城的窑炉

这是现代意大利披萨窑炉

这是我用窑炉烤披萨

其他的世界文化遗产美食，还有土耳其咖啡和小麦粥、日本怀石料理、法国香槟和法棍、葡萄酒、墨西哥塔可、地中海饮食、乌克兰红菜汤、平壤冷面和泡菜、亚美尼亚拉瓦什脆饼、克罗地亚姜饼、比利时啤酒、 阿塞拜疆葡萄叶羊肉卷、摩洛哥库斯库斯等。

成为世界文化遗产并不代表着披萨是一种高端的食品，相反那不勒斯是意大利最贫穷的地方，而披萨就是意大利南部体力劳动者可以用手抓着吃的一种便捷的午餐食品。 他与那不勒斯的意大利咖啡（espresso， 在意大利语里是快速的意思）一样，以烹饪快速出锅而闻名，是一种快餐， 那不勒斯披萨烹饪整个过程只有不到90秒。

这是我用60秒烤一张披萨

那不勒斯披萨协会大师的披萨打样图。

没错，你可以看到饼边是烤糊，带有黑色豹纹状斑点的。

到那不勒斯披萨协会的官方要求，那不勒斯披萨主要有以下几个特征：
1.只使用自己发的面团。
2.只用手将面团擀平。
3.只使用正宗新鲜的原料，如特定00面粉、新鲜番茄、活奶酪、新鲜香草。
4.披萨必须放在木柴火炉中烘烤，温度达到400摄氏度，时间低于90秒。
5.披萨必须松软、能够自由地折叠。
6.饼边厚度达到2cm，饼中心厚度低于5mm。
7.饼皮必须表面酥脆，饼边带有豹纹状斑点，切开后内部有大气孔。
8.披萨必须具备面与酵母的香味、奶酪的香味、番茄的新鲜清爽感、香草的香气。

意大利披萨 vs 美式披萨

可以看到，美式披萨使用的是规则的、均匀的、机器做的饼底，而意大利人的是形状不标准的手工饼底。

披萨正宗与是不是圆的、扁的、上面放不放菠萝或者香肠，是甜的还是咸的没有关系。

这是意大利人烤的方形聚会披萨

这是意大利人烤的魔鬼海鲜披萨

各种各样的意大利披萨，共同点是充分发展带黑斑点的饼边。

你要做一个东西，就必须尽一切可能贴近他原始应该具有的风味。你需要去不断就一个小细节进行反复对照实验的方式来找到最优解。

我对美食的要求和其他领域一样高。

比如我这篇日料介绍文章，是全网最全面、最细节，且完全基于自己亲历经验的。

一、饼底

1.1 面团&揉面

掌控面团的意思，就是得到特定形状、风味、气孔、弹性、黏度、含水量等的面团。

这需要通过面粉、水粉比、发酵方法、揉面团方法、揉饼方法来控制。传统上面团和饼底都必须使用手工在现场制作，现发的面是有大气孔的，而冷冻或者预制的面只有很小的气孔。

使用的面粉，也有讲究，但如果是预制，用哪种面粉都不行，因为面失去了活力。

揉面分为：

1.手揉、2.厨师机揉、3.新疆馕枕揉(打馕)。

我在预揉阶段，是使用kitchenaid厨师机揉面。

而最终制饼阶段，则是用手揉饼，具体的手法，是从中心向外推，这样可以把空气擀到外边一圈，使饼周更松软。

除此之外水粉比的正确配比、松弛的步骤也都是不可或缺的。那不勒斯披萨和面的含水率很高。

1.2 面粉

面粉的性能主要由蛋白质含量、灰分含量、糖分含量决定。

其中糖分主要是酵母的食物，高糖分面粉发酵更快一般也更适合起酥，因为糖烤过会变焦糖。
高蛋白面粉具有更高筋度，除了可以增加口感柔韧度，在烘焙时，也能支撑更大的气孔。低蛋白的面粉则适合做蛋糕、油炸挂糊，具有更好的附着性，也更酥脆、均匀。而灰分则主要提供口感的爽滑感，比如兰州牛肉面，会额外在面粉中添加蓬灰增加灰分。

通常我们中国小麦粉分为高筋、中筋、低筋三种，再加上一些预拌粉，比如松饼预拌粉、面包预拌粉、可丽饼预拌粉等等。

而意大利的小麦粉，也分为三种：

2号硬质粉，特别高灰分，蛋白一般，是去掉了大部分麦芯的粉。一般用来做意面。特点是粘度小，比较爽脆。

1号：正常小麦粉用来做面包，相当于我们国家的河套雪花粉。

00号，高蛋白，中灰分，是杜兰小麦的麦芯粉。专门用来做披萨和佛卡夏。特点是黏度比较大，保湿性好，烤了一阵之后，依然有一种面团的感觉0

是的，意大利只分为最高筋、超高筋、普通高筋。因为意大利种植的是高灰分高蛋白的杜兰（Durum）硬质粗粒小麦粉。

低筋面粉通常用来做油炸面糊和蛋糕，这两种意大利人吃得较少，它们的油作物是橄榄油，不适合油炸。

如果你没有意大利00号小麦粉，也可以用普通高筋面粉，加上一些谷朊粉和糖，谷朊粉其实就是小麦蛋白，可以增加面粉蛋白质。

所以说呢，披萨用的高筋麦芯面粉加上意面用的高灰分面粉基本上就等于普通面粉。但是分开能卖20块钱一斤。

就像黄油+脱脂奶，等于普通牛奶，但是分开卖就能卖几倍的价格。

就像滤乳清酸奶+乳清蛋白粉+水等于普通酸奶。

就像凝乳酶+牛奶=奶酪+乳清蛋白粉。

我尝试的一些面粉：

1.普通河套小麦粉、2.日本日清面包小麦粉、3.加拿大硬红小麦粉、4.意大利那不勒斯预拌粉、5.意大利00小麦粉。6.上述各种面粉加谷朊粉、7.预制面饼、8.预制面团。

总的来说，如果你是新手，直接使用stagioni这种预拌粉就行了。

1.3 酵母

你要了解不同酵种（酵头）的发酵特性、发酵方法和风味，还要保留很多的酵母种。

这是BIGA、波兰种等四种常见的酵母，适宜不同的发酵时长和温度，以及不同的面粉含糖量，不同含水量。

不愿意自己培养，也可以购买成品酵母，你可以看出，这是同一个品牌用于四种不同披萨的酵母。

干酵母 vs 湿酵母

1.普通国产安琪干酵母

普通国产安琪酵母一般发酵之后会产生那种比较绵密的小气孔，适合制作日式吐司面包或者中国的馒头，它的好处是发酵时间短，风味比较简单，容易接受。

2.法国公鸡酵母

法国公鸡酵母是用来制作像法棍这种法式面包和欧包的，它会产生不均匀的大小，不一的气孔，可以丰富口感。

3.法国燕子湿酵母

这种酵母活性很强，味道也丰富一些，类似于我们自己留的老面那种东西。不过相对来说，保质期会短一些。

4.耐高糖酵母

有一些特别甜的面包，需要用能够耐高糖的酵母，否则酵母会因为碳饱和而无法成功发酵，这就像蜜饯，实际上是一种防腐处理手段，如果东西太甜了，细菌就无法吃它。

5.意大利酵母

大多数意大利酵母会含有一些啤酒酵母之类的成分，造成在发酵过程当中，风味非常的丰富，或者可以说是怪异，不过这也会使得发酵的气孔变得更大一些。

我个人使用这两种酵母比较成功

1.4 发酵温度

那不勒斯披萨的面团通常采用低温长时间发酵的方式，一般需要在7至15度之间，发酵长达12至24小时。

我都是提前一天和面团，放在日本进口日立冰箱真空舱，低温厌氧发酵24小时。

如果在面粉当中加入了糖或者发酵的温度过高，就会使发酵速度太快，形成的都是很小的气孔。

二、顶料

披萨的顶料有奶酪、番茄，橄榄，各种肉类，海鲜等等。

2.1 奶酪

奶酪分为软质、硬质，风味浓郁或者新鲜等不同方向，我家有40多种奶酪，不同的奶酪可以为披萨带来不同的风味。

很多人都有一个错误的认识就是奶酪拉丝就是好奶酪，但实际上并非如此。对于意大利披萨来说，必须要使用最新鲜的奶酪才是好的。

美式披萨用的奶酪是这样冷冻攃丝的。

下面左起的三种都是假的冷冻奶酪，上面一袋泡在水中的球状的才是真正的马苏里拉奶酪球。右下角是帕玛森奶酪。

意大利披萨用的奶酪是这样泡在乳清液体里面的新鲜奶酪。

而我通常使用自己用凝乳酶来凝结的自制马苏里拉奶酪。

我的披萨顶料所用的奶酪，就是这种纯白色的我自制的马苏里拉。

我建议购买的是泡在乳清液体当中的马苏里拉奶酪球，配合干燥的帕马森奶酪使用。你只需要这两种就可以，如果要进阶可以购买斯卡莫扎替代马苏里拉。

帕玛森奶酪的作用是增加风味，它有独特的成熟风味。必须要购买这种印有意大利parmigiano认证标的。

我通常会在家中备有十几斤这种奶酪。

推荐的奶酪是这两种：

马苏里拉泡水球

Parmigiano帕马森奶酪

2.2 番茄

用于披萨中的番茄最好含水量低、味道浓郁、色泽深沉，大多数国产番茄都不符合这一要求，唯有新疆小番茄可以使用。

意大利人通常选用罗马番茄，但新鲜的意大利番茄难以获取，我们可以使用意大利或西班牙的番茄罐头。

番茄罐头要好于番茄酱，番茄酱一般是没有办法的选择。

2.3 香草

新鲜的芝麻菜，罗勒牛至等都可以增加披萨的风味丰富程度。我通常使用自己在花园种植的香草，如果你无法获得新鲜的香草，也可以使用干的香草。

2.4 橄榄

在中国，能搞到的橄榄通常是通过橄榄罐头。橄榄可以提供更丰富的味道层次。

2.5 火腿

虽然西班牙的伊比利亚黑猪火腿更加高级并且知名，但正宗的披萨要使用产自意大利帕尔马的白猪火腿。

我通常会自己片火腿，这样比购买片好的成品更加新鲜，而且价格便宜。

2.6 海鲜、蘑菇、水果等

虽然中国流传意大利人无法忍受在披萨上加各种东西。但实际上只要是那不勒斯人做的披萨，加什么都可以，只要不是那不勒斯人，加什么都是错的。

就像英国女王本人，不用遵守贵族礼仪，而你即便按照贵族礼仪办事，也不是贵族。

鱿鱼、青口贝、扇贝、大虾、墨鱼、金枪鱼以及各种水果都可以加入披萨顶料。

除了配有丰富顶料的意大利人，其实也烤制，不放奶酪的披萨。

这是我制作的墨鱼汁蘑菇披萨。

这是我烤制的玛丽娜拉大饼（右）。

我考制的馕饼（左）和玛丽娜拉大饼（右）。

三、窑炉

通常来说通常来说，那不勒斯披萨必须使用烧柴火的、能达到400度以上的石头窑炉来制作，这不只关乎于传统。

这是我用窑炉烤的披萨，只需要60秒钟就可以烤熟。

生的

烤熟之后

电烤箱通常只能达到250度的温度，烤好一张披萨需要10分钟以上。

这是我用电炉（65升大烤箱）烤的披萨。

而窑炉至少可以达到400度以上，60~90秒就可以烤一张披萨。

使用柴火烧制还可以增添烟熏风味，不同的木材有不同的风味。

我喜欢加入雪松枝、杜松枝、干燥的鼠尾草来丰富气味。

这种炉子之间由温度、热源带来的差距并非大师可以弥补，这是意大利籍主厨Ivan。

意大利大师IVAN用电炉烤的披萨（￥138）

可以看到，虽然上面放了火腿和芝麻菜，但底下的面饼本身是失败的，不仅是白色，也没有得到充分的发展。

在这一张图片当中，虽然配了新鲜罗勒叶，但是可以看到，奶酪是黄色的，这是典型的冷冻预制奶酪。番茄也是普通的圣女果。面饼就更是失败，没有形成空气膨胀效果，而且没有烤熟。

而在意大利那不勒斯烤制的披萨是这样的。

1.奶酪必须是雪白色的，2.饼边必须是经过充分膨胀带有黑色斑点的。

饼边的膨胀部分是由气孔构成的，其实含面的数量与中心看起来薄的地方是一样的。并不是四周饼边厚中间薄。

要做到这一点，需要窑炉的400度温度，也需要手工揉面的手法，以及面粉、粉水比、酵母都正确。

可以看到，饼边里面是空心的

而电烤的饼底气孔是这样的，像馒头或者超市面包一样的密密麻麻小孔。

可以看到，跟大师不大师没关系，电炉就是不如窑炉，。

你让陈宗明大师用预制鱼和电磁炉/微波炉，他也做不出来正经菜。

其他烘焙：

这个炉子并不是只能烤披萨，什么都能烤。

除了玛格丽特披萨、还有玛丽纳拉、佛卡夏、帕尼尼、咖啡豆、意大利羊角包以及手指法棍。

德国人会用来烤肘子，法国人会用来烤面包。

比如烘焙意式深烘咖啡豆

这个铁盘里的图画是法国人的窑炉，很明显，法国人烤的是面包，而不是披萨。

重点关注一下，下面我烤这些东西的气孔。

这是我烤制的方形佛卡夏面包

这是我烤制的圆面包

你可以看到不止局限于披萨，我用窑炉烤什么都可以达到这样的气孔。

四、馕 vs pizza

我们应该充分尊重不同民族的文化传统，如果你觉得披萨和馕一样，就不要怪外国人觉得中餐和韩餐日料一样。

馕的工艺、面粉、要求和披萨并不相同。

这种火炉烤制的大饼不止在中国新疆和意大利那不勒斯有相关传统，在埃及，亚美尼亚，土耳其，叙利亚等许多地方，人们都会烤制这种大饼。

亚美尼亚烤饼Lavash

亚美尼亚羊肉大饼lamagio

埃及 艾什aish

不同阿拉伯国家的皮塔饼（Pita）

如果你确实无法看出这些东西与那不勒斯披萨之间的差别，那我羡慕你是一个生活容易幸福、充实的人。

总的来说，馕是用馕枕、擀面杖打馕，用馕针扎眼，要求有整体性和韧性，有一定硬度，含水量低，耐储存。

而披萨是纯平面或者花抛的手拍饼底。要求内心柔软，表明焦脆，饼芯含水量较高。
另外馕是用河套小麦制作，披萨用硬质粗粒的杜兰小麦的麦芯粉。

这是我做的奶酪馕。

这是新疆馕包肉。

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