食务的吃货世界 篇二:想做出媲美大排档的蒜蓉烤生蚝?蒜蓉烤贝类做法总结
前言
烧烤是一个永恒的话题。
而烧烤中,蒜蓉烤海鲜,堪称经典中的经典,是纵横南北东西,几乎有烧烤的地方,都能见到的一个菜式。
但话说回来,很多人自己做,却似乎做不出那个味,感觉总是欠点什么,最主要的原因,就是因为基础的蒜蓉没做好。
那么今天就来讲讲烤海鲜的蒜蓉酱怎么做,以及几种常用的调味。另外也以生蚝、鲍鱼为例,讲讲两类不同的贝壳类蒜蓉烤海鲜的做法。
蒜蓉做法
很多人做蒜蓉酱,都以为是蒜切成蓉,抹上去就是蒜蓉酱了,最后辛辣霸道生蒜味道横穿了整个口腔跟鼻腔,海鲜的鲜味呢?吃不出了。
没错,不管是蒸海鲜用的,还是烤海鲜用的,蒜蓉酱的主要材料,都是熟蒜蓉,而不是生蒜蓉,即使是金银蒜,生蒜蓉的比例也不会超过1/2。
蒜蓉经过油炸之后,与生蒜蓉在味道上以及可以基本定义为两个食材了,炸过的蒜蓉,有油炸后的香,也有蒜本身的鲜味,而辛辣味在油熬炸的过程中已经挥发得差不多了,所以辛辣味非常轻。而生蒜蓉呢,最主要的味道就是蒜头特有的辛辣味道。
而海鲜这一类食材,本身食材的味道并不是太重,鲜味为主,佐以熟蒜蓉的鲜香,可以说是天造地设,所以才会风靡大江南北。而如果用太多生蒜蓉,则辛辣味会过于抢味,以至于生蒜味喧宾夺主,因此要控制蒜蓉中生蒜的分量,否则你蒸或烤出来的效果就是这样。
那熟蒜蓉怎么做?下面分几步来讲。
1.切蓉
第一步,脱皮切蓉。蒜头拍一下就可以脱皮了,大量蒜头去皮,然后就把蒜头弄成蓉,方法有以下几种。
第一种方式——用刀切。因为刀刃锋利,所以切的蒜蓉出水最少。不过要切出均匀细蓉是一个非常枯燥的过程,所以很多人坚持不了,最后切的有点不大不小,大小不均,或者颗粒太大,就会影响最后的出品,如果你觉得你切不了那么久,建议不要刀切。
第二种方式——用压蒜器。这种比第一种方式要相对简单一点,蒜头放进去,用力一压蒜蓉就出来了,但大量蒜蓉也会压得手酸,而且这种方式是依靠挤压,所以蒜蓉会大量出水。
第三种方式——用搅拌器。很多人家里都有搅拌器的,搅拌果汁什么的,这种也可以用来搅拌蒜蓉,但一次性要做的量比较大才行,不然可能会切不均匀。另外搅拌器要严格控制时间,就是简单甩几秒,就完成了,再往下搅拌那就成泥了。
2.炸蓉
第二步,炸蒜蓉。很多人会问,为什么自己做的蒜蓉,开火没几秒蒜头就黑了?因为油不够。
炸蒜蓉,油千万别下少了,宁多勿少,因为即使下多了,油倒出来仍然有很多用途,平时烤鸡翅、煎牛排都可以用,可以有蒜香味,非常好用。所以一般蒜蓉入锅之后,油要没过蒜蓉。
一般配比是多少?我大概是500克蒜蓉加150克油,油宁多勿少。用什么油呢?我个人喜欢用玉米油,味道淡,烟点高。如果你喜欢花生油味道也是可以的。
说是炸,其实是用油熬,因为蒜蓉本身有一定含水量,整个过程其实就是让蒜蓉的水分挥发,带走辛辣味道,所以油温不需要很高,能达到100°C以上就可以了。很多人把油温直接热到200°C,放一勺蒜蓉下去,还来不及放第二勺,第一勺放进去的蒜蓉已经炸黑了。
所以正确做法是,油只要热到5成油温油温左右,就可以蒜蓉下锅了。
你如果不会把握油温,凉油直接加蒜蓉再加热也可以,但这种方式锅底会容易沾一点,注意开始沸腾的时候就要时不时刮下了。
即使不是凉油开始加蒜蓉,也还是要时不时搅拌的,才能热得均匀以及不会粘锅。
要熬多久呢?按以上的分量,中小火,我每次大概熬十几分钟,熬到蒜蓉变成淡黄色即可,这个时间还需要各位自己把握,毕竟各家灶台火力不一。但要注意,是淡黄色就要起锅了,因为起锅后,油温还比较高,加热还在持续,会慢慢由淡黄色变成金黄色的,如果你等到颜色较深才起锅,最后就会熬过头了。
等到恢复室温之后,油基本上已经变成金黄色了。
如果你熬的过程发现已经颜色太深了,那么补救的方法是——整锅坐于冷水之中。这样可以让锅内温度迅速降下来,不至于最后加热过头。
如果油比较多,可以倒出来一些另做它用,但不要全倒光了,蒜蓉以油淋淋为佳,在后续加热过程中,油也可以起到让食材均匀加热的作用,太干的蒜蓉,烤完后表面只会更干。
3.调味
第三步,调味。蒜蓉只有鲜香味,为了让它味道更丰富,我们要进一步调味,如果你不打算加其他辣椒、蚝油等调味品,那么就做最基础的调味就好了,按以上分量,建议加3g盐,以及7~8g糖。
如果你喜欢带点辣味,那么你可以在做好的蒜蓉基础上,往其中加蒜蓉辣椒酱,这些是现成的调味酱,像李锦记等酱料品牌都有,加多少也没固定,看你喜欢吃多辣。但要注意,本身蒜蓉辣椒酱是带点咸味的,所以要先加蒜蓉辣椒酱,再加盐调味,一边加一边试味。
除此之外,你还可以加入生蒜蓉、芹菜蓉、萝卜干碎(菜脯)、白洋葱蓉等,但要注意别加太多,这些是辅助作用,加太多就喧宾夺主了。如果初次调,对分量把握不是很熟悉,我建议熟蒜蓉要保持2/3以上分量,其余材料在1/3以内,且辅助的这些材料都要尽量切蓉,切太多会影响口感。
在烤海鲜之前,我简单调了两种蒜蓉,第一种是加了芹菜蓉、生蒜蓉、萝卜干碎的。
切成蓉后的大小大概这样。
加入熟蒜蓉和蒜蓉油拌匀。
另一种就是拌入芹菜蓉、生蒜蓉以及蒜蓉辣椒酱这三种佐料。以上两种口味,佐料的比例都不超过1/3,都还是以熟蒜蓉作为最主要的材料。
烤海鲜具体操作
做完蒜蓉,下面当然就是烤烤烤了。可以用于蒜蓉烤的海鲜很多,很多贝类都可以,例如元贝、生蚝、鲍鱼、大蛏子、西施舌、青口等等……
做法上大同小异,都是去内脏,洗净,加蒜蓉烤。区别是在于要根据食材的大小,来看什么时间放蒜蓉,厚壳的,大的贝类,例如生蚝,一般是烤的中途放。而像蛏子这种,因为本身食材小,壳薄肉少,就一开始就放好就可以了。
下面以鲍鱼、生蚝为例,讲讲具体步骤。
1.鲍鱼
这个鲍鱼是网上买的16头鲍,其实鲍鱼如果用来烤,还是以9-10头鲍最佳。
去市场买的话,可以让老板帮忙处理。如果是网购活海鲜,自己处理也不麻烦,用铁汤勺贴着壳直接戳断并翘出来。
然后把内脏去掉。
洗净并切花刀就完成了基本处理了。
花刀最好还是切,不仅更入味,也可以让鲍鱼受热更均匀,不会夹生。开完花刀刷一层蒜蓉的油,有助于防止鲍鱼过老。
烤箱预热230°C,一定要预热,至少十分钟以上,烧烤本身就是要瞬间高温来烤,而且烤贝类时间都很短,十几分钟就完成了。如果预热不到位的话,十几分钟过去了都才刚达到目标温度,这样烤出来的鲍鱼很可能会夹生,所以,一定一定要预热。
喜欢酱料味的可以先刷一层烧烤酱烤2-3分钟。
如果本身蒜蓉已经调味比较重,也可以直接放蒜蓉酱直接烤,我按辣与不辣,做了两种。蒜蓉的量也可以自己把握,我喜欢下的多一点。
由于鲍鱼贝壳薄,所以不需要热壳,直接放到中间位置,从刷酱开始烤算起,总共烤10分钟左右即可。烤完之后,不要立刻拿出来,放3-5分钟,让鲍鱼受热均匀。
烤箱拿出,看看成品,这是无辣椒的。
这是有辣椒的。
稍微没那么烫嘴就要赶紧吃掉了,趁热享用,冷掉的蒜蓉烤海鲜可不好吃。
这个方法适合所有薄壳类的贝类海鲜烧烤,例如小元贝、大蛏子、西施舌、青口等。
2.生蚝
再讲讲生蚝怎么烤。
生蚝第一步还是洗净,外壳的泥沙等要冲洗干净,蚝肉没有啥要去除的不可食用内脏,所以冲冲搓搓就好了。
在烤架上摆好备用,如果喜欢酒味的可以稍微加一点料酒或者日本清酒,不加也无妨。
生蚝与鲍鱼等海鲜有个最大的区别,就是厚壳,所以烤的第一步就是烤壳,此时烤箱只开下管加热,温度230°C,关掉热风循环。
预热5分钟左右就可以把生蚝放进去了,最底层,先烤10分钟左右。
大小不同所以没有绝对时间标准,那以什么为准呢?以生蚝开始收缩出水,水刚要滋滋冒泡时候为准,如下图这样:
这个时候说明壳的温度已经100°C了,蚝肉也已经半熟,此时加入已经准备好的蒜蓉酱。
然后上下火都开到230°C,开启热风循环,放到中间层再热5分钟左右。中等大小的蚝这样就可以了,如果特别大的蚝,则适当关火后放个3分钟再拿出来。
烤的时候烟熏火燎,透着玻璃门都能闻到烤生蚝的香味。
非常简单的操作,亲测多次这样出来的熟度是刚刚好的,而且蒜蓉热度也刚好,同样的,趁热享用。同样做了两种,一种是加了蒜蓉辣椒酱,一种是没加的。
这种烤壳的做法,适合厚壳的贝类,例如厚壳的大扇贝、海螺、大西施舌(鹅蛋贝)等,不过由于蚝肉厚且含水量高,而有些贝肉薄或含水量低(例如扇贝、西施舌都是肉薄的,海螺含水量也低),那么要在烤壳的时候适当加一点点水或酒,避免贝肉被烤干了。
以上就是蒜蓉烤贝类的海鲜的基本做法,学会这两样,大部分的贝类海鲜都可以信手拈来,绝对是你宴客拿得出手的一道菜。
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。
无酒我亦巅
其次是调味,所谓百人百味,但不离其宗,抛开口味偏向严重的人群,咸甜鲜辣务必均衡,没有定势但脱离不了大众。玩不出盐糖味精的比例那就直接蚝油咯,海鲜酱咯,完了辣椒因人而异咯,不会出错。
一点吃饭的手艺今晚手打奉上,赶紧洗了睡了
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珑珑go
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偶买呷
没想到最喜欢的珑珑也在评论区哈哈哈。
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