259
225
老上海的灵魂小吃—鲜虾咸蛋黄生煎
2019-09-18 16:19:02
0点赞
1收藏
0评论
要说在美食云集的上海，有哪些颇有历史的传统小吃，你一定能随口说出许多，比如红烧肉、熏鱼、小笼包、擂沙汤圆、排骨年糕……但如果让你选一个上海极具代表性的灵魂小吃，生煎包绝对会以高票数领先。多少上海人是吃着它长大的，也是吃着它老去的。
生煎包，又叫生煎馒头，在百年前是老式茶楼和老虎灶（开水店）的兼营品种，包子馅儿主要以鲜猪肉加皮冻为主。后来，人们在不吃茶的时候，也想用这种“茶点心”作为快餐，于是顺应人们的饮食需求，生煎包子走出了茶馆，成为了街头小吃。
只要你吃过生煎包，就应该明白它为什么会让人难以割舍：脆香的外皮和丰腴的内里，轻轻一口就能吮吸到香浓的汤汁，那咬下去的第一口，汁水四溢，盈满口腔，细细品一会儿，皮软底儿脆，肉馅肥瘦正好，就一个字：嗲！
在上海的大街小巷，做生煎的小吃店真的不要太多，有时候你顺着一条路走下去，能遇到七八家，看到那些门口排起长队的店子，口味就一定不会错了。吃生煎需要技巧，功夫不到家，就很容易被汤汁烫到舌头。制作生煎更需要技巧，功夫不到位，就不可能煎得滴汤不漏。本期，我们就用新上市的5QT（4.8L）125C厨师机和配件，从皮到馅，制作这道老上海的灵魂小吃——鲜虾咸蛋黄生煎！
鲜虾咸蛋黄生煎
制作时间：130分钟 份量：20个
【食材】
煎包面团
金龙鱼多用途麦芯粉 300g
韩国 TS幼砂糖 1茶匙
酵母 1茶匙
泡打粉 1/2茶匙
水 150ml
色拉油 2茶匙
馅心
猪梅肉 300g
猪油 20g
细砂糖 1茶匙
盐 1/2茶匙
白胡椒粉 1/8茶匙
老抽 1/2茶匙
芝麻油 1/2茶匙
葱姜水 90ml
生咸鸭蛋 10只
高度白酒 1汤匙
越南黑虎虾仁 20只
马铃薯淀粉 1/2茶匙
葱姜水
姜 20g
小葱 20g
水 100ml
煎制
植物油 3汤匙
熟黑芝麻 1茶匙
葱末 1汤匙
水 100ml
【使用机器及配件】
KitchenAid 5KSM125PSC 抬头式厨师机
KitchenAid KSMPSA厨师机家用压面器配件
KitchenAid 金属绞肉机配件
28 厘米带盖不粘平底锅
【制作过程】
葱姜水
将小葱一切为二、姜切片后放入碗中备用。
加入水，用手揉捏，让葱姜味充分融入水中，静置10分钟后过滤备用。
馅心
1、猪梅肉去皮、切大块，KitchenAid 抬头式厨师机多功能接口安装金属绞肉机配件（选择粗口径的刀片），入料口放上猪梅肉，出料口下放搅拌桶，开启4档，将肉块搅成肉末备用。
2、KitchenAid 抬头式厨师机安装搅拌桨，搅拌桶中加入猪油、盐 ，开启2档搅拌均匀（约1分钟）后关机，加入细砂糖，开启2档搅拌均匀；继续搅拌，同时分4次加入葱姜水，搅拌至肉末出现胶质状后关机，依次加入白胡椒粉、老抽、芝麻油，开启2档搅拌均匀，用硅胶铲拨入碗中盖上保鲜膜，静置腌制2小时。
3、取一个烤盘，铺上烘焙纸，烤箱预热 180℃；碗中放入高度白酒，将生咸鸭蛋磕开，取一个大碗盛放蛋清，取蛋黄放入白酒中，滚一圈后拿出放在烤盘中，蛋黄之间间隔一定的距离；处理完后，放入预热好的烤箱中层设置150℃，烤制10分钟取出，晾凉后每个蛋黄一切为二，备用。
4、将黑虎虾仁解冻，用厨房纸巾吸干水分放入碗中，加入1/2茶匙马铃薯淀粉，搅拌均匀备用。
* 如有虾线，取出后再腌制。
面团
KitchenAid 抬头式厨师机安装面团勾，搅拌桶内依次加入金龙鱼多用途麦芯粉、白砂糖、酵母粉、泡打粉，开启2档，边搅拌边缓缓加入水，搅打至吸收后加入色拉油，搅打成有韧性的面团后，盖上保鲜，室温醒15分钟。
包生煎包
1、KitchenAid 抬头式厨师机安装压面器，压面厚度调至1档，将面团压扁平，表面撒少许面粉，放入压面器，开启1档，反复压2次（面团每次进压面器，都需在表面撒上面粉），至光滑的面片，台面上撒手粉，将面片搓成长条后，分成20个剂子，每个剂子24克备用。
2、用掌跟将剂子压扁后，压面器厚度调至1档，放入压面器，开启1档，压一次后成椭圆形面皮，将长边90度翻转，再次压面，直至面皮成圆形，两面撒薄手粉备用。
3、将腌好的肉馅大约分为24克/份，面皮内包入1份肉馅，稍微摁压后，放入半颗咸蛋黄、一个黑虎虾仁，用包包子的手法，右手捏住面皮，用右手拇指和食指提拉面皮，左手呈现碗状，右手捏8个左右的折子后，旋转一下面团，直到两端的面皮收尾到一起，将领口收整齐。
4、将包好的包子，每个表面稍稍涂抹一点植物油（防粘），整齐码放在平底锅内，盖上锅盖，30℃ 的室温下发酵 20 分钟。
煎制
1、放满生煎包的平底锅内加入2汤匙植物油，盖上锅盖，中火煎制4分钟后，加入纯净水，盖上锅盖，转小火继续煎制 10 分钟。
2、打开锅盖，加入1汤匙植物油，撒上黑芝麻，继续小火煎制 4 分钟后，撒入葱花，关火。即可享用。
