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烘焙百科书 | 面包师必备如何让你们面包更漂亮的技巧!

全球烘焙指南 01-09 22:43 关注

面包的颜值很重要,可以说决定着它的人生,拥有好的“妆容”才能吸引更多的眼球,一款闪闪BlingBling的面包看着就很诱人,怎样给面包更好的点缀离不开刷面这个步骤。

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为面包加上最后点缀通常在二次发酵完成之后,面包刷面会影响表皮烘烤后的口味、质感及外观。

刷面的好处:有的可让面包表皮更加光亮,有的可让面包表皮变得柔软,有的可让面包表皮颜色加深,有的为了装饰点缀或使表皮更有嚼劲…

刷面的时机是在烤前还是烤后,取决于刷面材料的种类和期望的效果。有些材料可以在烤前刷也可以在烤后刷。

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刷面的种类

牛奶

想要金色的面包皮,烘焙前在面团上涂刷牛奶。想要甜一点的味道,可在温牛奶里放一点糖。

盐水

想要淡淡光泽的脆表皮,用淡盐水涂刷面团,之后立即烘焙。

蛋液

想要光亮的金褐色表皮,烘焙前在面团上涂刷蛋液。它还可以充当“粘合剂”,烘焙前,用干净柔软的糕点刷,轻轻将蛋液刷在整形好并二次发酵好的面团上。

想获得特别金黄亮泽的效果,待第一层蛋液涂层干后,再涂上第二层,之后立即烘烤。

有人喜欢全蛋液直接刷,也有人喜欢用蛋黄刷面,让表皮颜色更深。如果使用蛋黄的话,在烘烤的前的一段时间,可能需要用锡纸轻轻将面包盖住,这样可以避免面包表皮的颜色过深。

鸡蛋也可以与不同的材料混合达到表皮颜色不同的效果,如中度光亮的金黄色表皮:全蛋液与清水的比例是6:1,混合后稍稍打散。光亮的深棕色表皮:蛋黄和淡奶油的比例为3:1,混合均匀后刷面。

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黄油

刷一层融化的无盐黄油液,能让面包表皮变得柔软。

蜂蜜

想要软甜带粘的表皮,在烤好的温热面包上刷一层稀蜂蜜。也可以尝试糖稀或玉米糖浆。

刷芝麻等材料

也会有人直接撒芝麻、燕麦之类的在面包表皮,为了粘得更牢靠一点,可以试下以下方法,蛋清:清水=6:1 混合均匀,就能成为粘住芝麻等种子的理想刷面材料。

还可尝试可可米、芝士粉、玉米脆片、乳酪丝、杂粮、椰蓉、玉米粉等材料装饰面包,这样的面包看上去也很诱人。

前提最好是整形完、最终发酵之前完成装饰,这时候的面团还没有发酵,便于操作,装饰好的面团就可以进行最终发酵,方法是给面团喷一层水放到材料中沾取即可。

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撒面粉

有些面包在不刷面的情况下看起来才是最好的。在法式面包表面撒面粉,似乎都成了“标志特征”。

面包的表皮撒一层薄薄的面粉,顺着面包的割口开裂出好看的纹理,产生一种迷人的手工质感。

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橄榄油

想要微妙的橄榄香和油亮的效果,在面团上刷一层橄榄油,之后烘烤,出炉时再刷一遍。

黄豆粉和水

蛋液的素食版,用黄豆粉加水调制成。

玉米淀粉

想要有表面光亮而有嚼劲的表皮,9g的玉米粉和30g的清水调匀,然后用小锅将60g清水煮沸,然后把水淀粉倒入沸水里煮30秒。

离火将混合物搅拌至粘稠且半透明,冷却至室温就可以刷面了。烘烤前刷一次,出炉后也可以再刷一次。

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刷面注意事项

●烘烤前对面包直接喷水,能让表皮变得酥脆。刷面后,不需要喷水,会影响刷面的效果。

●为了让面包颜色更有层次,有些面包在烘烤前先刷一次面,烘烤后期取出再刷一次面。

●刷面的过程中,不要沾取太多含水材料,轻轻扫过表面即可。不然面包的膨胀程度会受到影响。

●刷面时,注意不要让刷面材料把面包糊在模具边或者烤盘上,这会让面包脱模困难,同时会阻碍面包在烤箱中充分伸展变大。

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