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烘焙百科书 | 为什么要选择高筋粉作为手粉?

全球烘焙指南 01-09 19:55 关注

在烘焙制作中,我们会有不大不小的问题疑惑,今天有两个问题解答,看看是否解决你日常工作中的困惑。

烘焙百科书 | 为什么要选择高筋粉作为手粉?

Q

为什么要选择高筋粉作为手粉?

用来磨制低筋粉的原麦,多为软质小麦;用来磨制高筋粉的原麦,多为硬质小麦。而造成软质小麦与硬质小麦区别的,就是外壳部分与胚芽部分的软硬程度。

在把小麦颗粒研磨成小麦粉的过程中,软质小麦的粉末颗粒度(每一粒粉末的大小)要比硬质小麦的粉末颗粒度更细更小。

这意味着即使用相同的辊子、相同的压力去研磨小麦,软质小麦会比硬质小麦更容易破碎。也就是说低筋粉是较为细腻、粉粒较小的面粉种类。

烘焙百科书 | 为什么要选择高筋粉作为手粉?

再看看为什么高筋粉更适合用来做手粉。因为小麦粉的颗粒度越大,整体越干爽。

手粉面被撒在面包面团、操作面板上,起到防止粘连的作用,所以干爽程度比较好的高筋粉更加适用来做铺面。

相反,低筋粉的颗粒度细腻、手感柔润,同时也因为容易吸取到空气中含有的湿气时常结块,这些因素都会导致面包面团的含水量增加。因此低筋粉并不合适用来做手粉。

把手粉的使用量控制到最小限度,是制作面包的基本要求。所以在制作面包的时候,不要忘了把高筋粉的使用量控制到最少。

烘焙百科书 | 为什么要选择高筋粉作为手粉?

Q

在配方中加入奶粉,往往奶粉最终会变成粉块残留在面团当中,该如何预防呢?

奶粉可以分为脱脂奶粉和全脂奶粉,两者的区别是是否去除了乳脂肪成份。制作面包的时候,常常会使用到这两种奶粉。

如果一定要加以区别,烘焙一般使用脱脂奶粉的时候要更多一些。脱脂的过程需要把纯奶放入离心分离器中连续运转,把乳脂肪与其他成分分离开。

分离出来的乳脂肪可以被制作成淡奶油、黄油。剩下的脱脂物经过干燥处理后变成粉末状,这就是脱脂奶粉。

烘焙百科书 | 为什么要选择高筋粉作为手粉?

脱脂奶粉的基本成分如下:

水分 3%

蛋白质 35%

脂肪 1%

乳糖 53%

灰分(矿物质) 8%

之所以强调脱脂奶粉的成分,是因为蛋白质中含有酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白这3种成分,比例为8:1:1。

在对脱脂乳进行干燥的过程中,乳清蛋白和乳球蛋白就会由于受热而凝固。而酪蛋白虽然不会由于受到外来热量而凝固。

但却会在受热后提高自身的水分吸收力和凝聚力(也就是说酪蛋白不是受热反应,而是遇到氧气后产生凝固的现象,这也是酪蛋白的基本特征)。

烘焙百科书 | 为什么要选择高筋粉作为手粉?

如果面团中出现了奶粉块,应该从酪蛋白的吸湿性与凝聚性方面找原因。

常见的问题是,准备好的奶粉被长时间暴露在室内、工厂内的自然环境中,导致酪蛋白吸收了空气中的湿气而凝聚在一起。

一旦这样,即使搅拌也很难把奶粉块打散。因为奶粉块中已经包含了大量的水分,其表面也出现了胶化(橡胶般状态)反应,所以能成功防御水分的侵袭。这就是为什么奶粉块很难溶于水,一直残留到面包面团,甚至是烘烤好的面包当中。

烘焙百科书 | 为什么要选择高筋粉作为手粉?

为了防止这样的问题,我们可以:

①将开封后的脱脂奶粉存放在具有除湿功能的冰箱、冰柜中;

②开始搅拌面团之前再从容器中取出使用,这样就能有效削减脱脂奶粉吸收空气中水分的时间;

③如果开始搅拌面团之前需要精准地称量脱脂奶粉的分量,可以稍微混合进去一些颗粒度较粗的材料(砂糖、食盐等)。

即使脱脂奶粉吸收到空气中的湿气、砂糖、食盐等结晶物质也会阻碍凝聚过程的进展,但也是有一定时间限度的,可以拖延2~3小时。

图片 | 网络

内容来源 |《你不懂面包》

文案及编辑 | 文子

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