幸福是烤出来的 篇二:高糖高油但一点不腻的布里欧修吐司
各位值友,新年好!自从去年双十一撸了一台电烤箱,周末在家就闲不住了,研究各种烘焙视频、教材,对各种烤烤烤都想试一遍 。也成功提起了我对烘焙的兴趣,让我从烘焙的中感受到很多乐趣,就像这一系列文章标题一样,幸福感满满啊。
不得不说对于烘焙,我是一个真真切切的小白,但谁不是从头开始的呢,或许只有在面粉、黄油里摸爬滚打之后,才能慢慢掌握烘焙的精髓吧。所以想通过张大妈来分享一些我学会的烘焙或者料理,和各位值友探讨学习共进步 。
这次给大家分享一款高糖高油,但是一点儿都不腻歪的吐司——布里欧修(Brioche)。
说起布里欧修,估计大家并不是很熟悉,曾在网上看过一个故事,讲述了布里欧修的历史。
布里欧修,从法文Brioche音译而来,跟布里奶酪(Brie)属于同一字根,因为刚开始发明这种面包的诺曼底地区盛产牛奶,利用制作奶油的副产品乳清加入面包当中因此得名,而且几乎都是生产奶制品农产内才有的农民面包。到了16世纪,却有了不一样的发展,有一位大主教想要搭建高塔需要资金,相处收税的招数:奶油税。想要吃当地奶油就必须缴税,因为布里欧修面包的配方运用了大量的奶油,主教新政上线之后,能吃奶油突然变成权利和财富的象征,布里欧修面包突然闲鱼大翻身,变成上流社会才吃得起的面包。
法国的天主教势力日渐增强,教义把鸡蛋赋予了宗教上的意义,代表耶稣的重生,除了奶油还使用大量鸡蛋的布里欧修面包越来越受到教廷的欢迎,变成在复活节必备的食物,也被尊称为Pain bénit(被祝福的面包),布里欧修面包也使用高比例的糖,因而只要是甜面包或者蛋糕的食谱就会被归类到“Bain bénit and Brioche”。
布里欧修更有可能是引起法国大革命的重要导火索,甚至让路易十六的皇后玛丽被推上断头台。法国大革命前夕,社会民不聊生,平民们连普通面包(在法国面包就相当于我们的米饭和馒头)都吃不起,而路易十六的皇后玛丽居然说出“S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche”(贫民吃不起面包,就给他们吃布里欧修!)。听起来就和中国晋惠帝那句:何不食肉糜?一样讽刺。漠视民间疾苦,最终被推上断头台。
和普通面包相比,布里欧修含有大量鸡蛋和黄油,黄油与面粉的比例至少超过20%,甚至更有比例高达100%,简直就是在吃油 。哈哈,今天当然不会让值友们跟着我一起吃油,这次分享的布里欧修吐司黄油和面粉比例不高,只有在32% 。
那么,这就开始吧。
材料
布里欧修制作材料:
高筋面粉 250g
黄油 80g
鸡蛋 2个(约85g)
牛奶 60ml
糖 50g
盐 3g
酵母 3g
建议将材料全部准备好之后,再开始后面的制作步骤。
制作步骤
处理酵母
首先将3g酵母倒入准备好的69ml牛奶中化开。为了能让酵母快速生长,可以适当喂一点粮食——糖 。这里千万注意酵母活化的适宜温度。
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长,最适生长温度一般在20~30℃。
酵母活化最适宜温度在20-30℃,因此这里只要时常温牛奶就行。
和面
将糖、盐、鸡蛋和活化酵母后的牛奶,一起倒入面粉盆中,开始和面。
上硅胶刮刀搅拌,当然,直接上手也行。
这个状态之后,盖上盖子休息20分钟,准备下面最重要的步骤——揉面。
揉面
虽说揉面是个体力活,但是只要方法掌握得当,基本不会太累。但最开始还是建议手工揉面,因为在揉面的过程中,你能最直观的感受到面团在每个阶段的变化,深刻了解烘焙的每个过程。
揉面的要点就是来回搓揉,拉扯,摔打,使面粉中的蛋白质聚集到一起,从而形成一个紧密又有弹性的网状结构,形成面筋。
最初的揉面只需要5-8分钟,过程中感觉面团过湿可以在台面上和手上少撒点面粉,当面团可以轻轻拉开,稍有延展性就OK。
然后开始加黄油。
黄油需要分次加入,加了黄油的面团最初不好揉,台面上粘的全是油和面,这个时候不用慌张,继续揉。
揉着揉着就会发现黄油慢慢不见了,面团的手感也会比最开始要更柔软 。
然后继续添加黄油。
黄油全部揉进面团之后,再揉个十分钟左右,面团基本处于完全状态,轻轻一拉就会出现常说“手套膜”。
这个时候,揉面阶段基本完成,揉面虽然感觉有点累,但看到揉好的面团,不自觉成就感油然而生。
面团做简单的光面处理后,放室温发酵。
让面团发到两倍左右,做简单排气、整理,盖保鲜膜放冰箱冷藏,第二天就能做整形与烘烤了。
其实冷藏的过程中也会发酵,而据说冷藏发酵会使风味别具一格!
整形
吐司整形方式有很多种,这次只做简单的马尾辫的形状。
首先将面团稍做整理,分成3等分。
然后将分好的小面团擀成长方形
沿长边卷成长条状
三根面“条”整好了,那么开始编马尾辫吧 。
至于怎么编嘛,不会编的可以请教家里的女士 。
将整形好的面团放入模具中,准备最后发酵。
我一般用烤箱的低温发酵功能做最后发酵。因为在温度35-37℃,并达到一定湿度时,酵母释放的二氧化碳最多,面团膨胀的更厉害,这样面团饧发的最完美。
将烤箱调至低温发酵功能,温度35℃,时间先设一个半小时(这里时间并没有一个定数,关键看面团饧发程度),并在底部放一碗热开水以增加湿度。
当面团发至模具八九分满时,便可以开始烤制了。
烘烤
家里烤箱是长帝台式烤箱,上一篇简单介绍过。
首先给面团表面刷上一层薄薄的全蛋液。记住,一定要是薄薄一层!
然后放到预热好的烤箱,上管160℃,下管170℃,烤制时间30分钟。(根据自家烤箱脾气,调整温度。如果表面上色过快,可以待稍微上色后加盖锡箔纸,再继续烤)
完成
吐司面包烤制完成后,需要将面包连同模具在台面上用力敲几下,并快速脱模,倒置于台面冷却,这样有利于面团内水蒸气快速排出,减少表皮湿润,防止坍塌。
那么到这个,布里欧修吐司就烤好啦 。
拉丝效果还不错,内部很柔软,“外焦里嫩”的 。
家里人都说好吃,特别是外面的壳。
最后
总的来说,烤好布里欧修吐司最重要的就是揉面和饧面。手工揉面可以让我们更直观的掌握面团变化的整个过程,有利于我们对烘焙知识的进一步了解。
那么在这里祝大家早日烤出好吃的面包,也好在春节假期为自己做一份美味的早餐吧。再见~
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