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食务的吃货世界 篇二十三:还在牛排配黑胡椒酱?三道异域风情酱汁,带你走进酱汁的世界

识食务者 05-18 19:46 关注

前言

酱汁,在很多的菜系里,都堪称是瑰宝明珠,比如法菜的精髓之一,就是其以高汤为基底的繁复多样的酱汁,以小牛高汤、鸡高汤、鱼高汤演变出了成千上万种经典的酱汁,成就了经典,也直接抬高了法餐的制作门槛。

那是不是在家就无缘各种异域酱汁呢?那也不是。除了法式酱汁外,也还是有很多可以在家方便制作的酱汁的,今天我们就先介绍几款,并介绍具体的菜谱搭配,只要买对食材,在家也能轻松过把瘾。

虽然标题我写了简单易做,但这里要预先说明下,这里的“简单”只是相比于很多高汤为底的法式酱汁来说的,但也还是有一定步骤的。

一、 罗勒青酱

罗勒青酱,是意大利餐厅里非常常见到的一款调味酱汁,最常见的菜就是青酱意面,其突出的甜罗勒风味,以及坚果、奶酪香气都使得这款酱汁非常有特色,用于搭配意面、面包、饼干,都可以让人久久回味难以忘怀。

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说起罗勒,大家可能有点陌生,但如果说九层塔、金不换,应该很多人都很熟悉。欧洲甜罗勒,与我们平常买到的九层塔、金不换,它们都属于唇形科罗勒属,只不过九层塔/金不换是圣罗勒,香辣味要更加浓郁和突出,一般认为起源来自印度,在印度被视为是一种神圣的植物,常用于寺院祭拜、婚礼等仪式,在印度少用于烹饪,而多用于与印度茶混合,但在其他东南亚地区、以及国内沿海地区,却常见它用于各种料理,例如潮菜里的经典——九层塔炒薄壳。而罗勒青酱用的多是甜罗勒,一般认为源自亚热带或非洲地区,气温相较圣罗勒而言香辣味要清单得多,带有淡淡的柠檬香气与甜味。

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罗勒属植物具有非常有标志性的气味,这是因为罗勒属植物主要香气包含了罗勒烯、α-蒎烯、芳樟醇、柠檬烯等非常沸点低的赋香物质,因此在常温下都能闻到它高扬的香气,而且罗勒烯的香气又非常独特,所以基本上接触过一两次,下次一嗅就能很轻易地分辨出来。

而罗勒青酱的特色,除了大量使用甜罗勒外,还有非常突出的坚果香气,绝大多数的菜谱会使用松子,而少数的创新菜谱可能会改用开心果其他坚果来改变传统风味。

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除了罗勒和松子,罗勒青酱必不可少的食材,就是奶酪,比如待会配方里,就会用到两款经典的意大利奶酪:佩克里诺奶酪(Pecorino Chese)和帕玛森奶酪(Parmesan Chese)

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所谓的佩克里诺奶酪,英文Pecorino所表达的意思就是羊乳奶酪的意思,一般是绵羊奶制成,意大利的佩克里诺奶酪细分下来还可以有很多种,比如经典的罗马羊奶酪(Pecorino Romano)、甜型的撒丁岛羊奶酪(Pecorino Sardo)、咸味的西西里羊奶酪(Pecorino Siciliano)等等,后文我用到的是罗马羊奶酪。

而帕玛森奶酪,大家如果有留意意大利菜,应该不会陌生,比如必胜客摆在桌上供大家撒料的那瓶芝士碎,就是帕玛森芝士,而在很多意面配方里,最后上菜前,也是要再撒上一些帕玛森芝士,否则菜就会少了那么一丝该有的灵魂。帕玛森奶酪,堪称意大利奶酪中的瑰宝,甚至有一种说法,品尝帕玛森奶酪,就如同品味意大利的地质、烹饪与文化史,不仅因为这款奶酪深受土壤、牧场和气候的影响,更是因为这款奶酪的配方及生产工艺,在同业公会的影响下,从12世纪以来几乎未曾改变,从严格限制奶牛饲料只能喂食鲜草、干草和苜蓿,到脱脂工艺,到固定产地(只能在Modena、Parma、ReggioEmilia等地区生产),从而保证了这块奶酪一如既往的品质与风味,带有如菠萝般的清新甘甜香味,没有苦涩与酸味,可以直接食用,也可以用于酱汁、沙拉、意面等。

而罗勒青酱往往也不额外加盐,或者只加少许盐,也是因为使用了大量的奶酪,这些奶酪本身就已经含有一定的盐分了,加上意面烹煮时水也比较咸,以这两者作为咸味和鲜味的来源基本足够。

很多人看到这些食材可能已经望而却步,然而,随着各色香草在国内的广泛种植,国际贸易让各种奶酪食材也触手可得,使得我们已经具备了在家做这款酱汁的基础条件,大家只需要按图索骥,按以下清单采买食材即可:

甜罗勒叶210g、蒜头12g,初榨橄榄油300ml,佩克里诺芝士25g,帕玛森芝士110g。

这里需要注意的是,罗勒要买甜罗勒。

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别买成九层塔了,两者区别是甜罗勒叶子较圆,九层塔叶子比较尖,九层塔的味道要比甜罗勒更加浓郁,风味也有所区别。

首先先把准备工作做好,包括蒜头去皮、松子去壳(如果买了已经去好壳的可以忽略),准备大锅、小奶锅、捞网、奶酪擦丝的工具、搅拌机。

罗勒一般是买的都是带着梗的,因此第一步就是先剪下鲜叶,把梗去掉,避免梗的长纤维影响了酱的口感。

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鲜叶洗净之后沥干。

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将佩克里诺芝士25g,帕玛森芝士110g刨成丝状备用。

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用小奶锅把蒜头煮熟,避免蒜头风味过于辛辣刺激,水开后煮一分钟左右即可。

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煮一大锅水,把水彻底烧开。

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把罗勒叶放入开水中焯水,大概5秒钟就可以捞起来了,不可久煮,否则叶绿素会变黄,颜色就不够好看了。

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准备一台搅拌机或者破壁机。

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将焯水沥干的罗勒、蒜头,以及橄榄油、松子,放入搅拌机内,选择不加热的模式,最好是可以半途暂停的模式,进行搅拌操作。(注意,芝士不需要放入搅拌!)

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如果你的设备是玻璃制的,那么可以通过玻璃壁看到内部的搅拌情况,一般如果是作为意面用的,颗粒可以稍微细蓉一些,容易挂到意面上。如果是作为涂抹面包或者蘸饼干,则可以稍微保留一点颗粒感,会更容易有惊喜感。当然这个是个人喜好,可以根据自己的喜好调节(前提是你的搅拌机支持你手动调节和观察)。

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搅拌好之后,倒入容器或者锅内,与芝士充分混合即可。

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由于买的罗勒分量有多,所以我做了两种不同的颗粒口感,一种细绒一些用于日常意面。

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一种则粗蓉一些可以用于夹面包等。

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对比一下。

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那具体罗勒青酱怎么用呢?我们来做一道经典的青酱意面。

首先,意面用浓盐水煮开,注意,煮意面要用很咸很咸的浓盐水煮,否则最后青酱意面将会寡淡无味,一般2-3L水我会配2-3满勺的盐(盐勺),也就是差不多1L水需要大概5-6g的盐。

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意面煮开后捞起,可以将青酱加热后淋于沥干的意面之上,食用时自行拌匀。

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也可以捞起的意面直接倒入锅内与青酱一并加热拌匀,再捞起。

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这是拌匀后的效果。

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当我端出这盘菜的时候,很多人都会问我这是神马玩意。当我介绍完包含的食材和做法的时候,很多人可能又会觉得像是黑暗料理。

但实际上,罗勒青酱的味道还是非常不错的,虽然风味比较异域,但其实并不会难以接受,罗勒焯水后那种草腥味已经大幅褪去,留下的更多是罗勒标志性的香草风味,加上坚果的油脂香气、奶酪的奶味与咸香,都很好的在这道酱上达到了平衡,如果真的是黑暗料理,也不至于成为意大利菜里最为经典的酱汁之一了。

另外,这道酱做成之后,是可以在冰箱冷冻保存约6个月的,所以各位也不必太担心做完之后一时半会吃不完坏掉,如果按上面一份的量,做完之后6个月内吃完应该还是没太大压力的,吃的时候只要用刀切开一块,化冻后稍微加热就可以了。

二、哈里萨辣酱

哈里萨辣酱是一道具有北非风味的酱料,是一种原产自突尼斯的香料辣酱酱,因为在配料上以塞拉诺辣酱、番茄、蒜头及多种香料,所以既有辣酱的热辣感,又具有强烈浓郁的香料风味。

至于为什么一道北非的酱料会流传开来,背后其实也是人文的流动与传播。哈里萨辣酱原产于突尼斯,后逐渐传播至利比亚和阿尔及利亚等地区,随后在摩洛哥地区也盛行起来,成为了摩洛哥饮食的重要一部分。而摩洛哥实际上是一个阿拉伯国家,因此哈里萨辣酱就逐渐融入到了阿拉伯世界里,甚至在法国等欧洲世界也能见到哈里萨辣酱的身影。

虽然这种异域辣酱在国内并不盛行,但我也是很早前就“接触”过了,最早听说这种辣酱,是在《食戟之灵》,药王他爹在宿舍的出场。

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只不过可以看到,城一郎介绍的时候,还是好端端的红色哈里萨辣酱,但是田所惠手里的羔羊肉却是涂的绿色的酱,漫画里也有解释,是因为城一郎在中东旅游的时候,突发奇想加入了欧芹,算是哈里萨辣酱的创新改良。

而后来哈里萨辣酱还在漫画里再出现过一次,就是第四季的对决里,女木岛做的一款叉烧拉面里,专门做了一勺哈里萨辣酱。

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至于这前前后后的吃完之后的画面,我就不截图了,看过漫画的自然懂。

那说了这么多,到底哈里萨辣酱的风味是怎么样的呢?如果你想象不出来,可以尝试等同于香料风味更浓郁的新奥尔良酱,因为它有蒜头、番茄和辣酱,这些食材新奥尔良酱也有,而香料方面,哈里萨辣酱要比奥尔良的更突出,分量也更多,用的香料味道也更具辨识性。

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下面是具体做法。首先准备食材,虽然正宗的哈里萨辣酱用的辣椒是塞拉诺,但毕竟这玩意在国内不太可能买到(除非你人在北非或者墨西哥),那么只能退而求其次,选择国内能买到的辣椒了,我查了下塞拉诺的史高维尔指标差不多是1-2W,跟二荆条差不多,所以大家可以用二荆条替代。如果是以不吃辣为底线的广东人,那么……其实你也可以考虑用红甜椒替代……谁说做个甜甜的哈里萨辣酱就不行呢?对吧~

除了辣椒之外,其他的食材国内基本都可以买到,具体配比如下:

辣椒8-10只(约150-200g)、蒜头8瓣、中等个头的番茄一只、香菜籽1中式勺(15ml)、孜然籽1.5中式勺(23ml)、小茴香籽半中式勺(7.5ml)、葛缕子籽半中式勺(7.5ml)、60ml初榨橄榄油、番茄膏20ml。

这里香料可能葛缕子比较不好买,中餐确实用的不多,但万能的首富家还是买得到的。

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辣椒洗净,去籽后备用。

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番茄切块备用。

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蒜头剥皮备用。

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香菜籽、孜然籽、小茴香籽、葛缕子籽四种调料按分量备好。

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用一个小炒锅或者奶锅,将四种香料小火煸炒4-5分钟,至散发出浓郁的香料香味位置。注意不要大火,也不要过久,否则香料焦苦影响风味。

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将所有食材放入搅拌机中搅拌。

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这里要注意一点,这个配方的出品比较粘稠,所以如果你的搅拌机比较小,或者扰流设计不佳,那么建议你先把香料搅碎后再添加其他食材继续搅拌,否则容易下层的已经搅拌完成,上层的食材还完好。

如果你的机器扰流设计优秀,动力强劲,转速也强,比如小型以上的破壁机级别,那么就可以跟我一样,全部直接丢进去。

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搅拌了几下,发现忘了下番茄膏了。

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最后,搅拌到细腻均匀的哈里萨辣酱,还需要全部重新回锅炒熟。

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这就是出品——哈里萨辣酱!因为加了番茄,所以颜色并不会是鲜红色,它会微微带点橙黄,适合用来蘸点各类烤肉料理,如果你想做一碗女木岛那样的日式叉烧拉面,也是可以的……(虽然我没试过)。

既然酱都做好了,不如来做一道药神他爹,城一郎的哈里萨辣酱羊肉好了。

家里刚好有新西兰的羔羊法切排,做法跟牛排差不多,先彻底解冻。

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铸铁锅烧热至200度,一点玉米油润锅。羊排下锅,两面煎至焦褐。

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至于几成熟,就看你喜欢了,做法和判断与做牛排一样,写过很多次了,这里省略2W字……

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表面撒点盐,起锅上菜!

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这出品,这香味,我连拍照都没心思了。

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切一块羔羊肉,蘸点哈里萨辣酱,入口首先是烤羊肉般的肉香,以及香料风味风暴般的袭来,本来孜然和羊肉就是非常搭的一对,这里还加了其他三味香料,以及蒜头的微微辛辣,这种复合型的香味,要比孜然羊肉更具层次。

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随之而来的,是舌尖味蕾触碰到辣酱带来的微辣与微酸,这种酸来自于番茄,所以还带点微甜与清新,化解了羊脂的油腻。

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总体而言,这种搭配在品尝的时候,会让人很容易联想起异域的风情,毕竟这种强烈的香料味,本身就很容易让人联系到印度菜或者中东菜上,吃腻了普通辣酱或者孜然羊肉的你,偶尔换换口味做一道哈里萨辣酱,是个不错的选择。

需要注意的是,这道菜的配方里没有加盐,所以是没有咸味基底的,因此在蘸羊肉之前,羊肉需要先撒一边岩盐。如果你想辣酱本身带咸味,也可以在辣酱里适当添加一些盐。

三、黄甜椒酱

黄甜椒,是一种我们经常买来烧烤、炒菜的彩椒,即使你没吃过黄甜椒,那么你应该也吃过甜青椒,味道相差不太大,黄甜椒要更清新和鲜甜一些。

而正是因为黄甜椒的这种鲜甜,让厨师们想到了,它岂不是可以成为白肉、海鲜的酱料?是的,黄甜椒酱,在很多西餐料理里,最常搭配的食材,往往都是鲜甜为主的贝类、白身鱼类(如龙利鱼、鳕鱼等),偶尔也会用于搭配一些鸡胸之类的白肉,因为它微甜清新的风味,用少量的香料调味后,可以做到提鲜去腥的作用,香但不夺食材主味,甜但非糖蜜般厚重,鲜且又清新自然,与海鲜的鲜味相辅相成。

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这道菜的主料,只有黄甜椒一种,辅料的风味主要是黄油、蒜头和一点点香料,基底可以用蔬菜高汤打底。如果你嫌弃太复杂,也可以参考之前我写过的扇贝柱做法,不做高汤,不加香料,以黄油和黄甜椒来做,下面我介绍的是完整版本的黄甜椒酱,大家需要按以下分量来准备食材:

黄甜椒一只、15g黄油、20g橄榄油、洋葱半个、蒜头一瓣、蔬菜高汤120g,孜然籽1g、茴香籽1g、姜黄粉1g。

蔬菜高汤250g出品的配比:洋葱半个、胡萝卜半根、西芹半颗、菌菇(如蟹味菇)三四丛、黑胡椒2-3粒,清水500ml。

因为一次性煮120g高汤比较费劲,所以我这里写的是250g左右出品的分量,如果你觉得要刚好可以跟上面的黄甜椒配比对上,则蔬菜高汤食材配比减半,差不多就是一份黄甜椒酱用到的120g蔬菜高汤的量了。

如果你觉得蔬菜高汤太费劲,那就清水替代,也行,只是风味会差点。

首先把蔬菜高汤需要用到的食材全部洗净,并切拇指盖以内的粒或者段。

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用500ml的水,煮开后将蔬菜丢入锅内,小火煮40-45分钟。

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炖煮的过程若出现黄色浮沫,则用勺子撇去。

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最后滤过残渣,大约得到250g的蔬菜高汤,可以做2份以上分量的黄甜椒酱。

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接下来处理其他食材。黄甜椒洗净去籽切段,刚才做高汤剩下的半个洋葱切粒(大小不用很刻意,因为待会要搅拌)、蒜头切蓉。

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孜然籽、茴香籽、姜黄粉各1g称好备用。

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热锅,倒入黄油、橄榄油和以上三种香料,煸炒至黄油彻底乳化。

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倒入洋葱和蒜头碎,煸炒1-2分钟。

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倒入切粒的黄甜椒,继续煸炒2-3分钟。

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至洋葱已经透明,黄甜椒也微微边缘起焦后,倒入120g蔬菜高汤(注意是刚才250g的一半左右的分量,不要全倒下去了,不然就太稀了)。

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焖煮至黄甜椒已经完全熟透后熄火,稍微摊凉后转入搅拌机。(如果搅拌机是耐热的,比如我这台可以用于直接煮豆浆,那么就可以不用摊凉直接倒进去)

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开启搅拌机,搅拌至细腻均匀,微微粘稠。倒回锅内,重新加热,酱料就算完成了。

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最简单的用法,就是之前写过的,用于扇贝柱的料理,这道菜在之前一家还不错的餐厅也吃过,印象还是相当深刻的。

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在家做的话,买一些加拿大的扇贝柱,用铸铁锅煎熟。

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起锅后,直接蘸这个甜黄椒酱,效果就很棒了,和贝类海鲜的风味很搭配,扇贝本身跟黄油就很称,撒一些现磨的黑胡椒碎和盐后,就可以在焦香鲜甜的扇贝下,品尝到蘸料里淡淡的奶味,甜椒的清甜以及黑胡椒的木质香气与微微辛辣。

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当然,如果你还追求出品摆盘,可以加点烤过的圣女果和煎过的芦笋,在家也可以做得挺有品味,这个之前写过,这里就不赘述了。

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四、自己做酱or买现成?

很多人看完可能一个头两个大,觉得本身做菜就够复杂了,结果做个酱比做个菜还复杂,为什么不直接买现成的呢?

酱料确实是门大学问,品类繁多风格迥异,所以很多致力于方便别人的企业,已经做出了很多现成的酱料了,比如叉烧酱、烧烤酱、蒜蓉辣酱、沙茶酱等等……

在我看来,很多专业做酱料的公司,其实出品已然很不错,所以如果你想做的菜,有现成的酱料可以买,其实大可不必自己做,直接买是家里烹饪里最省钱、最方便的方式,比如说用李锦记叉烧酱做叉烧,做出来的效果不能说极好,但也是相当不错的。至于很多人非要自己买来配才显得专业,那也是可以的,只要你确定原料你消耗得完即可。

但,现成的酱,毕竟只是这个世界上酱料库里的冰山一角,有大量的酱料其实都是需要自制的,有时候不是一道菜配一道酱,而是一道酱成就了一道菜,比如上面提到的哈里萨辣酱羊肉,羊肉制作非常简单,功夫全在酱料上,换成一把孜然盐,这道羊肉就完全是另一道菜了,如果你想尝试这个风味,除非你能找到某个餐厅直接出品,否则怕是除了自己做之外,别无其他捷径了。

而自己做酱,则往往会遇到分量的问题,太小了搅拌机带不动,搅拌出来的效果颗粒不均匀;太多了,则往往消耗不完。

我以前也经常为这个问题而苦恼,一开始从张大妈这拿到了博世破壁机,所以后面成了我的酱料料理主力,但苦于每次要做很多才行,后来又用回我原来海淘的博世厨师机

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但厨师机又有个问题,小搅拌杯分量太小,小搅拌杯的扰流设计不太行,本来是用来给小孩做辅食的,稍微稀一点的还带得动,用来做粘稠一点的酱料实在很勉强,每次都是底下的搅拌好了,顶上的食材还黏在玻璃壁上。

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后来有了大宇和西屋mini破壁机(其实也都是以豆浆机为主打),分别试过,扰流设计都不错,空间也合适,但发现西屋的设计要更合适做酱料,因为大宇的机头是向下的,而且无透明玻璃窗,所以难以判断搅拌程度,拿来懒人做豆浆更合适。

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而西屋则机头在底部,少量的配比也可以做,有透明窗,研磨能力也充足,力度可控,粗细可观测,是目前酱料的主力机。

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家里的现状就是,多台机器各有所长,按分量、按食材坚硬程度轮流上阵了。

另外,如果你一次做的酱料比较多,我也建议你买几个冰盒子,平时可以把酱料摊凉后倒入冰盒里,密封冻起来(最好冰盒外再用个可以反复真空的食品袋子抽真空冷冻),一来防止串味,二来用的时候不用分切得很辛苦,直接按需取用就行,非常方便,盒子上也可以写上标签,品名和制作时间,做好酱料的管理,日常在家想做个什么料理,只要酱料做好,基本上做一顿有格调的大餐,都是得心应手的事情。

当然……如果做的品类特别多,你可能还需要买个大冰箱……

结语

关于酱料,这一篇先写三种,也不知道这种略微繁复(虽然比起很多以高汤为基底的法式酱,这些真的算简单的)的酱料制作大家是否感兴趣。如果觉得有意思,往后可以再给大家多介绍一些酱料和做法,让大家也可以在家领略别国代表酱料的风味特色。当然,前提是食材国内能买到,不然就只能翻书看图凭想象解馋了。

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

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全部评论 (26)
识食务者
1
05-19 08:15
漩涡00: 懂吃!看完药王还没有到研究药王他爸的料理的程度 1

我只是为了研究爆衣。。。

begin2aim
1
05-18 20:24

我们这的菜市很少有这样的调料,之前还想买香茅,柠檬草什么的,都没有专门种植好像

纯真的眼神盯着狗子
1
05-18 19:52

按照你这个配方的哈利撒辣酱,吃起来味道跟西北吃手抓蘸的那个酱味道差不多[皱眉]

铜豆豆
0
06-02 19:30
begin2aim: 我们这的菜市很少有这样的调料,之前还想买香茅,柠檬草什么的,都没有专门种植好像 1

麦德龙………

性格随和加藤惠
0
06-02 06:59

罗勒松子酱挺不错的,以前在餐厅经常点,不过有点油[狂汗]黄椒酱感觉不错

留加
0
06-01 12:28

推荐一个美国的蜂蜜芥末酱,沾培根、午餐肉、煎炸食品很好吃,喜欢甜食的福音。前段时间东哥家两瓶才8.8

DaHC
0
06-01 00:07

够硬够干,赞

我就是村里最靓的仔
0
05-25 20:53

奇怪的知识增加了 酱料能不能涂在不能描述的部位上 然后[龇牙]

山越旅行
0
05-25 09:14
山越旅行: 有点复杂,写个简单类酱料的教程吧,如西餐厅常见的红酒酱,黑椒酱,蘑菇酱等… 1
识食务者: 红酒酱比以上酱料都复杂十倍不止,单一个红酒酱里打底用的小牛高汤,就复杂到不行了。 2

原来如此,期待写一些配牛、羊扒的酱汁教程。

识食务者
0
05-24 14:30
山越旅行: 有点复杂,写个简单类酱料的教程吧,如西餐厅常见的红酒酱,黑椒酱,蘑菇酱等… 1

红酒酱比以上酱料都复杂十倍不止,单一个红酒酱里打底用的小牛高汤,就复杂到不行了。

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