烘焙百科书 | what?!这还是我认识的糖吗？

糖有什么可说的呢？烘焙的甜味剂、可以增加产品表皮色泽、柔软性…除了这些还有什么呢？糖参与烘焙活动后，已不再是我们熟悉糖的样子，它有了不同的特性，了解它，才能征服它~

01

水解作用

糖依照化学性质可分为三类：

单糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖等

双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖等

多糖类：玉米淀粉及其他的淀粉

双糖类如砂糖为单糖结合而成，双糖类在水溶液中受酵素或酸的作用，再度分解为原来结合的单糖，面团内由配方所加入的砂糖，于面团搅拌几分钟后即被酵母的转化糖酵素完全转化分解成葡萄糖及果糖。

酵母发酵只能利用单糖，双糖类由于分子太大无法渗透过酵母细胞膜，双糖经转化变成单糖之后，分子减半透过细胞膜，才能利用。

面粉内本来含有少量的麦芽糖及由面团受酵母发酵时，面粉内的淀粉酵素包括液化酵素及糖化酵素，将面粉内的破裂淀粉转化变成麦芽糖。

麦芽糖又受酵母的麦芽酵素的作用而成葡萄糖，供给酵母发酵的能源。

烘焙用的酵母一般所能利用的糖有葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖等。发酵后的最终产物主要为二氧化碳及酒精。

面团内加一小部份的砂糖约4~8%可促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用受到糖量过多的抑制(渗透压增加)，因此发酵速度慢。

02

剩余糖

面包在制作发酵当中，约有2%的糖被酵母利用产生二氧化碳及酒精，酵母利用完后所余下的糖称之为剩余糖。

配方内所用的糖比例越多剩余糖越多，相反剩余糖的多少也可反映出配方糖量的多少，剩余糖的种类也可看出所用于面包制作时用何种糖。

砂糖用于面包制作时剩余糖为果糖、葡萄糖、麦芽糖，而果糖的含量比葡萄糖量高。

面包制作时用葡萄糖，剩余糖为葡萄糖，而果糖的剩余糖量极少，麦芽糖用于面包制作的剩余糖量与使用砂糖的剩余糖量相同，用玉米糖浆制作时，麦芽糖、葡萄糖的剩余糖量为最多 。

03

甜度 

一般以蔗糖的甜度为基数100，则其他糖的甜度为：

果糖173         转化糖130

砂糖100         葡萄糖74

麦芽糖32.5     半乳糖32.5

乳糖16 

04

糖的吸湿性及水化作用

配方内加一些有吸湿性的材料，可以加强水分的保存，保持产品较长时间的柔软。

当然吸湿性的材料很多，在糖方面，有些糖的吸湿性大，有些则小。

砂糖及含有结晶水的葡萄糖吸湿性小，而果糖、蜂蜜、转化糖、玉米糖浆、固体玉米糖浆吸湿性大。  

05

糖对热的敏感性

糖一经加热，分子与分子间互相结合而成分子更多的聚合物，焦化而成焦糖。每一种糖形成焦糖的敏感性都不同，果糖、麦芽糖、葡萄糖等非常敏感，易成焦糖。

而砂糖与乳糖的敏感性低，糖溶液的pH降低则糖的敏感性也降低，pH升高则敏感性增强，但双糖类的蔗糖由于pH降低被酸水解成单糖。

06

胶体的软化作用

糖抑制淀粉及其植物胶体的形成，糖软化胶体及减弱胶体的凝结性，糖越多影响越大。

因此在煮布丁或其他的淀粉胶体时，砂糖与淀粉煮时，一般砂糖以不超过淀粉的3倍以上。

假如配方内的砂糖超过淀粉3倍，应将超3倍多剩下的砂糖，加在已煮好的淀粉糊或胶体之后阶段，以免一起煮而影响到胶体的凝结性，软化胶体的性质。

07

褐变反应

烘焙制品的颜色与糖量多少、糖的种类、pH等有关，糖的种类除各种糖对热的敏感不同外，也与褐色反应有关。

还原糖与蛋白质加热，形成一种黄褐色物称之为类黑素。在形成初期，类黑素与焦糖的颜色、味道相似，如再继续作用，则颜色将比焦糖更深，更苦同时越变不溶解。

砂糖因无还原作用，不与蛋白质作用，果糖与葡萄糖的褐色反应非常活泼，一般而言，温度与pH升高，褐色反应越快。

因此烘焙制品的着色有两种形成原因，一是糖的焦化作用，一为褐色反应，糖越多焦化越快，颜色越深，还原糖增加，增加褐色反应，颜色越深，温度越高颜色越深，pH越高(碱性)颜色越深，反之pH越低(酸性)颜色越浅。

08

糖对面团性质的影响

吸水量：砂糖在正常面包制作时的使用比例，面团吸水量影响不大，糖量增加，搅拌时间要增长，尤其是高糖量(20~25%)的面团，必须减少水量，除非增加搅拌时间。

使面筋得到充分的扩展，假如面团的搅拌不足，则产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙不良。

面团扩展的时间：糖影响面团搅拌时间，但在普通的糖量之下，影响并不太大，只稍微增长一点搅拌时间即可。

但高糖量  (20~25%)配方的面团，面团完全扩展的时间须增长约50%。因此这类的面团须用高速搅拌机比较适合。

糖在面团内的溶解需要水，面筋搅拌要扩展也需要水，糖、面筋同时争取水分，糖越多，面筋所吸收的水量减少，因而阻碍面筋的扩展。

必须增长搅拌时间以弥补，糖的形态不管是颗粒砂糖或液态的糖与搅拌时间无关。  

图片 | 网络

参考内容 |《实用面包制作技术》

文案及编辑 | 文子