家庭美食实验室 篇一：在家制作中国三大流派臭豆腐，邻居真的没意见？

臭豆腐，中国小吃界神奇的存在，值得书写浓重的一笔，但也是非常有争议的食物，作为一个广东人，第一次吃臭豆腐是几年前在广州大学城的小吃街，湖南黑色经典长沙臭豆腐，每次经过都能闻到一股强烈的臭味，我内心是拒绝的，不说那臭味，就说那黑不溜秋的外表就让人毫无食欲了。直到有一天在同学的怂恿之下我吃下了人生的第一口长沙臭豆腐，然后就打开了新世界的大门，外酥里嫩，一点都不臭，还特别地香，灌汁鲜香辣爽，5元6个，每次经过都忍不住买一份。但臭豆腐也是臭名昭著，比如百度一搜“臭豆腐”，总是跟shit脱不了关系。

有时候馋起来，会让人做出不理智的行为，比如说，想吃臭豆腐而不得（广州的臭豆腐小吃分布不平均，离家很远），那些真空小袋包装的，不配叫臭豆腐。

于是我求助于万能的淘宝。

一、长沙臭豆腐

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看评论的时候，我也有一点担忧，卫生吗，会不会臭得影响家庭和睦，影响邻里关系，会影响我的锅具餐具吗……

生产日期还蛮新鲜的，我3月4日下单的，这个日期会不会临时喷上去不得而知了

保鲜盒，真空包装，感觉比较卫生

用水先泡起来，黑不溜秋

送了塑料手套也很贴心了

敲重点：臭吗？答案是臭，但不算强烈，如果确切地描述，这种味道就是下水道的味道，像地漏里面传出来的味道。一开始我内心是拒绝的，但科学（馋）的精神（欲望）告诉我，要坚持！

制作步骤：

一、泡在水里发酵2个小时左右，再清洗，我等不了2个小时，只泡了一个小时，在这1个小时里面，我开始准备酱料。

二、准备酱料。生胚有送两包酱料，但看着好少啊，我自己根据口味调配了酱汁，长沙灌汁臭豆腐灵魂在于酱汁。

还有一大碟香菜不入镜了

窄油爆香小米椒和蒜蓉

凭感觉加入水和少量盐、糖、鸡精、生抽、耗油、香油（少1、2样关系不大），最后水淀粉勾芡

最后加入大量香菜和葱（你们随意）煮一会可以熄火了

最后把附送的酱料与自制的调料混合

一碗充满灵魂的灌汁臭豆腐酱料就诞生了（我广东人，请湖南老乡们轻喷）

三、开炸了，我用的菜籽油。我家没有滤勺。

奇怪了，炸的时候涨起来了，但出锅后却缩下去了

用筷子戳个洞，灌汤汁进去

技术水平有限，炸了会回缩

技术总结？其实我也没啥技术可言：

1、炸的时候下水道臭味有所减轻，可以接受忍受，隐约还有点豆的香味，但不是路边摊的那种臭味。

2、炸了之后会回缩，做不到路边摊那种大小，但外面也算酥，里面也蛮嫩的。

3、灌汁是关键，除了会回缩之外，我觉得自己做的和路边摊的比，达到80%类似了。真的好吃！！

4、小米椒剁碎一点口感更好。

5、第二批臭豆腐我泡了一天再炸，用的是昨天用过的油，炸出来的臭味与路边摊的隐约有点相似了，怀疑这翻来复去炸的油，是路边摊臭味的来源。

6、做这个比较费油（因为我家油太多了吃不完），其实并不比路边摊便宜。

7、下次再脑袋一热的时候会回购的。

二、绍兴臭豆腐

绍兴臭豆腐和长沙臭豆腐一样很出名。两者差别还挺大的，不过绍兴臭豆腐别看长得白白嫩嫩人畜无害的样子，实际上臭味杀伤力要比长沙臭豆腐强多了。

绍兴三臭，一般是指臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜。其中臭苋菜梗最厉害，因为后两者都需要用腌制它的卤来做臭源。当地人可以清蒸一下，就用来下饭，吃得有滋有味，可第一次接触的人，即使是勇士也难以下咽，当地人说，苋菜梗中的茎肉软软如果冻的口感，外地人一口咬下去是被挤了一口又绵又烂的臭汁，吐都来不及。可吐出后却真的感到了口内的清鲜，追悔起来。所以当地人看外地人吃臭物，是绍兴餐桌上常演的好戏。

绍兴的臭豆腐是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，也就是本地人说的臭卤。我几年前去华东游玩，到处都是管老太臭豆腐，我也不知道正不正宗。反正吃了好几次，味道还不错。

来自网络

来自网络

为了写好这篇臭豆腐测评，我特地买了绍兴臭豆腐，是在淘宝C店购买的，这里不放链接了。

四小盒加送甜面酱和辣椒酱

敲重点！！非常臭，非常臭，非常臭，像shi一样的臭味，我怀疑我在掏shi,未开封前臭味已经透过两层包装袋淡淡地渗出来。连我这个臭豆腐爱好者也差点投降了。如果说前面的长沙臭豆腐有臭味是5分，绍兴臭豆腐是50分。但为了完成这个测评，我不能就这么半途而废。

开炸了，卖家说炸的时候一定要高温！

涨起来了

非常臭，完全就是路边摊的臭味，可能因为我厨房小，臭味在小空间里面酝酿，甚至还要比路边摊强一点点。这种臭味亦香亦臭，喜欢的人不能自拔，不喜欢的人拔腿就跑。

炸好了，这种豆腐比黑色的长沙臭豆腐好炸多了，完全就是小吃摊的效果，外酥里嫩，完全做到了。

炸完后，臭味减轻了3成，但还是臭。香味有增加一成。很像豆腐泡，里面很嫩，外面酥臭酥臭的。另外，豆腐可能是因为泡了卤水的原因，有点咸，甚至咸得偏苦了。送的甜面酱不好吃，我吃不惯。辣椒酱是我吃过最咸的辣椒酱，干脆可以叫咸酱了。

最后，我拌了老干妈，灵魂得到了升华。

没有技术的技术总结：

1、不要轻易尝试，非常臭，像shi。为什么长得白白胖胖的闻起来像shi,一般人接受不了，小心引发家庭和邻里矛盾。

2、个人偏向于长沙臭豆腐。

3、将长沙臭豆腐灌汁做法与绍兴臭豆腐的酥脆嫩结合起来，应该可以创造另一番风味。

4、吃了暂时没拉肚子，但广东人容易热气。

三、云南建水臭豆腐

云南建水臭豆腐是上过舌尖上的中国的，但云南建水臭豆腐在全国范围内知名度还是比长沙和绍兴臭豆腐差很远。我也没吃过正宗的建水臭豆腐，今天为了做好横向的对比，我在万能的某宝上买了建水臭豆腐，看着吃法说明和介绍就觉得好复杂，看来建水臭豆腐没有成为全国夜市的标配也是情理之中了。这种豆腐对保存还有发酵程度比较依赖。

据说这是手工的臭豆腐，所以边缘表面都理坑坑洼洼的。

制作流程 图片来源于网络

重点：臭吗？其实不太像一种臭味，像一种发酵的味道，酸馊馊的，隐约有一股酒精的味道，如果用手去摸，手上的味道是臭臭的，像抠肚脐眼的臭味。相对于绍兴臭豆腐，接受程度要高一点。

按照说明进行发酵

1天半之后

老板说摸起来粘粘的表面长小毛就可以了

老板说摸起来粘粘的表面长小毛就可以了

上两种臭豆腐都是炸的，建水臭豆腐是可炸可烤，这次我来试试烤的方式，放在烤箱里面大概15分钟。表面有点鼓胀。烤完之后就没有了那种酸馊馊的味道了，而是变成了一种淡淡的黄豆香。

第一口，不蘸任何调料，有点难以接受，不太好吃

第二口，蘸上附送的云南土冲蘸水，广东人对于这个叫法比较困惑，这明明是蘸料或者蘸粉，却叫蘸水。就好像我第一次听说辣椒面，还以为是一种面，其实就是辣椒粉。

蘸上附送的云南土冲蘸水，吃下去，完全不一样，真的很好吃。之前是平平无奇，甚至有点难吃，蘸上这种土冲蘸水居然有眼前一亮的感觉。是一种很自然的香辣味道加上淡淡的黄豆味，辣后劲有点大，但可以接受，吃完一个想吃第二个。实话实说，这个云南土冲蘸水吃火锅应该是蛮不错的。

技术总结：

一、臭味其实不太臭，烤了就没了。

二、味道不错，跟长沙臭豆腐可以并列第一，主要功劳在蘸水。

二、做法很麻烦，没吃过的人比较难掌握发酵程度和火候。

三、应该再发酵久一点再多长点毛毛会更好吃。

其它买家秀

四、心得总结

由于技术水平有限，没办法完全复刻这三大流派臭豆腐的精粹，我个人认为有些小吃美食真的注定只能在当地才能品尝。臭豆腐真的是中国小吃界一个奇葩的种类，中国人真的是太伟大了，他们是怎么发现这么多奇特味道的食物呢？

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