孔哥讲吃喝 篇四：什么香料值得买：16种西餐香草评测 斯卡布罗集市袭来的浪漫香气

关注过我的值友可能知道，我无论写什么都必须自己先买到手才写。之前带来过25种虾、11种京东牛排等食材的评测，网友反馈还不错。

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这次带来的就是16种西餐香草的评测，所以我不会拿这样的网图。

或者这样的网图

而是自己拍的

我对西餐香草香料的第一次认识来自莎拉·布莱曼演绎的英国民谣《斯卡布罗集市》（Scarborough Fair），当中第二句就唱到了香芹、鼠尾草、迷迭香和百里香(Parsley, Sage, Rosemary and Thyme)，那么你是否知道它们分别代表甜蜜，力量，忠诚和勇气呢？

西餐中香料的地位一直举足轻重，西方文明的征服史，基本上就是对香料的追逐史，荷兰人用整个纽约州的土地从英国人手中换得了肉豆蔻的贸易权。甚至在小说和美剧《冰与火之歌》中，也有第一次和第二次香料战争（Spice War）。

本期评测不凑数，孜然、芝麻、肉桂、八角、葱姜蒜这些大家在中餐常见的货色我就不拿出来写了。

香茅草、柠檬草之类在东南亚菜中的主力香料也不拿出来写了。

本期评测选手有：

香料类（spices）：越南黑胡椒、海南白胡椒、牙买加胡椒（多香果/众香子）、小茴香、葛缕子（藏茴香）、绿豆蔻。

香草类（herbs）：欧芹、罗勒、龙蒿（蛇蒿）、莳萝草、鼠尾草、香葱片、披萨草、甘牛至、百里香、迷迭香。

总的来说，使用香草（herbs）提升菜肴的香气、降低牛羊猪肉的腥气但对味道的复杂度和层次感帮助不大，而香料（spices）则会让食物的味道更加丰富。

另外，所有的香草、香料都可以互相搭配使用，不要局限于一种香料的气味。比如说迷迭香红酒烩牛肉，肯定不止放迷迭香一种香料啊，这只是个菜名。

香料类（spices）：

牙买加胡椒（多香果/众香子/甘椒）Pimenta/Allspice：其实只是长得像胡椒，但与胡椒没有任何关系，个头也比胡椒大。味道和作用都类似肉桂、肉豆蔻、丁香等常见香料的混合物，所以得名allspice（多香果），基本上炖肉只放这个就不需要放任何其他调味料，牙买加人只使用这一种调味料。制作所有肉菜都可以放点尤其红肉，除了炖肉也可以做香肠、烤牛排、卤肉。一般都是磨粉使用，牙买加人还会加到咖啡里面。其实肉桂本来也是意大利咖啡常用调料。能中和肉腥气，也可以在煎烤时加入，但不适宜生食。

由于具有挥发性芳香物质，建议不要提前磨碎使用，在使用时现磨会比较好。

海南白胡椒：带有柔和的辛辣味道，可以防腐去腥，有气味但不会喧宾夺主，适合在制作鱼虾蟹贝等海鲜时加入使用，也可以在做汤时加入。由于具有挥发性物质，建议不要提前磨碎使用，在使用时现磨会比较好。

越南黑胡椒：作为中国人最熟悉的西餐调料，黑胡椒具有浓烈的辛辣刺激味道，除了制作牛羊肉时使用，在鸡鸭等寡淡的禽类身上也能大展身手。但海鲜不适宜使用黑胡椒，会破坏海鲜本来的味道。

葛缕子/藏茴香（Caraway seeds）：辛甜香味，西式牛羊肉绝配，印度咖喱主料之一，提香去腥，我吃不出与我国常见的小茴香、孜然的区别。

小茴香（fennel）：辛甜香味，其实在我国很常见，在四川牛油火锅中最重要的底料之一。各种炖、煨、烩菜都应该加入，尤其适合与牛羊肉搭配可以解腻去膻。

小茴香、葛缕子、孜然的味道、用法基本上类似，但西方人习惯使用葛缕子，我果然习惯使用小茴香籽，中东人习惯使用孜然。

绿豆蔻/小豆蔻（Cardamon）：印度绿咖喱核心原料之一，打碎加上姜黄用油爆炒就可以做出咖喱，绿豆蔻捎带辣味但与胡椒有所不同，是豆荚部分，做炖肉炖汤都比较合适，不做咖喱也可以放。此外很多SCI论文指出绿豆蔻具有对高血压、血栓等心脑血管疾病患者的保健作用。（保健，切勿用于替代治疗）

香草类（herbs）：

鼠尾草（Sage）：德国人最爱，猪肉绝配，烤猪、烤肘子、煎烤图灵根香肠、慕尼黑香肠、猪大排里面都要加入这玩意，有一股特殊的烟叶味道，略带辛辣感觉，德国人二战用这玩意做过代用香烟和代用咖啡。

莳萝草（Dill）：莳萝的味道类似罗勒，味道比较淡，在大多数的冷热西餐中都可以使用，例如沙拉、意面、煎鱼，它不会破坏或者抑制鱼肉的鲜美。做牛排羊排建议就不要加入了，如果你想用它压制肉味，它做不到。莳萝跟各种芝士的味道也比较搭配。我在破冰船上吃鳕鱼时，船上的厨师用了这玩意简直太美味，但也有可能是鲜活鳕鱼的本身美味。

罗勒（basil），罗勒基本相当于欧洲人的香菜或者葱花，是最常见最广泛使用的香草，所有西餐做鱼做肉都可以放一点，味道不重也不特殊，几乎绝少有中国人对罗勒不待见。新鲜罗勒的味道比干罗勒更胜一筹，但家庭使用如果不是顿顿西餐干的就可以。除了做菜，做意面时欧洲人也会放一点，比如我在那不勒斯吃过不放番茄的芝士意面，就是罗勒配芝士酱，意大利的羊奶芝士有点臭，罗勒正好可以中和它。罗勒的香气易于挥发，也和莳萝欧芹一样，在烹饪收尾阶段加入即可。

欧芹/意大利芹（Parsley）：这玩意其实就是芹菜叶子，味道介于香菜或者芹菜之间，真的没什么味道，除了用来摆盘时配色用途，加入干的欧芹还可以吸收多余的汤汁酱汁。由于没有奇异味道，制作藜麦、意面等餐点时加入欧芹也不错，适合在烹饪收尾阶段加入或者在冷菜、沙拉中加入。

披萨草/牛至（Oregano）：与甘牛至相比，带有苦味，适合搭配有甜味的菜，例如夏威夷披萨和番茄酱。意大利菜中很常见，叫做披萨草但不近因为做披萨适合放，还由于比萨这个地方的意大利人特别喜欢用。相比欧芹、罗勒、莳萝，具有更强烈的气味，可以在牛排中加入使用，peter luger等美式牛排店的秘诀之一（只是它们的特色，并不是说一定符合你的味觉），除火烤牛排之外所有的烤肉都可以加入，例如烤鸡烤羊肉。

我在一家意大利南部家庭餐厅，还见过用牛至来配合意大利香醋做鹅卵石烤口蘑。

甘牛至：外形、味道、用法都跟牛至基本完全一样，只是没有苦味，并且味道寡淡一些。我觉得像牛至和罗勒的杂交品。

百里香（Thyme）：味道比较浓烈所以得名百里香，比迷迭香更百搭。做猪肉可以压制猪肉的腥味，做鸡肉鸭肉这些寡淡肉类可以提香，做羊肉可以去膻，做油脂丰富的高级牛排可以解腻（低级的也不会起反作用），简直厉害了。

迷迭香（rosemary）：新鲜的迷迭香具有浓郁的芳香气味，干的就要逊色一筹，直接吃的话像茶叶的苦味。美国人能吃掉那么多火鸡，任性大量涂抹的迷迭香是最大帮手啊！除了火鸡之外，煎烤法式羊排、烩羊肉都可以加入，煨牛肉也合适。我还有个秘诀是在炸薯条时候，让阿姨在炸土豆条和薯角时加入，会比较香而不腻。

龙蒿/蛇蒿（Tarragon）：龙蒿算是高级香料了，味道有些像甘草、香草、罗勒、甘牛至的结合，略带甘甜味道但没有任何刺激性或者辛辣气息。在最高级的意大利和法国料理中都是常客。味道浓郁，少放一些就好。适合制作法式羊排、鳕鱼、三文鱼，做鸡鸭也可以，但这玩意一小包比一只鸡还贵了。

注意：这跟茼蒿、艾蒿、青蒿不是一个玩意，但是经常被搞混。

香葱片（Chives）：干香葱片我想就不用介绍了，康师傅料包里面就有，一般欧洲人用葱是做鱼、海产品、沙拉。中国人可以用它做葱油拌面。干葱的香气与鲜葱完全不同，互相无可替代。

除了上述香料，我还与国内外的厨师、食友聊过马郁兰/墨角兰majoram、薰衣草lavender、灭活罂粟籽poppyseed、黄芥茉mustard、苏子籽（朝鲜菜）……等等，但我没买过，所以本文不写，这是我的原则。